Pulpety wołowe w białym sosie

Przepis pochodzi z książki Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Wymaga dużej ilości przeróżnych składników i, przyznam szczerze, że efekt trochę mnie rozczarował. To znaczy- pulpety są smaczne, jednak spodziewałam się czegoś o bardziej wyrazistym smaku. Na pewno kiedyś spróbuję trochę "podrasować" ten przepis. Póki co- wersja "oryginalna".

Składniki na pulpety:
1/2 kg mielonego mięsa wołowego
2 żółtka
garść rodzynek
szczypta cukru
szczypta pieprzu
szczypta gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
szczypta cynamonu
szczypta soli
4 szklanki (ok. 1 l) rosołu wołowego (użyłam z kostki)
1 szklanka białego wytrawnego wina

Składniki na sos:
1,5 szklanki mleka migdałowego
3 łyżki cukru
1 łyżka mąki pszennej
szczypta cynamonu
szczypta gałki muszkatołowej

1. Mielone mięso mieszamy w misce z żółtkami, przyprawami i rodzynkami. Z powstałej masy formujemy niewielkie kulki.
2. Rosół podgrzewamy razem w winem, aż się zagotuje. Wrzucamy pulpety do wrzącego rosołu i pozwalamy im gotować się, dopóki nie wypłyną.
3. Wyciągamy ugotowane pulpety i odkładamy do naczynia, w którym będą serwowane.
4. W rondelki gotujemy mleko migdałowe z cukrem i przyprawami. Gdy się zagotuje- zagęszczamy mąką. Gotujemy jeszcze przez jakiś czas, ciągle mieszając, aż sos będzie miał właściwą konsystencję.
5. Polewamy pulpety sosem i podajemy.

Mendrzyki, czyli serniczki z patelni

Pomiędzy jednym a drugim średniowiecznym przepisem, lubię czasem zajrzeć do kuchni regionalnej i zawsze mnie zadziwia, jak wiele w niej nieznanych mi smaków. Na mendrzyki (tradycyjne danie kuchni mazowieckiej) miałam ochotę już dawno- czemu do tej pory ich nie robiłam? Nie mam pojęcia. Nie dość, że pyszne, to jeszcze proste do wykonania :) Tym razem wersja słodka, ale z pewnością pokuszę się jeszcze kiedyś o mendrzyki wytrawne.

Składniki:
2 kostki (400 g) tłustego białego twarogu
4 żółtka
1/2 szklanki mąki
4 łyżki cukru
garść rodzynek
olej do smażenia

1. Twaróg rozgniatamy w misce widelcem.
2. Żółtka ubijamy z cukrem, aż do otrzymania jednolitej masy.
3. Do twarogu dodajemy żółtka z cukrem i mąkę i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy rodzynki.
4. Formujemy niewielkie okrągłe placuszki.
5. Smażymy na rozgrzanym oleju z obu stron.
6. Podajemy ciepłe, z kleksem kwaśniej śmietany.

Kaczka w czerwonym winie

Przepis na kaczkę w czerwonym winie znalazłam w Le Viandier, książce kucharskiej napisanej na zamówienie króla Francji Karola V Mądrego. Ponieważ kaczkę uwielbiam, a na szczęście jest ona coraz bardziej dostępna- nie zastanawiałam się długo. Z własnej inicjatywy dodałam do przepisu jabłka, ponieważ kaczka bez jabłek przechodzi moje wyobrażenie ;)

Składniki:
2 nogi kaczki
1,5 szklanki słodkiego czerwonego wina
1 duże jabłko
1 mała cebula
kilka goździków
szczypta cynamonu
sól

1. Kaczkę myjemy, nacieramy solą ze wszystkich stron i odkładamy na około pól godziny.
2. Cebulę kroimy w kostkę jabłko myjemy i kroimy w ósemki razem ze skórką
3. W naczyniu do zapiekania układamy cebulę, na niej kaczkę i jabłka.
4. Zalewamy wszystko winem z dodatkiem goździków i cynamonu, tak, żeby wino przykryło kaczkę przynajmniej do 2/3 wysokości.
5. Pieczemy około godziny w temperaturze 180 stopni, od czasu do czasu polewając górę winem.

Soczewica z żółtym serem

Przepis na tę potrawę pochodzi z traktatu Platiny O poczciwej rozkoszy i zdrowiu. W oryginale użyto sera koziego- jednak ze względu na ograniczoną dostępność i kiepską jakość sera koziego (przynajmniej tego sklepowego) w naszym kraju- zdecydowałam się zamienić go na poczciwą Gołdę.

Składniki:
250 g zielonej soczewicy
3 jajka
150 g żółtego sera typu Gołda
odrobina mielonego szafranu
sól do smaku
1 łyżka oliwy

1. Soczewicę płuczemy i gotujemy w wodzie z dodatkiem oliwy i soli (ja dodałam pół łyżeczki, ale to kwestia upodobań) do momentu, aż będzie miękka i wchłonie większość wody.
2. W czasie, gdy soczewica się gotuje, kroimy ser w drobną kostkę i roztrzepujemy jajka z szafranem w garnuszku.
3. Kiedy soczewica jest już miękka, zmniejszamy ogień i (ciągle mieszając) dodajemy roztrzepane jajka i pokrojony drobno ser. Gotujemy do chwili, aż jajka się zetną, a ser stanie się ciągnący.
4. Podajemy gorące z chlebem.

Racuszki serowe na białym winie

Przepis na tę prosta i smaczną przekąskę pochodzi z Gospodarza paryskiego, francuskiej książki kucharskiej z XIV. Racuszki można przygotować na śniadanie, świetnie tez pasują jako "przegryzka" do wina lub piwa. Ważne, żeby podawać je ciepłe- wtedy ser przyjemnie się ciągnie.

Składniki:
25 dag żółtego sera w kostce
1,5 szklanki mąki
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 żółtko
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wsypujemy mąkę i sól, dodajemy jajko i powoli wlewamy wino, cały czas mieszając. Ubijamy trzepaczką lub mikserem, aż ciasto będzie gładkie i bez grudek.
2. Ser kroimy w niezbyt duże plastry grubości około 0,5 cm.
3. Na patelni rozgrzewamy olej.
4.Wrzucamy do ciasta po 3-4 kawałki sera, obracamy, żeby były oblepione ciastem ze wszystkich stron, wyławiamy za pomocą łyżki i kładziemy na gorący olej. Smażymy z dwóch stron, aż będą rumiane i wyjmujemy (najlepiej łyżką cedzakową) na talerz.
5. Całą procedurę powtarzamy, aż zużyjemy cały ser.

Żeberka w sosie "piernikowym" z suszonymi śliwkami

Kolejny przepis stworzony na fali zachwytu nad mięsami w miodzie i korzeniach. Trudno tu mówić o realizacji konkretnej receptury- raczej podążałam za trendem kulinarnym, bardzo wyraźnym w średniowiecznej kuchni europejskiej po krucjatach, a w polskiej kuchni utrzymującym się aż do wybuchu drugiej wojny światowej. Efektem są przepyszne słodko- pikantne żeberka, chyba najlepsze jakie jadłam.

Składniki:

1/2 kg żeberek wieprzowych
3 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka tłuczonych (mielonych) goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
2 garści suszonych śliwek
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Żeberka kroimy na małe kawałki.
2. Olej rozgrzewamy w rondlu i podsmażamy żeberka ze wszystkich stron, tak, żeby się zarumieniły.
3. Zalewamy żeberka wodą, solimy i wrzucamy śliwki pokrojone w paski.Dusimy na małym ogniu, aż żeberka będą miękkie. Jeśli woda zbyt szybko się wygotowuje- uzupełniamy, tak, żeby żeberka były cały czas przykryte.
4. Wyjmujemy żeberka z rondla
5. Do wywaru z żeberek i śliwek dodajemy miód oraz przyprawy. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając przez kilka minut. Następnie wrzucamy żeberka, gotujemy jeszcze chwilę, a potem ściągamy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na trochę, żeby poszczególne smaki się połączyły.
6. Podajemy ciepłe z chlebem lub kaszą.

Zupa pokrzywowa z czosnkiem i migdałami

Jako, ze pokrzywa po ostatnich deszczach urosła bujna, nadszedł czas na zupę pokrzywową. Poniższy przepis pochodzi znikąd, czyli z głowy, nie znalazłam go w żadnej dawnej książce kucharskiej- niemniej lista składników powoduje, że można je podciągnąć pod "średniowieczny", "staropolski" czy w sumie jakikolwiek inny:) Dla mnie jest po prostu dobrym sposobem na spożytkowanie pokrzywy, którą tak czy inaczej musiałabym zwalczyć.

Składniki:
Dużo pokrzywy (mniej więcej 8 garści listków z czubka rośliny)
1/2 główki czosnku (lub więcej jeśli czosnek jest chiński i z marketu)
2 szklanki mleka migdałowego
2 litry wody
2 łyżki oleju
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
2-3 kromki białego chleba
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta oregano
garść płatków migdałowych

1. Pokrzywę parzymy wrzątkiem, następnie siekamy drobno, zalewamy wodą i gotujemy.

2. Do garnka wrzucamy również czosnek pokrojony w kostkę,  sól, pieprz, olej i pokruszony chleb- gotujemy, mieszając od czasu do czasu.

3. Kiedy czosnek będzie już miękkie, a część wody odparuje- wlewamy mleko migdałowe i gotujemy jeszcze kilka minut.

4. Zdejmujemy zupę z ognia, dodajemy natkę pietruszki i oregano, a następnie całość blendujemy (miksujemy, rozdrabniamy).

5. Na suchej patelni prażymy delikatnie płatki migdałowe. Zupę podajemy ciepłą, posypaną płatkami migdałowymi.

Grochówka postna

Pomimo, że groch stanowił bardzo ważny element średniowiecznej diety, wcale nie tak łatwo było znaleźć recepturę z jego udziałem. Prawdopodobnie dla ówczesnych kucharzy był czymś  tak prostym i oczywistym, że nie zasługiwał na opisanie. W końcu znalazłam  przepis na postna zupę grochową w Ein new Kochbuch Marxa Rumpolta- książce kucharskiej z XVI wieku. Pomimo, że bez boczku i majeranku, taka grochówka jest również smaczna- pewnie to przez dodatek kuminu, który osobiście uwielbiam.

Składniki:
2 szklanki łuskanego grochu
2 litry wody
4 cebule
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki mielonego kuminu
szczypta szafranu
szczypta pieprzu
olej do podsmażenia cebuli

1. Groch namaczamy dzień wcześniej.
2. W dniu gotowania- groch odcedzamy, płuczemy, zalewamy i gotujemy z dodatkiem soli.
3. Cebule kroimy drobno i podsmażamy na oleju na złoto. Wrzucamy do garnka z grochem wraz z olejem, na którym się smażyła.
4. Dodajemy przyprawy i gotujemy, aż groch będzie miękki (a nawet lekko rozgotowany).
5. Podajemy ciepłe z chlebem.