Kaszubska zupa z dorsza

Szukając pomysłu na danie z mrożonej ryby- trafiłam na taki przepis na prostą i szybką zupę rybną. Gotuje się ją dosłownie pół godziny i można wykorzystać rybę w każdej formie- ja użyłam mrożonych filetów w kostkach. Nie jestem w stanie sprawdzić na ile jest ona naprawdę "kaszubska", może ktoś z regionu wypowie się w tej sprawie :)

Składniki:
400 g mrożonego fileta z dorsza w kostkach
1 duża marchew
1 duża pietruszka
kawałek selera
kawałek pora
1 łyżka oliwy
solidny pęczek koperku
kilka listków natki pietruszki
sok z połówki cytryny
sól
pieprz

1. Rozmrażamy rybę.
2. Warzywa kroimy w kostkę i gotujemy z oliwą, aż będę miękkie. Dodajemy soli i pieprzu do smaku.
3. Rybę kroimy w dużą kostkę, wrzucamy do wrzącego wywaru i czekamy, aż ponownie się zagotuje. Od tego momentu gotujemy dosłownie 2-3 minuty, inaczej ryba zupełnie się rozpadnie.
4. Dodajemy sok z cytryny, pokrojoną natkę pietruszki i koperek. Odstawiamy na chwilę, żeby smaki się przegryzły.

Zupa pokrzywowa z czosnkiem i migdałami

Jako, ze pokrzywa po ostatnich deszczach urosła bujna, nadszedł czas na zupę pokrzywową. Poniższy przepis pochodzi znikąd, czyli z głowy, nie znalazłam go w żadnej dawnej książce kucharskiej- niemniej lista składników powoduje, że można je podciągnąć pod "średniowieczny", "staropolski" czy w sumie jakikolwiek inny:) Dla mnie jest po prostu dobrym sposobem na spożytkowanie pokrzywy, którą tak czy inaczej musiałabym zwalczyć.

Składniki:
Dużo pokrzywy (mniej więcej 8 garści listków z czubka rośliny)
1/2 główki czosnku (lub więcej jeśli czosnek jest chiński i z marketu)
2 szklanki mleka migdałowego
2 litry wody
2 łyżki oleju
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
2-3 kromki białego chleba
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta oregano
garść płatków migdałowych

1. Pokrzywę parzymy wrzątkiem, następnie siekamy drobno, zalewamy wodą i gotujemy.

2. Do garnka wrzucamy również czosnek pokrojony w kostkę,  sól, pieprz, olej i pokruszony chleb- gotujemy, mieszając od czasu do czasu.

3. Kiedy czosnek będzie już miękkie, a część wody odparuje- wlewamy mleko migdałowe i gotujemy jeszcze kilka minut.

4. Zdejmujemy zupę z ognia, dodajemy natkę pietruszki i oregano, a następnie całość blendujemy (miksujemy, rozdrabniamy).

5. Na suchej patelni prażymy delikatnie płatki migdałowe. Zupę podajemy ciepłą, posypaną płatkami migdałowymi.

Grochówka postna

Pomimo, że groch stanowił bardzo ważny element średniowiecznej diety, wcale nie tak łatwo było znaleźć recepturę z jego udziałem. Prawdopodobnie dla ówczesnych kucharzy był czymś  tak prostym i oczywistym, że nie zasługiwał na opisanie. W końcu znalazłam  przepis na postna zupę grochową w Ein new Kochbuch Marxa Rumpolta- książce kucharskiej z XVI wieku. Pomimo, że bez boczku i majeranku, taka grochówka jest również smaczna- pewnie to przez dodatek kuminu, który osobiście uwielbiam.

Składniki:
2 szklanki łuskanego grochu
2 litry wody
4 cebule
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki mielonego kuminu
szczypta szafranu
szczypta pieprzu
olej do podsmażenia cebuli

1. Groch namaczamy dzień wcześniej.
2. W dniu gotowania- groch odcedzamy, płuczemy, zalewamy i gotujemy z dodatkiem soli.
3. Cebule kroimy drobno i podsmażamy na oleju na złoto. Wrzucamy do garnka z grochem wraz z olejem, na którym się smażyła.
4. Dodajemy przyprawy i gotujemy, aż groch będzie miękki (a nawet lekko rozgotowany).
5. Podajemy ciepłe z chlebem.

Zupa piwno-cebulowa na żeberkach

Inspiracja był przepis z Dwóch piętnastowiecznych książek kucharskich na zupę cebulową na piwie. Oryginalnie była to zupa postna (wegańska), a w roli omasty występował olej. Robiłam ją już kiedyś, jednak czegoś mi w niej brakowało, więc postanowiłam przyrządzić wersję bardziej "wypaśną" na żeberkach i z dodatkiem miodu. 

Składniki:

1/2 kg żeberek wieprzowych
5-6 średniej wielkości cebul
1/2 litra ciemnego zwietrzałego piwa
3 kromki ciemnego chleba
1 łyżka miodu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
kilka nitek szafranu
szczypta pieprzu
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Piwo powinno być zwietrzałe, dlatego najpóźniej dzień wcześniej należy otworzyć butelki, a najlepiej przelać piwo do naczynia z szerszym wylotem (garnek, dzbanek, cokolwiek)
2. W garnku rozgrzewamy odrobinę oleju. Żeberka kroimy ma paski i podsmażamy w garnku ze wszystkich stron, aż do zarumienienia.
3. Zalewamy żeberka woda, dajemy na mniejszy ogień i dusimy pod przykryciem, aż będą w miarę miękkie. W miarę ubywania wody w garnku- uzupełniamy.
4. W czasie gdy żeberka się duszą kroimy cebulę w kostkę lub talarki i wrzucamy do żeberek.
5. Następnie kruszymy chleb jak najdrobniej i również wrzucamy do kociołka.
6. Kiedy żeberka i cebula są już miękkie, zalewamy całość piwem, dodajemy miód oraz przyprawy i gotujemy jeszcze przez jakiś czas, mieszając od czasu do czasu.
7. Podajemy ciepłe z pajdą chleba.

Zupa z porów na mleku migdałowym

Inspiracją do tego dania był przepis na puree z porów, zamieszczony w "Gospodarzu paryskim". Jako, że nie przepadam za puree- zrobiłam zupę. Zrezygnowałam z cebuli, a zamiast pieprzu dodałam cynamonu i gałki muszkatołowej. Zupa jest słodka, delikatna w smaku- idealna na śniadanie. Jakby tego było mało- postna (w średniowiecznym znaczeniu) i wegańska. Dobrze smakuje z grzanką z białego pieczywa.

składniki:

2 duże pory
1 litr mleka migdałowego
3 kromki białego pieczywa
szczypta soli
szczypta cynamonu
szczypta gałki muszkatołowej
olej do podsmażenia
woda

1. Miękisz z 3 kromek chleba namaczamy w odrobinie mleka migdałowego.

2. Białe i jasnozielone części pora kroimy w krążki lub drobniej jesli mamy ochotę.

3. Rozgrzewamy olej w garnku i podsmażamy pory tylko tyle, żeby sie zeszkliły.

4. Zalewamy podsmażone pory szklanką wody i dusimy na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Delikatnie solimy.

5. Namoczony miękisz chleba rozdrabniamy widelcem lub przecieramy przez sito (można też zblendować).

6.Kiedy pory są już miękkie, a większość wody z nich odparowała- wlewamy mleko migdałowe i dodajemy rozdrobniony miękisz chleba.

7. Gotujemy kilka minut uważając, żeby nie wykipiało. Dodajemy cynamon i gałkę muszkatołową.

Zupa chlebowa z cydrem

Inspiracją do wykonania tej prostej, taniej i sycącej zupy był przepis na kwaśny sos z chleba, pochodzący z czternastowiecznej książki kucharskiej Le Viandier de Taillevent. Przepis trochę zmodyfikowaliśmy, ocet winny zastąpiliśmy cydrem, a imbir kminkiem i gorczycą, dzięki czemu smak jest bardziej swojski i słowiański. Zupa trochę przypomina żurek (ale nie do końca) i dobrze komponuje się z tymi samymi, co żurek dodatkami: kiełbasą albo gotowanym jajkiem. Smak w dużej mierze zależy do rodzaju chleba i cydru- więc w różnych wariantach może być bardziej kwaśna lub bardziej słodka. Składników jest mało, a przygotowanie jest banalnie proste, myślę, że mogłaby znaleźć uznanie w niejednej studenckiej lub kawalerskiej kuchni.

SKŁADNIKI:
6 kromek żytniego chleba (może być też pszenny razowy albo graham, byle bez słodkich dodatków)
3 łyżki smalcu
0,25 l (1 szklanka) cydru
1 łyżeczka czarnego pieprzu mielonego
1 łyżeczka kminku (jak ktoś lubi może dać 2 łyżeczki)
kilka ziarenek gorczycy
2 liście laurowe
sól do smaku
woda

1. Chleb kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni na łyżce smalcu. Jeśli mamy garnek na zupę z dużym dnem, można to zrobić od razu w garnku. Chleb nie musi być świeży, spokojnie możemy użyć takiego, który nam zalega już od jakiegoś czasu. Chleb powinien się dość dobrze podpiec, może być nawet lekko przypalony- to nada daniu dodatkowe nuty smakowe.
2. Do garnka wlewamy 1 litr ( 4 szklanki) wody, wrzucamy podsmażony chleb, smalec i przyprawy.
Czekamy, aż się zagotuje, a potem zostawiamy jeszcze na około 15 minut na małym ogniu, żeby chleb się rozpadł. Jeżeli nie chce się rozgotowywać, można mu dopomóc i bardziej oporne kawałki porozgniatać widelcem.
3. Przed wlaniem cydru próbujemy tego co mamy w garze- chlebowa breja powinna być trochę za słona, dość pieprzna oraz wyraźnie kminkowa. Jeśli któregoś z tych smaków brakuje- dorzucamy przypraw.
4. Powoli wlewamy do garnka szklankę cydru. Cały czas mieszając (na dnie może trochę przywierać), doprowadzamy całość do wrzenia, a potem gasimy płomień i odstawiamy na minimum 15 minut, żeby smaki "się przegryzły". Esteci mogą zupę potraktować mikserem lub blenderem, a masochiści przetrzeć przez sito.
5. Można jeść solo albo podawać z kiełbasą (gotowaną, pieczoną lub smażona), jajkami na twardo lub chlebem.

Polewka piwna z serowymi kluskami

Choć wzmianki o tym, że nasi przodkowie jadali polewkę z piwa znajdujemy już u kronikarzy z początku tysiąclecia, przepisy na taką zupę pojawiają się dopiero w osiemnastowiecznych książkach kucharskich. Wtedy już uważano polewkę piwną za danie bardzo tradycyjne i typowo polskie. Można ją spotkać w wielu odmianach- w zależności od rodzaju użytego piwa oraz dodatków- w wersji wytrawnej i słodkiej, zaciąganą jajkami i śmietana lub "czystą". Nam zasmakowała słodka polewka na ciemnym piwie z dodatkiem miodu i cynamonu, jedzona z kładzionymi kluskami.
Najważniejszy w polewce piwnej jest wybór piwa. Niestety, większość piwo podobnych specjałów z marketu po przegotowaniu ma nieprzyjemny spirytusowy posmak, co jest efektem "wzmacniania" trunku przez producentów. Komu to nie przeszkadza, może próbować polewki z "Tatry" czy "Harnasia"- my decydujemy się raczej na ciemne piwo rzemieślnicze. Ostatecznie można je zastąpić dobrym sklepowym piwem bezalkoholowym (alkohol i tak się wygotuje, więc żadna strata) i tutaj polecamy klasyczne Karmi bez dodatków. Można również ugotować taką polewkę na podpiwku- wtedy ma znacznie lżejszy, kwaskowaty smak.

SKŁADNIKI:
2 litry ciemnego piwa
1/2 litra słodkiej śmietany
3 żółtka
1 łyżeczka cukru
1 łyżka miodu (jeśli gotujemy na słodkim piwie można pominąć)
kilka goździków
szczypta kardamonu
1 łyżeczka cynamonu

1. Piwo najlepiej otworzyć trochę wcześniej, żeby zwietrzało. Wlać do garnka, dodać goździki, miód oraz kardamon i zagotować.
2. W rondelku rozetrzeć żółtka z cukrem i śmietaną. Zdjąć garnek z ognia i powoli, cały czas mieszając wlać masą do zagotowanego piwa, uważając, żeby się nie ścięła.
3. Na koniec dodać cynamon i zamieszać.
4. Zupę można podawać z chlebem lub pokrojonym w kostkę twarogiem, my polecamy jako dodatek serowe kluski kładzione.

SKŁADNIKI na kluski:

2 jajka
8 łyżek maki
15 dkg chudego twarogu
szczypta soli

1. Jajka z mąką i pokruszonym twarogiem mieszamy, aż będą miały konsystencję kładzionych klusek.
2. W niewielkim garnku gotujemy wodę z dodatkiem soli.
3. Ciasto kładziemy łyżką na wrzątek, czekamy aż kluski wypłyną i natychmiast wyciągamy je łyżką cedzakową, żeby się nie rozgotowały.

Zupa z porów

  Przepis na tę prostą i pożywną zupę pochodzi z  The Forme of Cury- czternastowiecznej książki kucharskie, której autorem jest kucharz króla Ryszarda II. Krótka lista składników oraz łatwość wykonania powoduje, że z powodzeniem można ją przyrządzać również w warunkach obozowych,
  Na pierwszy rzut oka zupa wygląda jak woda po myciu podłóg, jednak już jej zapach mówi nam, że smak będzie zgoła odmienny.

 Świetnie komponuje się z grzankami, dlatego sugeruję właśnie taki sposób podania, ale można ją też jeść po prostu z chlebem, lanymi lub kładzionymi kluskami, czy co tam komu przyjdzie do głowy. Jest pikantna i silnie rozgrzewająca, cudowna na zimowe dni albo chłodne wieczory przy ognisku.

Składniki:
mała porcja rosołowa lub jedna cała noga z kurczaka
1 litr wody
1 duży por
garść suszonych grzybów
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
szczypta soli
szczypta cynamonu
szczypta mielonych goździków
kilka kromek chleba (najlepiej ciemnego)

1. Zaczynamy do namoczenia grzybów w szklance przegotowanej, gorącej wody, tak, żeby wydobyć z nich jak najwięcej smaku.
2. W tym czasie gotujemy wywar z mięsa. Zamiast tego można też wykorzystać rosół z poprzedniego dnia, a w ostatecznej ostateczności użyć bulionu z kostki (chociaż to już zdecydowanie nie to samo)
3. Kiedy mięso w garnku jest już miękkie, wyjmujemy je i dodajemy do wywaru  namoczone grzyby razem z wodą w której stały. Białą i jasnozieloną część pora kroimy w talarki i również wrzucamy do wywaru.
4. Gdy grzyby będą już miękkie, dodajemy przyprawy i gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty.
5. W czasie gdy zupa się gotuje, kroimy chleb w kostkę i podsmażamy na patelni z niewielką ilością tłuszczu. Można też przygotować grzanki z całych kromek w tosterze, na blasze lub opiekając chleb nad ogniskiem.
6. Zupę podajemy gorącą, z wrzuconymi do środka grzankami.

Cebule w cydrowym sosie

Nie ma kuchni polskiej bez cebuli i nie ma kuchni średniowiecznej bez cebuli. Dlatego przygotowując jadłospis na okoliczność "Najstarszej knajpy w Sieradzu" szukaliśmy niebanalnych sposobów na przedstawienie tej niedocenianej obecnie roślinki. Przedstawiony przepis pozwala uzyskać coś pośredniego między zupą a gulaszem. Ugotowana cebula jest słodka i zarazem lekko kwaskowata od cydru, pachnąca ziołami, a sos gęsty i zawiesisty. Można spożywać tę potrawę z chlebem lub podpłomykiem, albo podawać jako dodatek do mięs.
Składniki:
1 kg jak najmniejszych cebul (najlepsze będą szalotki)
1 szklanka cydru
2 szklanki rosołu wołowego (ostatecznie może być bulion z kostki)
1 łyżka miodu
odrobina mąki
suszone lub świeże zioła: szałwia, rozmaryn, cząber
odrobina masła lub oleju

1. Cebule obieramy, a jedną lub dwie kroimy w paski lub kostkę. Cebulki powinny być możliwie najmniejsze, jeśli są duże, można je zmniejszyć zdejmując z nich jedną lub dwie warstwy i wtedy te warstwy możemy przeznaczyć na pokrojenie.
2. W garnku podsmażamy pokrojoną cebulę na maśle lub oleju, w czasie smażenie dodajemy, miód oraz mąkę i cały czas mieszamy. Kiedy cebula i mąka się zarumienią, wlewamy cydr, rosół i zioła i czekamy aż wszystko razem się zagotuje.
3. Zmniejszamy ogień i wkładamy do środka cebule. Powinny tak sobie pyrkać około pół godziny. co jakiś czas sprawdzamy czy sos gęstnieje a cebulki robią się miękkie. Gotowość cebul można rozpoznać po tym, że ich środkowa część wysuwa się ku górze.
4. Jak wiele potraw, ta również najsmaczniejsza jest, jeśli odstawimy ją na jakiś czas i pozwolimy, żeby zaszedł tajemniczy proces i niezbadany dotąd proces "przegryzania"