Tarta czereśniowa

W traktacie O poczciwej rozkoszy i zdrowiu Bartolomea Platiny znalazłam przepis na tartę z wiśniami (nazywaną przez niego "plackiem purpurowym"). Ponieważ właśnie obsypało mnie czereśniami- zmodyfikowałam przepis i tak powstała tarta czereśniowa. Platina miesza owoce z masa serową- ja postawiłam na warstwy, na spód dałam masę serową, a na wierzch czereśnie przykryte pianą z białek.

Składniki:
około 1/2 kg wydrylowanych czereśni
400 g twarogu
4 jajka
4 łyżeczki cukru
2 łyżki śmietany
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki kardamonu
1/2 łyżeczki imbiru

Składniki na ciasto:
1,5 szklanki  mąki
1/2 kostki masła
1 jajko
1 łyżka cukru
szczypta soli
masło do wysmarowania formy

1. Zagniatamy ciasto na tartę. Na stół albo stolnicę wysypujemy mąkę. Masło kroimy w małe kawałeczki, dodajemy cukier sól i jajko i wszystko razem zagniatamy. Jesli ciasto jest zbyt twarde lub suche- można dodać odrobinę wody. Zagniecione ciasto odkładamy na godzinę do lodówki.
2. Naczynie na tartę smarujemy masłem. Ciasto rozwałkowujemy, wykładamy nim formę i podpiekamy przez około 10 minut w temperaturze około 180 stopni.
3. Twaróg, smietanę, żółtka (białka oddzielamy) starannie mieszamy w misce. Dodajemy przyprawy i 2 łyżeczki cukru.
4. Białka ubijamy z 2 łyżeczkami cukru na sztywną pianę.
5. Podpieczony spód wykładamy najpierw masą serową, następnie układamy czeresnie i przykrywamy pianą z białek.
6. Pieczemy około 45 minut w temperaturze około 150 stopni, uważając, żeby piana się nie przypaliła .

Pierogi z białym serem i kwiatami czarnego bzu

Dziki bez kwitnie jak szalony- więc czas na kolejne danie z udziałem jego magicznych kwiatków. Już od jakiegoś czasu "chodziły za mną" pierogi z białym serem- pomyślałam, że dodatek kwiatów bzu może być dobrym pomysłem i muszę przyznać, że intuicja mnie nie zawiodła. Pierogi są bardzo smaczne, lekko kwaskowe o zupełnie obłędnym aromacie.

Składniki na farsz:
1/2 kg twarogu
kilkanaście koszyczków kwiatów dzikiego bzu
3 łyżki cukru
3 łyżki śmietany 18 %

Składniki na ciasto:
1/2 kg mąki
około 3/4 szklanki ciepłej przegotowanej wody
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

1. Zerwane kwaty bzu rozkładamy na stole na około godzinę, żeby ewentualne robaczki mogły je opuscic bez naszej interwencji.
2. Twaróg rozgniatamy widelcem w misce, dodajemy cukier i śmietanę. Z koszyczków czarnego bzu delikatnie (żeby nie stracić pyłku) obrywamy same kwiatki i dodajemy do masy serowej. Calość dokładnie mieszamy.
3. Zagniatamy ciasto na pierogi. Najpierw na stolnicę wysypujemy mąkę, dodajemy sól i stopniowo wlewamy wodę. Ciasto gnieciemy tylko do momentu, aż składniki dobrze sie połączą.
4. Rozwałkowujemy ciasto i wykrawamy pierogi. Nakładamy farsz z białego sera i dokładnie łączymy brzegi.
5. W garnku gotujemy wodę z łyżką oleju. Wrzucamy pierogi do gotującej wody i wyjmujemy, kiedy wypłyną na powierzchnię.
6. Podajemy ze śmietaną abo roztopionym masłem.

Kwiaty czarnego bzu w naleśnikowym cieście

W niektórych regionach Polski jest to tradycyjne wiosenne danie- dla mnie stanowi nowość i pewne zaskoczenie smakowe. Baldachy bzu zanurzone w naleśnikowym cieście mają niesamowity, lekko kwaskowy smak, a w czasie ich smażenia w całym domu pachnie po prostu obłędnie. Kwiaty należy zbierać z dala od dróg i skupisk ludzkich, wybierać w pełni rozwinięte i bez "lokatorów".

Składniki:
kilkanaście baldachów czarnego bzu
1 szklanka mleka
1 szklanka maki
1 jajko
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
olej do smażenia
opcjonalnie cukier puder lub syrop klonowy do dekoracji

1. Kwiaty rozłożyć na stole na  na około godzinę, aby ewentualni lokatorzy mogli się wynieść. Po tym czasie przejrzeć baldachy i gdyby jeszcze coś w nich pozostało- usunąć. Nie myć, bo tracą aromat.
2. Z pozostałych składników przygotować gęste ciasto naleśnikowe.
3. W rondlu rozgrzać spora ilość oleju- tak, żeby kwiaty były w nim zanurzone przynajmniej do połowy.
4. Trzymając za łodyżkę, po kolei zanurzać baldachy w cieście, tak, żeby oblepiło kwiaty ze wszystkich stron. Pozwolić, żeby nadmiar ciasta spłynął i smażyć w głębokim oleju z obu stron.
5. Po usmażeniu łodyżki można obciąć (nie jemy ich, bo są gorzkie). Ja trzymam placuszki za łodyżkę i obgryzam same kwiatki w cieście.
6. Można podawać posypane cukrem pudrem lub polane syropem klonowym.

Mendrzyki, czyli serniczki z patelni

Pomiędzy jednym a drugim średniowiecznym przepisem, lubię czasem zajrzeć do kuchni regionalnej i zawsze mnie zadziwia, jak wiele w niej nieznanych mi smaków. Na mendrzyki (tradycyjne danie kuchni mazowieckiej) miałam ochotę już dawno- czemu do tej pory ich nie robiłam? Nie mam pojęcia. Nie dość, że pyszne, to jeszcze proste do wykonania :) Tym razem wersja słodka, ale z pewnością pokuszę się jeszcze kiedyś o mendrzyki wytrawne.

Składniki:
2 kostki (400 g) tłustego białego twarogu
4 żółtka
1/2 szklanki mąki
4 łyżki cukru
garść rodzynek
olej do smażenia

1. Twaróg rozgniatamy w misce widelcem.
2. Żółtka ubijamy z cukrem, aż do otrzymania jednolitej masy.
3. Do twarogu dodajemy żółtka z cukrem i mąkę i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy rodzynki.
4. Formujemy niewielkie okrągłe placuszki.
5. Smażymy na rozgrzanym oleju z obu stron.
6. Podajemy ciepłe, z kleksem kwaśniej śmietany.

Racuszki serowe na białym winie

Przepis na tę prosta i smaczną przekąskę pochodzi z Gospodarza paryskiego, francuskiej książki kucharskiej z XIV. Racuszki można przygotować na śniadanie, świetnie tez pasują jako "przegryzka" do wina lub piwa. Ważne, żeby podawać je ciepłe- wtedy ser przyjemnie się ciągnie.

Składniki:
25 dag żółtego sera w kostce
1,5 szklanki mąki
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 żółtko
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wsypujemy mąkę i sól, dodajemy jajko i powoli wlewamy wino, cały czas mieszając. Ubijamy trzepaczką lub mikserem, aż ciasto będzie gładkie i bez grudek.
2. Ser kroimy w niezbyt duże plastry grubości około 0,5 cm.
3. Na patelni rozgrzewamy olej.
4.Wrzucamy do ciasta po 3-4 kawałki sera, obracamy, żeby były oblepione ciastem ze wszystkich stron, wyławiamy za pomocą łyżki i kładziemy na gorący olej. Smażymy z dwóch stron, aż będą rumiane i wyjmujemy (najlepiej łyżką cedzakową) na talerz.
5. Całą procedurę powtarzamy, aż zużyjemy cały ser.

Pudding chlebowy mistrza Ebenharda

Przepis na to danie pochodzi z Das Kochbuch des Meisters Eberhard, piętnastowiecznego niemieckiego rękopisu. Podobne receptury można jednak znaleźć w wielu średniowiecznych książkach kucharskich z całej Europy, co może świadczyć o dużej popularności tej potrawy w tamtych czasach. Obecnie pudding chlebowy, w niemal niezmienionej formie, jest jednym ze sztandarowych dań kuchni brytyjskiej.

Składniki:
2/3 bochenka białego pszennego chleba (około 400 g)- może być czerstwy
1 szklanka tłustego mleka
8 jaj
4 łyżki cukru
garść rodzynek
szczypta cynamonu
odrobina masła do wysmarowania formy

1. Chleb (razem ze skórką) drobimy na niewielkie kawałki. Zalewamy mlekiem i zostawiamy na minimum godzinę. Co jakiś czas trzeba przemieszać i trochę docisnąć chleb, żeby wszystkie kawałki nasiąknęły mlekiem.
2. Jajka ubijamy z cukrem, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
3. Łączymy jajka z rozmoczonym chlebem, dodajemy rodzynki oraz szczyptę cynamonu.
4. Formę smarujemy masłem, wlewamy masę, wygładzamy łyżką po wierzchu i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
5. Zapiekany przez 30-40 minut, aż wierzch stanie się rumiany.

Tarta z kurczakiem

Gdybym miała wybrać, co w średniowiecznej kuchni lubię najbardziej- chyba byłyby to własnie wszelkiego rodzaju tarty i pasztety w cieście. Ten konkretny przepis pochodzi z trzynastowiecznego rękopisu " Libellus De Arte Coquinaria" zawierającego 35 przepisów z Europy Północnej.

składniki na ciasto:

1,5 szklanki maki
1/4 kostki masła
1 żółtko
szczypta soli
woda
tłuszcz do wysmarowania formy

składniki na farsz:

80 dag dowolnego mięsa drobiowego bez kości
20 dag wędzonego boczku
2 małe cebule
5 jaj
1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
sól
woda

1. Mięso gotujemy w wodzie z łyżeczką soli, aż będzie miękkie. Można też ugotować rosół i mięso z rosołu wykorzystać do przygotowania tarty.
2. Boczek i cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni.
3. Mięso drobiowe kroimy drobno, dodajemy podsmażony boczek z cebulą i wszystko razem mieszamy.
4. Zagniatamy ciasto na tartę- powinno mieć konsystencję plasteliny. Rozwałkowujemy do wielkości, która pozwoli nam na wylepienie formy.
5. Formę na tartę smarujemy tłuszczem, wylepiamy ciastem i wkładamy na kilkanaście minut do pieca, żeby ciasto się delikatnie przyrumieniło.
6.Jajka wybijamy do kubka, dodajemy pieprz, kmin, szafran oraz szczyptę soli i roztrzepujemy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
7. Wlewamy jajka do mięsa, dokładnie mieszamy i powstałą masą wypełniamy spód na tartę.
8. Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez około 30 minut.
9. można podawać na ciepło lub na zimno.

Naleśniki piernkowe

Tak mnie naszło podczas poszukiwania praprzepisu na krzyżacki piernik: A może by zrobić piernikowe naleśniki? Nie ważne, że nigdzie nie ma takiego przepisu- bracia szpitalnicy na pewno by docenili tę potrawę, szczególnie biorąc pod uwagę ich zamiłowanie do łakoci i korzennych przypraw (tak przynajmniej wynika z inwentarzy i rachunków).

I tak, wiem, że zbliża się Wielkanoc i na topie są raczej przepisy na jajka, żurki i mazurki... No cóż, kolejny raz nie wpiszę się w trendy.

Składniki:

2 szklanki mleka
1 szklanka mąki pszennej
1 jajko
1 łyżka miodu
4 łyżeczki mielonego cynamonu
2 łyżeczki mielonego imbiru
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wlewamy mleko i (ciągle mieszając) stopniowo dodajemy resztę składników. Mieszamy i rozcieramy aż do uzyskania gładkiej masy.
2. Smażymy z dwóch stron na niewielkiej ilości oleju.
3. Podajemy ciepłe z miodem, roztopionym masłem lub domową konfiturą.

Jajnik z pokrzywą

Tak, wiem jak to brzmi. Ale w średniowieczu takie jajeczne placki, podobne do omletów nazywano ovaria- czyli własnie jajniki. U Czernieckiego i w późniejszych książkach omletopodobny placek  nazywany jest  już "grzybkiem" i jest to chyba bardziej neutralna nazwa:). Z tym, że staropolski grzybek to jednak nieco wykwintniejsze danie niż średniowieczne ovarium.

Ja do swojego omleta/grzybka/jajnika dodałam młodziutkiej pokrzywy, która własnie wychodzi z ziemi. Jest jej jeszcze za mało na zupę lub farsz, ale już może być smakowitym dodatkiem. Pokrzywę można zbierać w celach gastronomicznych właściwie cały rok, z tym, że z dużych starych pokrzyw zbieramy tylko najdelikatniejsze górne listki, a takie maluchy, jak są teraz- tniemy przy samej ziemi razem z łodygą.

Składniki:
4 jajka
4 łyżki mąki
mały pęczek pokrzywy
ząbek czosnku
szczypta soli
szczypta pieprzu
olej do smażenia

1. Pokrzywę przelewamy wrzątkiem, żeby nie parzyła i odstawiamy na sicie ( w durszlaku), żeby ociekła z wody.
2. W garnuszku ubijamy 4 całe jajka, stopniowo dodając mąkę. Kiedy nie ma już grudek dodajemy sól, pieprz i drobno pokrojony (lub przetarty przez praskę) ząbek czosnku.
3. Pokrzywę odciskamy z resztek wody, kroimy drobno, wrzucamy do ciasta i całość mieszamy.
4. Na patelni rozgrzewamy olej, smażymy najpierw z jednej strony, a gdy całość się zetnie- delikatnie przekładamy na drugą i smażymy jeszcze przez chwilę.
5. Podajemy gorący placek, posmarowany masłem lub z kleksem kwaśnej śmietany.

Tarta szpinakowa

Tym razem dla odmiany zabrałam się za realizację receptury z "Gospodarza paryskiego" :) Taki żarcik. Wiem, dużo tego "Gospodarza paryskiego" na blogu. Ale cóż ja zrobię, że  przepisy w nim zawarte są bardziej "życiowe" niż z innych starych książek i do tego oparte na ogólnie dostępnych produktach. W dodatku wychodzą całkiem smaczne i pożywne potrawy,

Tarta szpinakowa, robiona według czternastowiecznej receptury, właściwie niczym nie zaskakuje- jest dokładnie taka jaka powinna być tarta: ma kruche ciasto i delikatny, aromatyczny farsz. 

W oryginalnym przepisie jest świeży szpinak, ja wzięłam mrożony, bo akurat świeżego nie było, 

a pandemia to nie jest dobry czas na bieganie po sklepach w poszukiwaniu świeżego szpinaku. 

Z moich doświadczeń wynika, że dużej różnicy w smaku to nie robi.

Z podanych ilości wyszła tarta o średnicy 27 cm.

Składniki na farsz:
1 kg świeżego szpinaku lub 60 dkg mrożonego
1/2 kg białego twarogu półtłustego
pęczek natki pietruszki
1 łyżeczka oregano (lepsze świeże, ale może być też suszone)
1 łyżeczka bazylii (jak wyżej)
3 jajka
łyżka masła
szczypta czarnego pieprzu
sól

Składniki na ciasto:
2,5 szklanki maki
1/2 kostki masła
1/2 szklanki mleka
sól
olej do posmarowania blachy

1. Świeży szpinak blanszujemy i rozdrabniamy. Mrożony- po prostu rozmrażamy.
2. Do szpinaku dodajemy pokruszony twaróg, łyżkę roztopionego masła, posiekaną natkę pietruszki, jajka oraz przyprawy. Dokładnie mieszamy.
3. Na stolnice wysypujemy mąkę. Dodajemy sól i posiekane nożem masło (powinno mieć temperaturę pokojową). Zagniatamy dodając stopniowo ciepłe mleko. Odkładamy ciasto na 15 minut, żeby odpoczęło.
4.Rozwałkowujemy ciasto, aż uzyskamy placek, który pozwoli na wyłożenie formy.
5. Formę do ciasta smarujemy olejem, wyklejamy ciastem i pieczemy przez około 10 minut w temperaturze 180 stopni.
6. wyjmujemy z piekarnika, a gdy odrobinę przestygnie- wypełniamy ciasto farszem, dbając aby był równo rozłożony na całej powierzchni.
7. Ponownie wkładamy do piekarnika i pieczemy jeszcze przez około pół godziny.

Pieczone pierogi z wieprzowiną z wiśniami

Historia powstania tego dania jest długa i bardzo zawiła. Zaczęło się od zachwalanego przez profesora Dumanowskiego karpia z wiśniami i przyprawami korzennymi. Natychmiast zapragnęłam wykonać takiego karpia (przepis z Compendium ferculorum), niestety, poza sezonem świątecznym, karpia dostać nie sposób. Spróbowałam więc z inną rybą (chyba był to dorsz) i wyszło... zupełnie bez sensu. Przypomniałam sobie jednak "sernik ze świni", który robiłam kilka lat temu i natchnęło mnie: przecież te wiśnie będą świetnie smakować z wieprzowiną! Na okoliczność "Najstarszej knajpy w Sieradzu" wykonałam taki pasztet wieprzowy z wiśniami- niestety, nie zrobiłam żadnego zdjęcia. Musiałam więc upiec go jeszcze raz, a że, nie lubię robić czegoś kilka razy tak samo- tym razem "pasztet" jest w formie pierogów.

Smak tego dania jest bardzo intensywny, słodko- pikantno- wiśniowy. Takie pierogi świetnie sprawdzą się jako przekąska do pracy lub na wyprawy w teren. Można je jeść świeżo wyjęte z pieca lub poczekać, aż ostygną. Można na drugi dzień podgrzać w mikrofalówce. Z podanych składników wyszło mi 18 sztuk (2 blachy) dużych pierogów.

Składniki na farsz:

1/2 kg mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo- wołowego
mały słoik wiśni w soku lub domowej konfitury wiśniowej
2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka kardamonu
1/2 łyżeczki cynamonu
szczypta czarnego pieprzu
1 łyżka miodu (można zrezygnować jeśli konfitura jest bardzo słodka)
1 łyżka smalcu


Składniki na ciasto:

3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu
szczypta soli
woda

1. Mięso podsmażamy chwilę na smalcu, dodajemy wiśnie i gotujemy na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy wszystkie przyprawy. Kiedy sok wiśniowy odparuje i farsz jest w względnie suchy- odstawiamy do wystygnięcia.

2. W czasie, gdy farsz stygnie, zabieramy się za ciasto. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem. Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy. Ciasto powinno mieć konsystencję plasteliny- wiec jeśli jest zbyt twarde, lub się kruszy- trzeba dodać więcej wody. Ciasto rozwałkowujemy na grubość "jak na pierogi"..

3. Wykrawamy z ciasta kółka dowolnej wielkości (raczej większe niż mniejsze), nakładamy do ciasta przestygnięty farsz i sklejamy brzegi.

4. Pierogi wykładamy na wysmarowaną olejem blachę. Można również delikatnie "maznąć" olejem po wierzchu- będą wtedy mniej suche.

5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 30 do 40 minut.  

Winne naleśniki

W moim przypadku każde naleśniki są winne- głownie przybywających kilogramów i kurczących się ubrań. Naleśniki, placuszki i racuszki wszelkie uwielbiam, i nic na to nie poradzę. Te konkretnie są winne również dlatego, że zrobione są na winie zamiast mleka. Przepis pochodzi z piętnastowiecznej książki kucharskiej "Gospodarz paryski", w której autor zaleca jedzenie tych naleśników zarówno na słodko, jak i na wytrawnie. Mnie zasmakowały w wersji z roztopionym masłem, cukrem i cynamonem. Smak wina jest niewyczuwalny w pierwszym kęsie i dopiero po jakimś czasie zostaje kwaśno- cierpki posmak na języku. Koniecznie trzeba je jeść świeże i gorące- przechowywane w lodówce magicznym sposobem zmieniają się w zwykłe naleśniki. z podanych proporcji wychodzi około 10 sztuk.

Składniki:
1 szklanka białego półsłodkiego wina
2 łyżeczki miodu
6 dobrych jaj
1 szklanka mąki
szczypta soli
olej do smażenia
kawałek masło do polania naleśników
cukier do posypania
cynamon

1. Podgrzewamy w rondelku białe wino i rozpuszczamy w nim miód. Odstawiamy do przestygnięcia.
2. W miseczce ubijamy jajka i powoli dodajemy do nich mąkę oraz szczyptę soli. Po otrzymaniu gładkiej masy powoli wlewamy przestudzone wino i mieszamy, aż otrzymamy gładkie ciasto bez grudek. Powinno być odrobinę rzadsze niż klasyczne ciasto na naleśniki.
3. Rozgrzewamy patelnię z niewielką ilością oleju. Nalewamy chochelką ciasto na rozgrzaną patelnię, rozprowadzając je po całej powierzchni. smażymy naleśniki z obu stron.
4. Naleśniki układamy na talerzu, polewamy roztopionym w rondelku masłem, posypujemy cukrem i cynamonem.

Miodownik dojrzewający

   Upieczenie "prawdziwego" miodownika planowaliśmy od lat i ciągle jakoś nie mogliśmy się za niego zabrać... Aż w końcu pojawił się dobry pretekst- "2. edycja Najstarszej knajpy w Sieradzu" na której tematem przewodnim naszego stanowiska miały być słodycze, i od razu wiedzieliśmy, że miodownik musi być! Do wypróbowania wybraliśmy przepis z polecanego przez nas Słowiańskiego bloga.
   Tradycja ciasta dojrzewającego lub leżakującego sięga na naszych ziemiach do czasów przedpiśmiennych. Przed upowszechnieniem się drożdży oraz innych środków spulchniających, jedynym sposobem, żeby ciasto nie przypominało kamienia było wykorzystanie naturalnej fermentacji. Zrobiony w ten sposób miodownik był u Słowian ciastem obrzędowym oraz odświętnym. Z czasem zaczęto do niego dodawać coraz modniejszych i bardziej powszechnych przypraw korzennych, dzięki czemu doczekaliśmy się zupełnie wyjątkowych w skali Europy pierników. Miodowniki i pierniki dojrzewające znaleźć można jeszcze w przedwojennych książkach kucharskich- potem zostają wyparte przez znacznie szybsze do przygotowania ciasta z użyciem proszku do pieczenia, sody bądź drożdży.
   Przed zabraniem się za robienie miodownika warto poszukać miejsca w którym będzie dojrzewał. Najlepsze będzie takie o temperaturze pomiędzy 5 a 10 stopni, najlepiej ciemne, ale z dostępem świeżego powietrza. Ciasto powinno leżakować minimum 4 tygodnie do 3 miesięcy, a po upieczeniu odpoczywać jeszcze przez kilka dni.

SKŁADNIKI:
1 kg maki
3/4 kg miodu
szklanka mleka
3/4 kostki masła
3 jajka
szczypta soli

   W garnku gotujemy mleko z miodem, a następnie dodajemy masło, żeby się rozpuściło. Czekamy aż masa nieco przestygnie i letnią wlewamy do przygotowanej maki ze szczyptą soli. Całość mieszamy i dodajemy jajka. Ciasto jest dość rzadkie, więc najlepiej mieszać je łyżką.
Po wymieszaniu przekładamy ciasto do glinianego lub szklanego naczynia, przykryć i odstawić w chłodne miejsce.
   Co jakiś czas można sprawdzić, czy ciasto "ruszyło". Na powierzchni powinny powoli pojawiać się pojedyncze bąbelki, a zapach zacznie przypominać kwas chlebowy lub ciemny chleb na zakwasie. Jeśli zawartość naczynia zacznie nieprzyjemnie pachnieć i/ lub pojawi się na nim pleśń (na szczęście nie znamy nikogo, komu by się to przytrafiło), to znak, że proces fermentacji nie zachodzi właściwie i ciasto najlepiej wyrzucić.
   Kiedy upłynie czas przeznaczony na leżakowanie, ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem formy i pieczemy w 180 stopniach przez około 30 minut. Cały czas warto obserwować, czy miodownik się nie przypala (a ma taką tendencję) i w razie potrzeby zmniejszyć temperaturę.
   Po upieczeniu placek warto zostawić jeszcze na 5-7 dni, żeby zmiękł. Podobno można go przechowywać do miesiąca, a z czasem staje się coraz bardziej miodowy, słodki i miękki- niestety nie mieliśmy możliwości zaobserwować tego zjawiska, bo całe ciasto zniknęło w dniu imprezy.
  W smaku miodownik dojrzewający przypomina najbardziej tradycyjne słodkie rodzaje chleba, takie jak pumpernikiel, jest tylko dużo bardziej słodki i miodowy. Pomimo powstałych w procesie fermentacji pęcherzyków, konsystencja jest zwarta i gliniasta. Tym razem ciasto leżakowało tylko 4 tygodnie, następnym postaramy się trzymać je dłużej i zobaczymy jak to wpłynie na jego smak i konsystencję.
   Niestety, zniknęło tak szybko, że nie zdarzyliśmy zrobić mu ładnego zdjęcia :)

Staropolskie pączki parzone

Rozmaite przepisy na paczki, zarówno w wersji słodkiej, jak i pikantnej, pojawiają się już w średniowiecznych książkach kucharskich, takich jak  Tractatus (XIII w) czy w Liber de coquina (XIVw), Z racji niewielkiej ilości polskich źródeł z tego okresu, możemy się tylko domyślać, że u nas również je znano i jadano. Zainteresowały nas powtarzające się w literaturze z XVIII i XIX wieku receptury na paczki z ciasta parzonego, z czasem wyparte przez pączki drożdżowe. Co ciekawe, większość z tych przepisów to przepisy na paczki w wersji wytrawnej np. ze słoniną. Ten wariant wypróbujemy z pewnością przy innej okazji, natomiast, żeby tradycji stało się zadość, na okoliczność tłustego czwartku przygotowaliśmy wersję na słodko z rodzynkami.
Tradycyjne paczki smaży się na smalcu i mają one zupełnie inny smak, niż te robione na oleju, lecz jeśli ktoś smalcu nie lubi- można zamiast tego zastosować olej.

SKŁADNIKI:
3 szklanki maki
6 jaj
3 łyżki masła
3 łyżki cukru
garść rodzynek
2 łyżki skórki pomarańczowej lub cytrynowej
szczypta cynamonu
szczypta soli
smalec do smażenia

1. Najpierw należy przygotować ciasto parzone. W tym celu wlewamy do garnka 3 szklanki wody z masłem, solą, cukrem i cynamonem. Kiedy tylko masło się rozpuści wsypujemy mąkę i cały czas mieszając doprowadzamy do momentu, kiedy ciasto będzie odchodzić od ścianek naczynia i zaczną pojawiać się bąble (wygląda to mniej więcej, jak przy gotowaniu budyniu). Nie należy się przejmować, jeśli zrobią się grudki, bo później będziemy mogli je rozmiksować (swoją drogą, jak kiedyś gospodynie radziły sobie bez miksera? ). Zdejmujemy ciasto z ognia i czekamy chwilę, aż ostygnie.
2. Kiedy ciasto nie jest już gorące (może być lekko ciepłe), dodajemy jajka i miksujemy na gładką masę. Całość powinna przypominać gęsty budyń.
3. Dodajemy rodzynki oraz skórkę pomarańczową i mieszamy całość dokładnie łyżką.
4. W garnku rozgrzewamy smalec. Powinno być go tyle, żeby pączki mogły się w nim zupełnie zanurzyć, w przeciwnym razie wyjdą nam raczuszki :)
5. Kiedy smalec się rozgrzeje, nakładamy łyżką kolejne porcje ciasta. Jest ono dosyć kleiste, więc nie jest to łatwe, ja po prostu strącam z łyżki do smalcu.
6. Kiedy pączki wypłyną i urosną, obracamy je, żeby usmażyły się równo z obu stron. Powinny mieć ciemnobrązowy "pączkowy" kolor. Wyjmujemy łyżką cedzakową, czekamy, aż przestygną i podajemy,

Kilka słów o podpłomykach

Podpłomyki, jakie są, każdy widzi.... właściwie trudno o banalniejsze do wykonania danie.
W podstawowej wersji robi się je z mąki, wody i soli, jednak zarówno w źródłach dawnych jak i współczesnych występuje w nieskończonej ilości wariantów.....
Na podpłomyki nadaje się właściwie każda mąka: pszenna, żytnia, gryczana, biała, razowa... najlepsza jednak jest najzwyklejsza maka pszenna, która daje bardzo elastyczne ciasto, a tym samym pomaga uzyskać większe i cieńsze placki....
Aby podpłomyki smakowicie się rozwarstwiły, warto dodać do ciasta trochę tłuszczu (ja dodaję masła- mniej więcej łyżkę na 2 szklanki mąki) lub zastąpić wodę dowolnym skawaszonym napojem mlecznym. Może to być kefir, maślanka, jogurt naturalny lub kwaśne mleko.
Oczywiście ciasto można również odpowiednio doprawić. Do dań kwaśnych lub pikantnych świetne będą podpłomyki z tartym kminkiem lub czarnuszką. Jeśli lubimy korzenne smaki, można dodać do podpłomyków odrobinę imbiru lub kardamonu- dobrze będą się komponowały np. z mięsami w miodzie.
Ciasto należy zagnieść w takich proporcjach, żeby było elastyczne, podzielić na niewielkie części, a następnie każą część jak najcieniej rozwałkować. Nie kłaść surowych placków jeden na drugim, bo się skleją!
Najbardziej tradycyjna metoda wypieku zakłada użycie rozgrzanych kamieni z ogniska, ale równie smaczne będą podpłomyki zrobione na blasze lub zwykłej patelni. W tym ostatnim przypadku zalecam dodanie na patelnię odrobiny tłuszczu- mąką na suchej patelni szybko zacznie się przypalać i będziemy mieć w mieszkaniu siwy dym....
Najlepiej smakują świeże, prosto z blachy lub patelni. Są wtedy bardzo chrupiące. Po wystygnięciu nieco miękną, ale pozostają równie smaczne. Można podawać jako danie główne na słodko (z miodem lub przetworami z owoców) albo wytrawnie (twarogiem, pastami z mięs), lub zamiast pieczywa do zup, gulaszów czy bigosu.

"Sernik ze świni" czyli pasztet wieprzowy na słodko

Do zrobienia tego pasztetu zainspirowały nas liczne, znalezione w dawnych źródłach przepisy na wieprzowinę na słodko. Choć początkowo podchodziliśmy do tego konceptu trochę nieufnie, już po pierwszym spróbowaniu nadzienia wiedzieliśmy: to będzie hit! Danie to jest pyszne zarówno na ciepło, jak i na zimno, można je również z powodzeniem podgrzewać w piekarniku lub mikrofalówce. Z podanych proporcji wychodzi trochę mniejsza blacha pasztetu (my mamy kwadratową o wymiarach 30x30 cm). Oczywiście ciasto można rozwałkować bardziej i nałożyć cieńszą warstwę nadzienia....
Składniki na farsz:
około 0,75 kg mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo- wołowego
szklanka rosołu (ewentualnie może być bulion z kostki)
1- 2 łyżki miodu (zależnie od upodobań i wielkości łyżki)
1 szklanka rodzynek
garść pokrojonych suszonych śliwek
5 łyżeczek imbiru
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka mielonego aframonu lub 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
2 żółtka
1 całe jajko
Składniki na ciasto:
3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu (bardziej historycznie) lub kurkumy (taniej)
szczypta soli
woda

1. Zaczynamy od przygotowania farszu. Mięso wrzucamy do garnka i przez chwilę podsmażamy, a następnie podlewamy bulionem i pozwalamy mu się dusić na małym ogniu. W czasie gdy mięsko sobie pyrka, dodajemy rodzynki, drobno pokrojone śliwki, miód oraz przyprawy. Gdyby bulion zbyt szybko odparował, można podać małą ilością wody, ważne, żeby farsz nie zaczął się przypalać, a jednocześnie nie stał się zupą. Gdy stwierdzimy, że mięso jest już miękkie, odstawiamy farsz do przestygnięcia.
2. W czasie gdy mięsko sobie stygnie, możemy zabrać się za zrobienie ciasta. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem (lub kurkumą). Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy ciasto. Ciasto jest dosyć twarde, dlatego do jego wałkowania najlepiej zawołać "męską służbę domową", o ile taką posiadamy. Całość ciast dzielimy na dwie części- około 2/3 (na spód placka) i 1/3 (na wierzch). Blachę smarujemy dowolnym tłuszczem, byle jadalnym (ja najczęściej używam oleju). "Większą połowę" ciasta trzeba rozwałkować tak, żeby pokryła spód oraz boki blachy, natomiast mniejszą tak, żeby stanowiła przykrycie.
3. Do przestudzonego mięsa dodajemy jajko oraz żółtko i dokładnie mieszamy, oraz próbujemy, czy nam smakuje. Farsz powinien być dość wilgotny, słodki i mocno pachnący korzennymi przyprawami.
4. Wysmarowana blachę wykładamy ciastem, nakładamy nadzienie i przykrywamy drugą warstwą ciasta w której należy zrobić dziurki, przez które będzie uchodzić para. Można pobawić się w wycinanie dekoracyjnych otworów, albo po prostu ponakłuwać patyczkiem. Boki obu części ciasta zwilżyć wodą i ścisnąć razem, żeby się skleiły.
5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 35 do 45 minut.  Najlepiej kroić, jak już trochę przestygnie, bo świeżo wyjęty z pieca będzie się rozpadał.