Kurki w śmietanie

Nie znam ani jednego średniowiecznego przepisu na kurki :) Ale, że rosły 500 lat temu tak samo jak kiedyś, to więcej niż pewne. I zapewne istnieli ludzie tak samo zwariowani na ich punkcie jak ja. Bo lato bez kurek jest jak żołnierz bez karabinu, wędkarz bez roweru i uczeń bez jedynki. A im prościej podane- tym lepiej. Moim absolutnym faworytem są kurki w śmietanie.

Składniki:
jak najwięcej kurek :) ok, powiedzmy około 30- 50 dag
1 mała cebulka
3 łyżki śmietany
kilka listków natki pietruszki
szczypta soli
szczypta pieprzu
olej do podsmażenia


1. Kurki myjemy, kroimy na ćwiartki, połówki- nie za drobno.
2. Cebulę kroimy drobniutko, dodajemy kurki, solimy i odstawiamy na chwilę, żeby grzyby puściły sok.
3. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy kurki z cebulą i smażymy na małym ogniu przez kilka minut.
4. Siekamy natkę pietruszki.
5. W kubeczku rozrabiamy 3 łyżki śmietany z niewielką ilością ciepłej wody. Rozrobioną śmietanę wlewamy to smażących się kurek i dokładnie mieszamy.
6. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki oraz sól i pieprz do smaku.
7. Dusimy na patelni jeszcze kilka minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos się zredukuje.
8. Podajemy z chlebem, makaronem lub kluskami parowymi.

Pstrąg pieczony w białym winie, z sosem jance

Ponieważ rozpoczął się sezon na pstragi (a jest to moja ulubiona rybka), zaczęłam szukać średniowiecznych przepisów rybnych. Wiekszość  ze znalezionych receptur zakładała dodanie dużej ilości przypraw  ( czemu mnie to nie dziwi?), aż wreszcie w Le Viandier znalazłam przepis, który wydał mi się odpowiedni do przygotowania pstrąga. 

Jako alternatywę dla sosu jance, Taillevant poleca musztardę- mnie osobiście ta propozycja nie przekonuje i raczej pozostanę przy sosie migdałowo- czosnkowym.

Składniki:
2 niezbyt duże wypatroszone pstrągi
1 szklanka białego wytrawnego wina
kilka gałązek natki pietruszki
kilka listków szałwi
szczypta soli
szczypta czarnego pieprzu

Składniki na sos jance:
100 g płatków migdałowych
2 ząbki czosnku
3 łyżki białego wina
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
szczypta czarnego pieprzu

1. Pstrągi myjemy, nacieramy solą oraz pieprzem na zewnątrz i w środku. Pietruszkę i szałwię drobno siekamy i wypełniamy nimi wnętrze ryb. Ryby układamy na talerzu i odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny.
2. Ząbki czosnku obieramy i kroimy. Wrzucamy do blendera, dodajemy pozostałe składniki i blendujemy. Jeśli sos jest zbyt gęsty- można dodać trochę więcej wina.
3. Ryby układamy w naczyniu do zapiekania i zalewamy szklanka białego wina- powinno przykryć ryby do połowy. Pieczemy około 20 minut w temperaturze 200 stopni.

Kurczak w czarnym pieprzu

Sos z czarnego pieprzu, zwany poivre noir to klasyk średniowiecznej kuchni. Wystepuje w różnych wariantach- z dodatkiem innych przypraw korzennych lub bez nich, z octem albo bez niego, jako przygotowywany oddzielnie dodatek lub integralna część dania. Powyższy przepis na kurę w czarnym pieprzu pochodzi z niemieckiej książki kucharskiej Ein Buch for guter Speise.

Składniki:
3 kawałki kurczaka
3-4 kromki chleba
1 szklanka rosołu
3 łyżki octu winnego
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki cynamonu
olej lub inny tłuszcz do smażenia

1. Chleb kroimy w kostkę i przypiekamy na suchej patelni, aż się mocno zrumieni, a nawet lekko przypali.
2. Przypalony chleb zalewamy rosołem, dodajemy ocet i przyprawy i gotujemy do momentu, aż kawałki chleba się rozgotują.
3. Kurczaka myjemy, formę do pieczenia smarujemy tłuszczem, układamy kurczaka i zalewamy sosem. Jeśli sos nie przukrywa kawałków kurczaka, nalezy posmarować mięso sosem na wierzchu.
4. Pieczemy około godziny w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150 stopni Celccjusza.

Groch z wędzonką

Choć wszystkie książki z zakresu historii żywności zgodnie podają, że groch był jednym z filarów średniowiecznej diety- w książkach kucharskich z epoki znalazłam tylko dwa przepisy na dania z grochu: na grochówkę postną oraz groch na słodko. Prawdopodobnie ówcześni kuchmistrze uważali groch za coś zbyt pospolitego, nie zasługującego na znalezienie się w książce kucharskiej. Cóż, w sumie, we wspólczesnych książkach też próżno szukać przepisu na gotowane ziemniaki, a przecież każdy z nas je jada i to dość często. Z powodu braku źródeł, dzisiejszy przepis będzie znikąd, czyli z głowy. 

Składniki:

1/2 kg łuskanego grochu
1/2 kg dobrej tłustej wędzonki
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta imbiru
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
odrobina smalcu

1.Groch namaczamy wieczorem poprzedniego dnia.
2. Wędzonkę kroimy w kostkę dowolnej wielkości. Na dnie garnka roztapiamy smalec. Wrzucamy wędzonkę i rumienimy ze wszystkich stron.
3. Namoczony groch przepłukujemy i wrzucamy do garnka. Przez chwilę prażymy groch (ciagle mieszając), następnie zalewamy wodą, solimy i zmniejszamy ogień, żeby groch nie gotował się zbyt gwałtownie
4. Gotujący groch trzeba co jakiś czas przemieszać i uzupełnić wodę w garnku (musi przykrywać ziarna grochu). Kiedy groch jest miękki i zaczyna się rozpadać, dodajemy pieprz, imbir oraz kumin, Mieszamy i gotujemy do momentu, aż większośc wody się wygotuje.
5. Zdejmujemy z ognia, wykładamy na miski i podajemy z kromką chleba.

Pierogi z białym serem i kwiatami czarnego bzu

Dziki bez kwitnie jak szalony- więc czas na kolejne danie z udziałem jego magicznych kwiatków. Już od jakiegoś czasu "chodziły za mną" pierogi z białym serem- pomyślałam, że dodatek kwiatów bzu może być dobrym pomysłem i muszę przyznać, że intuicja mnie nie zawiodła. Pierogi są bardzo smaczne, lekko kwaskowe o zupełnie obłędnym aromacie.

Składniki na farsz:
1/2 kg twarogu
kilkanaście koszyczków kwiatów dzikiego bzu
3 łyżki cukru
3 łyżki śmietany 18 %

Składniki na ciasto:
1/2 kg mąki
około 3/4 szklanki ciepłej przegotowanej wody
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

1. Zerwane kwaty bzu rozkładamy na stole na około godzinę, żeby ewentualne robaczki mogły je opuscic bez naszej interwencji.
2. Twaróg rozgniatamy widelcem w misce, dodajemy cukier i śmietanę. Z koszyczków czarnego bzu delikatnie (żeby nie stracić pyłku) obrywamy same kwiatki i dodajemy do masy serowej. Calość dokładnie mieszamy.
3. Zagniatamy ciasto na pierogi. Najpierw na stolnicę wysypujemy mąkę, dodajemy sól i stopniowo wlewamy wodę. Ciasto gnieciemy tylko do momentu, aż składniki dobrze sie połączą.
4. Rozwałkowujemy ciasto i wykrawamy pierogi. Nakładamy farsz z białego sera i dokładnie łączymy brzegi.
5. W garnku gotujemy wodę z łyżką oleju. Wrzucamy pierogi do gotującej wody i wyjmujemy, kiedy wypłyną na powierzchnię.
6. Podajemy ze śmietaną abo roztopionym masłem.

Krzyżacki pudding chlebowy z watróbką

Przepis na tę potrawę znalazłam w Królewieckiej książce kucharskiej. Od razu mnie zaintrygował- pudding chlebowy jadłam zawsze na słodko, a tutaj wersja wytrawna! W oryginalnym przepisie było więcej korzennych przypraw- z części z nich zrezygnowałam, za to z własnej inicjatywy dodałam cebulę, natkę pietruszki oraz szałwię.

Składniki:
0,8 kg wątróbki drobiowej
2 średnie cebule
pęczek natki pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
4 jajka
szklanka mleka
6-8 kromek białego chleba
sól do smaku
szczypta pieprzu
szczypta szafranu
szczypta kardamonu
masło do wysmarowania formy

1. Wątróbkę smażymy na patelni razem z pokrojoną cebulą. Wystarczy, że wątróbka nie będzie surowa, a cebula się zeszkli.
2. Usmażoną wątróbkę (wraz z cebulą) blendujemy albo bardzo drobno kroimy ( w oryginalnym przepisie jest ona ucierana w moździerzu- można spróbować i w ten sposób).
3. Natkę pietruszki i szałwię kroimy drobno- dodajemy do rozdrobnionej wątróbki. Całość masy solimy do smaku, dodajemy pieprz, szafran i kardamon. Dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby smaki się przegryzły.
4. Jajka ubijamy aż do otrzymania jednolitej masy. Stopniowo dodajemy mleko. Solimy do smaku, dodajemy pieprz, szafran i kardamon.
5. chleb kroimy w niewielkie kwadraty.
6. Formę do pieczenia smarujemy masłem. Układamy warstwę chleba. Zalewamy częścią masy jajecznej- najlepiej użyć około 1/3 całości.
7. Na chleb wykładamy masę wątróbkową - rozkładamy równomiernie na całej powierzchni, a na koniec wygładzamy łyżką.
8. Na wierzchu układamy kolejną warstwę chleba. Zalewamy całość pozostałą masą jajeczną.
9. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni przez około 30 minut.

Pulpety wołowe w białym sosie

Przepis pochodzi z książki Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Wymaga dużej ilości przeróżnych składników i, przyznam szczerze, że efekt trochę mnie rozczarował. To znaczy- pulpety są smaczne, jednak spodziewałam się czegoś o bardziej wyrazistym smaku. Na pewno kiedyś spróbuję trochę "podrasować" ten przepis. Póki co- wersja "oryginalna".

Składniki na pulpety:
1/2 kg mielonego mięsa wołowego
2 żółtka
garść rodzynek
szczypta cukru
szczypta pieprzu
szczypta gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
szczypta cynamonu
szczypta soli
4 szklanki (ok. 1 l) rosołu wołowego (użyłam z kostki)
1 szklanka białego wytrawnego wina

Składniki na sos:
1,5 szklanki mleka migdałowego
3 łyżki cukru
1 łyżka mąki pszennej
szczypta cynamonu
szczypta gałki muszkatołowej

1. Mielone mięso mieszamy w misce z żółtkami, przyprawami i rodzynkami. Z powstałej masy formujemy niewielkie kulki.
2. Rosół podgrzewamy razem w winem, aż się zagotuje. Wrzucamy pulpety do wrzącego rosołu i pozwalamy im gotować się, dopóki nie wypłyną.
3. Wyciągamy ugotowane pulpety i odkładamy do naczynia, w którym będą serwowane.
4. W rondelki gotujemy mleko migdałowe z cukrem i przyprawami. Gdy się zagotuje- zagęszczamy mąką. Gotujemy jeszcze przez jakiś czas, ciągle mieszając, aż sos będzie miał właściwą konsystencję.
5. Polewamy pulpety sosem i podajemy.

Kaczka w czerwonym winie

Przepis na kaczkę w czerwonym winie znalazłam w Le Viandier, książce kucharskiej napisanej na zamówienie króla Francji Karola V Mądrego. Ponieważ kaczkę uwielbiam, a na szczęście jest ona coraz bardziej dostępna- nie zastanawiałam się długo. Z własnej inicjatywy dodałam do przepisu jabłka, ponieważ kaczka bez jabłek przechodzi moje wyobrażenie ;)

Składniki:
2 nogi kaczki
1,5 szklanki słodkiego czerwonego wina
1 duże jabłko
1 mała cebula
kilka goździków
szczypta cynamonu
sól

1. Kaczkę myjemy, nacieramy solą ze wszystkich stron i odkładamy na około pól godziny.
2. Cebulę kroimy w kostkę jabłko myjemy i kroimy w ósemki razem ze skórką
3. W naczyniu do zapiekania układamy cebulę, na niej kaczkę i jabłka.
4. Zalewamy wszystko winem z dodatkiem goździków i cynamonu, tak, żeby wino przykryło kaczkę przynajmniej do 2/3 wysokości.
5. Pieczemy około godziny w temperaturze 180 stopni, od czasu do czasu polewając górę winem.

Soczewica z żółtym serem

Przepis na tę potrawę pochodzi z traktatu Platiny O poczciwej rozkoszy i zdrowiu. W oryginale użyto sera koziego- jednak ze względu na ograniczoną dostępność i kiepską jakość sera koziego (przynajmniej tego sklepowego) w naszym kraju- zdecydowałam się zamienić go na poczciwą Gołdę.

Składniki:
250 g zielonej soczewicy
3 jajka
150 g żółtego sera typu Gołda
odrobina mielonego szafranu
sól do smaku
1 łyżka oliwy

1. Soczewicę płuczemy i gotujemy w wodzie z dodatkiem oliwy i soli (ja dodałam pół łyżeczki, ale to kwestia upodobań) do momentu, aż będzie miękka i wchłonie większość wody.
2. W czasie, gdy soczewica się gotuje, kroimy ser w drobną kostkę i roztrzepujemy jajka z szafranem w garnuszku.
3. Kiedy soczewica jest już miękka, zmniejszamy ogień i (ciągle mieszając) dodajemy roztrzepane jajka i pokrojony drobno ser. Gotujemy do chwili, aż jajka się zetną, a ser stanie się ciągnący.
4. Podajemy gorące z chlebem.

Racuszki serowe na białym winie

Przepis na tę prosta i smaczną przekąskę pochodzi z Gospodarza paryskiego, francuskiej książki kucharskiej z XIV. Racuszki można przygotować na śniadanie, świetnie tez pasują jako "przegryzka" do wina lub piwa. Ważne, żeby podawać je ciepłe- wtedy ser przyjemnie się ciągnie.

Składniki:
25 dag żółtego sera w kostce
1,5 szklanki mąki
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 żółtko
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wsypujemy mąkę i sól, dodajemy jajko i powoli wlewamy wino, cały czas mieszając. Ubijamy trzepaczką lub mikserem, aż ciasto będzie gładkie i bez grudek.
2. Ser kroimy w niezbyt duże plastry grubości około 0,5 cm.
3. Na patelni rozgrzewamy olej.
4.Wrzucamy do ciasta po 3-4 kawałki sera, obracamy, żeby były oblepione ciastem ze wszystkich stron, wyławiamy za pomocą łyżki i kładziemy na gorący olej. Smażymy z dwóch stron, aż będą rumiane i wyjmujemy (najlepiej łyżką cedzakową) na talerz.
5. Całą procedurę powtarzamy, aż zużyjemy cały ser.

Żeberka w sosie "piernikowym" z suszonymi śliwkami

Kolejny przepis stworzony na fali zachwytu nad mięsami w miodzie i korzeniach. Trudno tu mówić o realizacji konkretnej receptury- raczej podążałam za trendem kulinarnym, bardzo wyraźnym w średniowiecznej kuchni europejskiej po krucjatach, a w polskiej kuchni utrzymującym się aż do wybuchu drugiej wojny światowej. Efektem są przepyszne słodko- pikantne żeberka, chyba najlepsze jakie jadłam.

Składniki:

1/2 kg żeberek wieprzowych
3 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka tłuczonych (mielonych) goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
2 garści suszonych śliwek
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Żeberka kroimy na małe kawałki.
2. Olej rozgrzewamy w rondlu i podsmażamy żeberka ze wszystkich stron, tak, żeby się zarumieniły.
3. Zalewamy żeberka wodą, solimy i wrzucamy śliwki pokrojone w paski.Dusimy na małym ogniu, aż żeberka będą miękkie. Jeśli woda zbyt szybko się wygotowuje- uzupełniamy, tak, żeby żeberka były cały czas przykryte.
4. Wyjmujemy żeberka z rondla
5. Do wywaru z żeberek i śliwek dodajemy miód oraz przyprawy. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając przez kilka minut. Następnie wrzucamy żeberka, gotujemy jeszcze chwilę, a potem ściągamy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na trochę, żeby poszczególne smaki się połączyły.
6. Podajemy ciepłe z chlebem lub kaszą.

Zupa pokrzywowa z czosnkiem i migdałami

Jako, ze pokrzywa po ostatnich deszczach urosła bujna, nadszedł czas na zupę pokrzywową. Poniższy przepis pochodzi znikąd, czyli z głowy, nie znalazłam go w żadnej dawnej książce kucharskiej- niemniej lista składników powoduje, że można je podciągnąć pod "średniowieczny", "staropolski" czy w sumie jakikolwiek inny:) Dla mnie jest po prostu dobrym sposobem na spożytkowanie pokrzywy, którą tak czy inaczej musiałabym zwalczyć.

Składniki:
Dużo pokrzywy (mniej więcej 8 garści listków z czubka rośliny)
1/2 główki czosnku (lub więcej jeśli czosnek jest chiński i z marketu)
2 szklanki mleka migdałowego
2 litry wody
2 łyżki oleju
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
2-3 kromki białego chleba
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta oregano
garść płatków migdałowych

1. Pokrzywę parzymy wrzątkiem, następnie siekamy drobno, zalewamy wodą i gotujemy.

2. Do garnka wrzucamy również czosnek pokrojony w kostkę,  sól, pieprz, olej i pokruszony chleb- gotujemy, mieszając od czasu do czasu.

3. Kiedy czosnek będzie już miękkie, a część wody odparuje- wlewamy mleko migdałowe i gotujemy jeszcze kilka minut.

4. Zdejmujemy zupę z ognia, dodajemy natkę pietruszki i oregano, a następnie całość blendujemy (miksujemy, rozdrabniamy).

5. Na suchej patelni prażymy delikatnie płatki migdałowe. Zupę podajemy ciepłą, posypaną płatkami migdałowymi.

Pudding chlebowy mistrza Ebenharda

Przepis na to danie pochodzi z Das Kochbuch des Meisters Eberhard, piętnastowiecznego niemieckiego rękopisu. Podobne receptury można jednak znaleźć w wielu średniowiecznych książkach kucharskich z całej Europy, co może świadczyć o dużej popularności tej potrawy w tamtych czasach. Obecnie pudding chlebowy, w niemal niezmienionej formie, jest jednym ze sztandarowych dań kuchni brytyjskiej.

Składniki:
2/3 bochenka białego pszennego chleba (około 400 g)- może być czerstwy
1 szklanka tłustego mleka
8 jaj
4 łyżki cukru
garść rodzynek
szczypta cynamonu
odrobina masła do wysmarowania formy

1. Chleb (razem ze skórką) drobimy na niewielkie kawałki. Zalewamy mlekiem i zostawiamy na minimum godzinę. Co jakiś czas trzeba przemieszać i trochę docisnąć chleb, żeby wszystkie kawałki nasiąknęły mlekiem.
2. Jajka ubijamy z cukrem, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
3. Łączymy jajka z rozmoczonym chlebem, dodajemy rodzynki oraz szczyptę cynamonu.
4. Formę smarujemy masłem, wlewamy masę, wygładzamy łyżką po wierzchu i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
5. Zapiekany przez 30-40 minut, aż wierzch stanie się rumiany.

Bukkenade- gulasz wołowy

Przepis na ten gulasz wołowy na winie pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books"- reprodukcji dwóch angielskich rękopisów kulinarnych z połowy XV w. Jako, że dotąd nie było nic z wołowiny- postanowiłam spróbować i efekt jest całkiem smaczny :). Pomimo sporej ilości dodanych przypraw- gulasz jest dość łagodny w smaku, ma aksamitną konsystencję, a natka i listki szałwii dodają mu świeżości.

Składniki:

1 kg mięsa wołowego "gulaszowego"
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka świeżych posiekanych listków szałwii
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki szafranu
szczypta gałki muszkatołowej
kilka goździków
1 szklanka czerwonego wina
1 łyżka octu winnego
1 łyżeczka soli
4 żółtka jaj

1. Mięso kroimy w kostkę, zalewamy wodą, solimy i gotujemy, co jakiś czas zbierając szumowiny.
2. Po (mniej więcej) 30 minutach wrzucamy imbir, pieprz, szafran, gałkę muszkatołową oraz goździki. Wlewamy wino oraz ocet i gotujemy, aż mięso będzie miękkie.
3. Dajemy garnek z gulaszem na mały ogień. Żółtka jaj roztrzepujemy w garnuszku i hartujemy odrobiną sosu.
4. Wlewamy zahartowane jajka do gulaszu, mieszamy, aż się zagotuje, i ściągamy z ognia.
5. Dodajemy pokrojoną pietruszkę i szałwię, przykrywamy garnek i odstawiamy na kilkanaście minut.
6. Podajemy ciepłe z chlebem albo kaszą.

Gulasz buraczano- warzywny na winie

Przepis ten jest mixem różnych średniowiecznych oraz współczesnych receptur na dania z
buraków. I trochę wynikiem przeglądu lodówki :) No, ale najważniejsze, że udało się stworzyć ciekawą, pyszną potrawę, która jest "historycznie prawdopodobna" zarówno pod kątem użytych składników, jak i trendów kulinarnych.
Gulasz można podawać jako samodzielne danie (postne i prawie wegańskie) lub dodatek do pieczonych mięs.

Składniki:
8 średnich buraków
2 marchewki
3-4 pietruszki
6 małych cebul
1 szklanka soczewicy
1 litr czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki miodu
olej do podsmażenia
szczypta soli

1. Buraki obieramy ze skóry i kroimy w kostkę. Marchewkę i pietruszkę czyścimy i kroimy
w kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub połówki talarków.
2. Wszystkie warzywa podsmażamy w kociołku na odrobinie oleju. Zalewamy wodą, tak, żeby
warzywa były przykryte, solimy i dusimy na niewielkim ogniu.
3. Kiedy warzywa będą już ugotowane "al dente" dodajemy soczewicę i zalewamy winem. Gotujemy na małym ogniu do czasu, aż wszystkie składniki będą miękkie. Dodajemy miód i mieszamy jeszcze
kilka razy nad ogniem.
4. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na chwilę, żeby smaki się przegryzły. Podajemy
ciepłe z chlebem.

Tarta z kurczakiem

Gdybym miała wybrać, co w średniowiecznej kuchni lubię najbardziej- chyba byłyby to własnie wszelkiego rodzaju tarty i pasztety w cieście. Ten konkretny przepis pochodzi z trzynastowiecznego rękopisu " Libellus De Arte Coquinaria" zawierającego 35 przepisów z Europy Północnej.

składniki na ciasto:

1,5 szklanki maki
1/4 kostki masła
1 żółtko
szczypta soli
woda
tłuszcz do wysmarowania formy

składniki na farsz:

80 dag dowolnego mięsa drobiowego bez kości
20 dag wędzonego boczku
2 małe cebule
5 jaj
1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
sól
woda

1. Mięso gotujemy w wodzie z łyżeczką soli, aż będzie miękkie. Można też ugotować rosół i mięso z rosołu wykorzystać do przygotowania tarty.
2. Boczek i cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni.
3. Mięso drobiowe kroimy drobno, dodajemy podsmażony boczek z cebulą i wszystko razem mieszamy.
4. Zagniatamy ciasto na tartę- powinno mieć konsystencję plasteliny. Rozwałkowujemy do wielkości, która pozwoli nam na wylepienie formy.
5. Formę na tartę smarujemy tłuszczem, wylepiamy ciastem i wkładamy na kilkanaście minut do pieca, żeby ciasto się delikatnie przyrumieniło.
6.Jajka wybijamy do kubka, dodajemy pieprz, kmin, szafran oraz szczyptę soli i roztrzepujemy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
7. Wlewamy jajka do mięsa, dokładnie mieszamy i powstałą masą wypełniamy spód na tartę.
8. Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez około 30 minut.
9. można podawać na ciepło lub na zimno.

Kurczak w sosie "piernikowym" z rodzynkami

Tak za mną chodzą ostatnio te piernikowe smaki (pewnie przez to, że od kilku dni "siedzę" w kuchni krzyżackiej), że na świąteczny obiad postanowiłam zrobić kurczaka w sosie piernikowym. Inspiracją (lecz w sumie dość daleką) był właśnie krzyżacki przepis na "czarną kurę". Z tym, że mój kurczak nie jest czarny, tylko cudownie złoty, bardzo aromatyczny i miodowy.

Składniki:
4 pałki z kurczaka
4 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka goździków (ja dodałam w całości, ale potem trzeba "uważać" w czasie jedzenia, więc chyba lepiej dodać zmielone)
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
2 garści rodzynek
1 łyżka octu winnego
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Olej rozgrzewamy w rondlu i podsmażamy na nim kawałki kurczaka ze wszystkich stron, tak, żeby się zarumieniły.
2. Zarumienione kurczaki zalewamy wodą, solimy i dodajemy wszystkie przyprawy tzn.: imbir, cynamon, kardamon, goździki, pieprz i ocet.
3. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem. Jeśli woda się za szybko wygotowuje- uzupełniamy, tak, żeby kurczaki były przykryte przynajmniej do połowy. Od czasu do czasu warto też obrócić mięso, ponieważ przyprawy maje tendencję do opadania na dno i kurczak nie nabierze równomiernego koloru.
4. Kiedy kurczak jest już miękki- dodajemy do sosu miód oraz rodzynki i gotujemy przez kilka- kilkanaście minut. Od tego czasu trzeba mieszać oraz pilnować, żeby miód i rodzynki się nie przypaliły.
5. Gdy kurczaki są mięciutkie i złote, a sos w miarę zredukowany- zestawiamy garnek z ognia i zostawiamy pod przykryciem na jakiś czas.
6. Podajemy ciepłe, ale nie gorące, dzięki czemu miód sprawi , że sos będzie bardziej gęsty i delikatnie ciągnący.

Naleśniki piernkowe

Tak mnie naszło podczas poszukiwania praprzepisu na krzyżacki piernik: A może by zrobić piernikowe naleśniki? Nie ważne, że nigdzie nie ma takiego przepisu- bracia szpitalnicy na pewno by docenili tę potrawę, szczególnie biorąc pod uwagę ich zamiłowanie do łakoci i korzennych przypraw (tak przynajmniej wynika z inwentarzy i rachunków).

I tak, wiem, że zbliża się Wielkanoc i na topie są raczej przepisy na jajka, żurki i mazurki... No cóż, kolejny raz nie wpiszę się w trendy.

Składniki:

2 szklanki mleka
1 szklanka mąki pszennej
1 jajko
1 łyżka miodu
4 łyżeczki mielonego cynamonu
2 łyżeczki mielonego imbiru
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wlewamy mleko i (ciągle mieszając) stopniowo dodajemy resztę składników. Mieszamy i rozcieramy aż do uzyskania gładkiej masy.
2. Smażymy z dwóch stron na niewielkiej ilości oleju.
3. Podajemy ciepłe z miodem, roztopionym masłem lub domową konfiturą.

Biała smażona kiełbasa ze średniowiecznym sosem pieprzowym

Kiełbasa jest w kuchni polskiej właściwie od samego początku. W późnych wiekach średnich robiono ja praktycznie ze wszystkiego i na wszelkie sposoby. Niestety nie zachowały się receptury na kiełbasy starsze niż z XVII wieku, a i one nie sa na tyle dokładne, żeby pozwoliły na wierne odtworzenie ówczesnego wyrobu masarskiego. Dlatego na potrzeby tego przepisu uznajemy, że kiełbasa to kiełbasa- biała surowa będzie równie historyczna jak każda inna.

Na szczególną uwagę zasługuje natomiast drugi składnik- czarny sos pieprzowy. To prawdziwy klasyk kuchni XIV i XV wieku i pojawia się niemal w każdej zachowanej książce kucharskiej- albo jako sos, albo jako posypka/panierka do pieczonych mięs. Niech Was nie zmyli niepozorny wygląd- ta mieszanka ma wielka moc! Jest bardzo ostry (sklepowe musztardy chowają się zawstydzone) i dość kwaśny- idealny jako dodatek do wędlin i pieczystego.

Składniki:
1/2 kg białej surowej kiełbasy
2-3 kromki chleba
1 szklanka octu jabłkowego
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
szczypta soli
odrobina tłuszczu
woda

1. Chleb opiekamy nad ogniskiem albo smażymy na suchej patelni, aż do przypalenia. Nie ma być zwęglony, ale własnie przypalony. Jeśli na patelni- lepiej pokroić go lub pokruszyć na jak najmniejsze kawałki.
2. Pokruszony chleb zalewamy wodą i czekamy, aż się rozmoczy.
3. Namoczony chleb rozdrabniamy widelcem (przecieramy przez sito/ blendujemy), wrzucamy do garnka i zalewamy octem. Dodajemy przyprawy.
4. Gotujemy przez chwilę (cały czas mieszając), aż do momentu, kiedy chleb się zupełnie rozgotuje i uzyskamy względnie jednolitą konsystencję.
5. Odstawiamy sos na chwilę, żeby dokonał się magiczny proces przegryzania.
6. Rozpuszczamy tłuszcz na patelni lub w rondlu. Kiełbasę obsmażamy ze wszystkich stron na wolnym ogniu, żeby nie została surowa w środku. Można również przygotować kiełbasę na grillu albo upiec na kiju.
7. Gotową kiełbasę polewamy sosem i podajemy z pieczywem.

Fromentée na czas postny, czyli pszenica ze śliwkami

Jest to dość luźna interpretacja potrawy z Le Viandier, a dokładniej- jej postna wersja. Potrawę taką przygotowywano dla osób chorych i rekonwalescentów. Świetna na śniadanie, jako alternatywa dla płatków. Dość słodka, więc może zasmakować również dzieciom.

Pszenica niestety wymaga dość długiego gotowania, dlatego radzę uzbroić się w cierpliwość.

Składniki:

1 szklanka pszenicy
1 szklanka mleka migdałowego
garść suszonych śliwek
pół łyżeczki imbiru
pół łyżeczki cynamonu
woda

1. Pszenicę płuczemy, a następnie wrzucamy do garnka i zalewamy wodą.
2. Gotujemy na niezbyt dużym ogniu, co jakiś czas mieszając i uzupełniając wodę w garnku (ziarenka muszą być cały czas przykryte).
3. Kiedy pszenica jest już w miarę miękka ( u mnie zajęło to 1,5 godziny) wlewamy szklankę mleka migdałowego, wrzucamy pokrojone śliwki oraz przyprawy. Gotujemy, aż pszenica wchłonie całe mleko. Pod koniec trzeba oczywiście często mieszać, żeby przyprawa się nie przypaliła.
4. Podajemy na ciepło bez dodatków. Można dosłodzić do smaku miodem lub cukrem.