Gulasz buraczano- warzywny na winie

Przepis ten jest mixem różnych średniowiecznych oraz współczesnych receptur na dania z
buraków. I trochę wynikiem przeglądu lodówki :) No, ale najważniejsze, że udało się stworzyć ciekawą, pyszną potrawę, która jest "historycznie prawdopodobna" zarówno pod kątem użytych składników, jak i trendów kulinarnych.
Gulasz można podawać jako samodzielne danie (postne i prawie wegańskie) lub dodatek do pieczonych mięs.

Składniki:
8 średnich buraków
2 marchewki
3-4 pietruszki
6 małych cebul
1 szklanka soczewicy
1 litr czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki miodu
olej do podsmażenia
szczypta soli

1. Buraki obieramy ze skóry i kroimy w kostkę. Marchewkę i pietruszkę czyścimy i kroimy
w kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub połówki talarków.
2. Wszystkie warzywa podsmażamy w kociołku na odrobinie oleju. Zalewamy wodą, tak, żeby
warzywa były przykryte, solimy i dusimy na niewielkim ogniu.
3. Kiedy warzywa będą już ugotowane "al dente" dodajemy soczewicę i zalewamy winem. Gotujemy na małym ogniu do czasu, aż wszystkie składniki będą miękkie. Dodajemy miód i mieszamy jeszcze
kilka razy nad ogniem.
4. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na chwilę, żeby smaki się przegryzły. Podajemy
ciepłe z chlebem.

Ciecierzyca z miodem

Ciecierzyca, zwana też grochem włoskim stanowiła ważny element staropolskiej kuchni. Przez lata zapomniana- teraz wraca na polskie stoły w daniach azjatyckich oraz wegańskich. Jak większość roślin strączkowych- wymaga dość długiej obróbki, w tym całonocnego moczenia. Zapominalscy, zabiegani i leniwi mogą przygotować to danie używając ciecierzycy z puszki.

Składniki:

1/2 kilograma ciecierzycy suchej (lub około 3 puszki gotowej)
3 łyżki miodu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka cynamonu
odrobina oleju do przesmażenia

1. Ciecierzycę namaczamy przez noc (albo dłużej- max. 24 godziny). Kolejnego dnia odcedzamy i gotujemy w nieosolonej wodzie przez około 2 godziny, a następnie odcedzamy. Jeśli decydujecie się na cieciorkę z puszki- wystarczy odcedzić i przepłukać.

2. W rondlu lub na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim odcedzoną cieciorkę przez kilka minut, cały czas mieszając. Dodajemy imbir, cynamon i kardamon. Warto przygotować przyprawy wcześniej, żeby nie przerywać mieszania i równomiernie je rozprowadzić.

3. Powoli dodajemy miód (cały czas mieszamy) i podsmażamy aż miód zacznie lekko karmelizować.

4. Odstawiamy na chwilę, żeby smaki się wzajemnie przeniknęły.

Cebulki w sosie cameline

Zachwycona smakiem sosu cameline (przepis na kurczaka w sosie cameline tutaj ), postanowiłam wykonać jeszcze jedno danie z jego udziałem. Padło na cebule, gdyż po pierwsze- zrobiłam większy zapas cebuli, po wtóre- pamiętam entuzjazm, który wzbudzały we wszystkich próbujących bez wyjątku  cebule w cydrowym sosie. Wersja z sosem cameline jest podobna, ale bardziej słodko- korzenna, no i pachnie obłędnie winem oraz cynamonem. Można jeść jako samodzielne danie z chlebem albo podpłomykiem, można też podawać jako dodatek do mięsa lub ryby.

Składniki:
1 kg jak najmniejszych cebul (najlepsze będą szalotki)
2  szklanki czerwonego wytrawnego wina
1 szklanka lekkiego rosołu (może być z kostki)
1 łyżka miodu
1 łyżka octu winnego
kilka goździków (rozdrobnionych w moździerzu lub przynajmniej połamanych, żeby oddały swój smak)
3 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka imbiru
garść rodzynek

1. Do garnka wlewamy wino oraz rosół, dodajemy goździki, cynamon, imbir oraz rodzynki. Gotujemy przez chwilę, ciągle mieszając.
2. Wkładamy obrane cebule i dusimy na małym ogniu, aż przyjmą kolor sosu. Trwa to dość długo, dlatego należy uzbroić się w cierpliwość. Jeśli płyn nie przykrywa cebul lub zbyt szybko wyparowuje, można podlewać danie wodą, dbając jednak by finalnie sos nie był za bardzo rozwodniony.
3. Gdy cebule są już miękkie, dodajemy miód oraz ocet winny i gotujemy jeszcze chwilę.
4. Danie jest smaczniejsze, jeśli odstawimy je na na jakiś czas i pozwolimy, aby smaki się "przegryzły".

Ocet jabłkowy

Wykonanie własnego octu jabłkowego jest banalnie proste i nie wymaga żadnych szczególnych umiejętności ani narzędzi. Właściwie w całym procesie trudności mogą nastręczyć dwie rzeczy. 

Pierwszą jest znalezienie jabłek nie skażonych chemią- najlepsze oczywiście były by własne, warto też uruchomić znajomości, na pewno ktoś gdzieś posiada jakiegoś krewnego, który posiada własne jabłka z jabłonki nienawożonej i niepryskanej. Na pociechę powiem, że nie muszą być to jabłka dorodne- wystarczą powszechnie pogardzane psiury. Nie muszą też być w super stanie- wszelkie uszkodzenia i nadgnicia wystarczy wykroić.

Drugą trudnością jest czas. Proces fermentacji octowej zachodzi powoli i nijak nie da się go przyśpieszyć. Dodatkowo towarzyszą mu zapachy, które nieobeznanym z tematem będą kojarzyć się z wonią taniego wina, zwanego jabolem. Jeśli więc po wizycie ciekawskiej sąsiadki lub listonosza przylgnie do was łatka degustatorów tego niezbyt szlachetnego trunku- może to być wina  octu jabłkowego.

Składniki:

1 kg jabłek
1 litr wody
5 łyżek miodu

Potrzebne będą również:
duży, możliwie szeroki słoik
lniana lub bawełniana ściereczka (lub po prostu kawałek tkaniny)
butelki do przelania

1. Jabłek przeznaczonych na ocet nie myjemy. Jeśli w którymś miejscu jest zabrudzenie, którego nie chcemy mieć w naszym specyfiku (np. ziemia), wycieramy ściereczką TYLKO w tym miejscu. Z jabłek odrywamy ogonki i wykrawamy ewentualne uszkodzenia (obicia, nadgnicia), a następnie kroimy w ósemki razem z gniazdami nasiennymi. Pokrojone jabłka układamy w czystym, wyparzonym słoju.

2. Miód rozpuszczamy w przegotowanej, ciepłej (nie gorącej) wodzie. Czekamy, aż woda z miodem przestygną i zalewamy nią jabłka. Jabłka nie mogą wystawać na powierzchnię, dlatego warto je docisnąć używając np. ceramicznego talerzyka. Przykrywamy słoik ściereczką i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce.

3. Przez pierwszych kilkanaście dni jabłka należy raz dziennie przemieszać, żeby zapewnić równomierny dostęp powietrza do wszystkich owoców. Zaprzestajemy mieszania, gdy jabłka zbrązowieją i opadną na dno. W tym czasie na powierzchni może pojawić się glutowaty kożuch, którego nie należy usuwać. Jest to tzw. matka fermentacji i pomaga ona pracować naszemu octowi.

4. Czekamy jeszcze 2-3 tygodnie :) Ocet jest dobry, kiedy przestaje intensywnie pachnieć jabolem, już się nie pieni i nie robią się bąbelki (choć nie zaszkodzi dla pewności odczekać jeszcze dzień lub dwa).

5. Prawie gotowy ocet przecedzamy przez szmatkę i odstawiamy jeszcze na 2-3 dni w chłodne miejsce do sklarowania.

6. Jeszcze raz przecedzamy i rozlewamy do butelek. Powinien być lekko żółty i trochę mętny. W zamkniętych butelkach i w zacienionym miejscu można go przechowywać kilka lat.

Smalec w dwóch odsłonach- z boczkiem i z owocami

Jak ma być tradycyjnie i swojsko, to musi być smalec... Pomimo powszechnej histerii na punkcie liczenia kalorii i ograniczenia cholesterolu, smalec ma się nadzwyczaj dobrze i podawany jest w powodzeniem nawet z bardzo wykwintnych restauracjach. Przeróżne "smalczyki babuni i dziadunia" można też kupić niemal w każdym sklepie z wędlinami, przeważnie za całkiem sporą kwotę.
Kiedyś (w sumie w ciągu całego ostatniego tysiąclecia) smalec robiono zarówno ze zwierząt dzikich, jak i hodowlanych. Obecnie np. łój wołowy jest praktycznie niedostępny, za smalec gęsi trzeba płacić jak za złoto, a o spróbowaniu smalcu z dziczyzny możemy tylko pomarzyć, jeśli nie mamy znajomości wśród myśliwych. Nawet banalną wieprzową słoninę coraz trudniej kupić w sklepie, a ta która jest dostępna, ma zazwyczaj grubość kilku centymetrów, bo teraz hoduje się świnie "fit" oraz "light", które mają składać się wyłącznie z chudego mięsa.
Jeśli jednak uda nam się dopaść słoninę, warto zrobić domowy smalec. Wymaga to trochę pracy (i trzeba potem wietrzyć kuchnie), ale smak domowego smalcu rekompensuje wszystko :) Taki smalec można potem przechowywać w lodówce do kilku miesięcy, więc ryzyko, że zrobi się za dużo i trzeba będzie wyrzucić jest właściwie żadne. Przynajmniej u nas w domu :)
Bez względu na rodzaj smalcu, zawsze zaczynamy od zmielenia lub drobnego pokrojenia słoniny. w obu przypadkach słoninę warto wcześniej wrzucić do zamrażarki.

SMALEC Z BOCZKIEM- TRADYCYJNY

Składniki:
0,5 kg słoniny
0,2 kg boczku
3 ząbki czosnku (polecam rodzimą odmianę Harnaś)
garść suszonego lub świeżego majeranku
szczypta soli
szczypta pieprzu

Słoninę kroimy lub mielimy, wrzucamy do garnka i wstawiamy na wolny ogień, aż się powoli wytopi. Co jakiś czas warto zamieszać i sprawdzić, czy się nie przypala. W tym czasie kroimy boczek i smażymy na patelni. Kiedy smalec ze słoniny się wytopi, dodajemy usmażony boczek, drobno pokrojony czosnek oraz przyprawy. Czekamy jeszcze chwilę, żeby czosnek i przyprawy nie były surowe i zdejmujemy z ognia. Ciepły (ale nie gorący) smalec przelewamy do glinianego lub szklanego naczynia, a po stęgnięciu odstawiamy w chłodne miejsce.
Uwaga praktyczna- jeśli przelewamy zupełnie płynny smalec, wszystkie dodatki opadną na dno naczynia. Jeżeli chcemy, żeby smakowitości równo się rozłożyły, warto poczekać, aż smalec częściowo się stęgnie i będzie przypominał biała maź. Wtedy dopiero zamieszać i łyżką przekładać do docelowego naczynia. Resztki, których nie uda się wybrać, można ponownie przygrzać.

SMALEC Z OWOCAMI

Składniki:
0,5 kg słoniny
1/2 szklanki rodzynek
garść drobno pokrojonych suszonych węgierek
garść żurawiny
1/2 cebuli
szczypta pieprzu

Słoninę kroimy i wstawiamy w garnku na wolny ogień, aż się wytopi. Do płynnego smalcu wrzucamy drobno pokrojoną cebule i czekamy, aż się zarumieni. Wrzucamy do tego owoce, czekamy chwilę i zdejmujemy z ognia. Smalec doprawiamy szczyptą pieprzu, a gdy przestygnie przelewamy do naczynia.

Cebule w cydrowym sosie

Nie ma kuchni polskiej bez cebuli i nie ma kuchni średniowiecznej bez cebuli. Dlatego przygotowując jadłospis na okoliczność "Najstarszej knajpy w Sieradzu" szukaliśmy niebanalnych sposobów na przedstawienie tej niedocenianej obecnie roślinki. Przedstawiony przepis pozwala uzyskać coś pośredniego między zupą a gulaszem. Ugotowana cebula jest słodka i zarazem lekko kwaskowata od cydru, pachnąca ziołami, a sos gęsty i zawiesisty. Można spożywać tę potrawę z chlebem lub podpłomykiem, albo podawać jako dodatek do mięs.
Składniki:
1 kg jak najmniejszych cebul (najlepsze będą szalotki)
1 szklanka cydru
2 szklanki rosołu wołowego (ostatecznie może być bulion z kostki)
1 łyżka miodu
odrobina mąki
suszone lub świeże zioła: szałwia, rozmaryn, cząber
odrobina masła lub oleju

1. Cebule obieramy, a jedną lub dwie kroimy w paski lub kostkę. Cebulki powinny być możliwie najmniejsze, jeśli są duże, można je zmniejszyć zdejmując z nich jedną lub dwie warstwy i wtedy te warstwy możemy przeznaczyć na pokrojenie.
2. W garnku podsmażamy pokrojoną cebulę na maśle lub oleju, w czasie smażenie dodajemy, miód oraz mąkę i cały czas mieszamy. Kiedy cebula i mąka się zarumienią, wlewamy cydr, rosół i zioła i czekamy aż wszystko razem się zagotuje.
3. Zmniejszamy ogień i wkładamy do środka cebule. Powinny tak sobie pyrkać około pół godziny. co jakiś czas sprawdzamy czy sos gęstnieje a cebulki robią się miękkie. Gotowość cebul można rozpoznać po tym, że ich środkowa część wysuwa się ku górze.
4. Jak wiele potraw, ta również najsmaczniejsza jest, jeśli odstawimy ją na jakiś czas i pozwolimy, żeby zaszedł tajemniczy proces i niezbadany dotąd proces "przegryzania"

Kilka słów o podpłomykach

Podpłomyki, jakie są, każdy widzi.... właściwie trudno o banalniejsze do wykonania danie.
W podstawowej wersji robi się je z mąki, wody i soli, jednak zarówno w źródłach dawnych jak i współczesnych występuje w nieskończonej ilości wariantów.....
Na podpłomyki nadaje się właściwie każda mąka: pszenna, żytnia, gryczana, biała, razowa... najlepsza jednak jest najzwyklejsza maka pszenna, która daje bardzo elastyczne ciasto, a tym samym pomaga uzyskać większe i cieńsze placki....
Aby podpłomyki smakowicie się rozwarstwiły, warto dodać do ciasta trochę tłuszczu (ja dodaję masła- mniej więcej łyżkę na 2 szklanki mąki) lub zastąpić wodę dowolnym skawaszonym napojem mlecznym. Może to być kefir, maślanka, jogurt naturalny lub kwaśne mleko.
Oczywiście ciasto można również odpowiednio doprawić. Do dań kwaśnych lub pikantnych świetne będą podpłomyki z tartym kminkiem lub czarnuszką. Jeśli lubimy korzenne smaki, można dodać do podpłomyków odrobinę imbiru lub kardamonu- dobrze będą się komponowały np. z mięsami w miodzie.
Ciasto należy zagnieść w takich proporcjach, żeby było elastyczne, podzielić na niewielkie części, a następnie każą część jak najcieniej rozwałkować. Nie kłaść surowych placków jeden na drugim, bo się skleją!
Najbardziej tradycyjna metoda wypieku zakłada użycie rozgrzanych kamieni z ogniska, ale równie smaczne będą podpłomyki zrobione na blasze lub zwykłej patelni. W tym ostatnim przypadku zalecam dodanie na patelnię odrobiny tłuszczu- mąką na suchej patelni szybko zacznie się przypalać i będziemy mieć w mieszkaniu siwy dym....
Najlepiej smakują świeże, prosto z blachy lub patelni. Są wtedy bardzo chrupiące. Po wystygnięciu nieco miękną, ale pozostają równie smaczne. Można podawać jako danie główne na słodko (z miodem lub przetworami z owoców) albo wytrawnie (twarogiem, pastami z mięs), lub zamiast pieczywa do zup, gulaszów czy bigosu.