Kurki w śmietanie

Nie znam ani jednego średniowiecznego przepisu na kurki :) Ale, że rosły 500 lat temu tak samo jak kiedyś, to więcej niż pewne. I zapewne istnieli ludzie tak samo zwariowani na ich punkcie jak ja. Bo lato bez kurek jest jak żołnierz bez karabinu, wędkarz bez roweru i uczeń bez jedynki. A im prościej podane- tym lepiej. Moim absolutnym faworytem są kurki w śmietanie.

Składniki:
jak najwięcej kurek :) ok, powiedzmy około 30- 50 dag
1 mała cebulka
3 łyżki śmietany
kilka listków natki pietruszki
szczypta soli
szczypta pieprzu
olej do podsmażenia


1. Kurki myjemy, kroimy na ćwiartki, połówki- nie za drobno.
2. Cebulę kroimy drobniutko, dodajemy kurki, solimy i odstawiamy na chwilę, żeby grzyby puściły sok.
3. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy kurki z cebulą i smażymy na małym ogniu przez kilka minut.
4. Siekamy natkę pietruszki.
5. W kubeczku rozrabiamy 3 łyżki śmietany z niewielką ilością ciepłej wody. Rozrobioną śmietanę wlewamy to smażących się kurek i dokładnie mieszamy.
6. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki oraz sól i pieprz do smaku.
7. Dusimy na patelni jeszcze kilka minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos się zredukuje.
8. Podajemy z chlebem, makaronem lub kluskami parowymi.

Pierogi z białym serem i kwiatami czarnego bzu

Dziki bez kwitnie jak szalony- więc czas na kolejne danie z udziałem jego magicznych kwiatków. Już od jakiegoś czasu "chodziły za mną" pierogi z białym serem- pomyślałam, że dodatek kwiatów bzu może być dobrym pomysłem i muszę przyznać, że intuicja mnie nie zawiodła. Pierogi są bardzo smaczne, lekko kwaskowe o zupełnie obłędnym aromacie.

Składniki na farsz:
1/2 kg twarogu
kilkanaście koszyczków kwiatów dzikiego bzu
3 łyżki cukru
3 łyżki śmietany 18 %

Składniki na ciasto:
1/2 kg mąki
około 3/4 szklanki ciepłej przegotowanej wody
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

1. Zerwane kwaty bzu rozkładamy na stole na około godzinę, żeby ewentualne robaczki mogły je opuscic bez naszej interwencji.
2. Twaróg rozgniatamy widelcem w misce, dodajemy cukier i śmietanę. Z koszyczków czarnego bzu delikatnie (żeby nie stracić pyłku) obrywamy same kwiatki i dodajemy do masy serowej. Calość dokładnie mieszamy.
3. Zagniatamy ciasto na pierogi. Najpierw na stolnicę wysypujemy mąkę, dodajemy sól i stopniowo wlewamy wodę. Ciasto gnieciemy tylko do momentu, aż składniki dobrze sie połączą.
4. Rozwałkowujemy ciasto i wykrawamy pierogi. Nakładamy farsz z białego sera i dokładnie łączymy brzegi.
5. W garnku gotujemy wodę z łyżką oleju. Wrzucamy pierogi do gotującej wody i wyjmujemy, kiedy wypłyną na powierzchnię.
6. Podajemy ze śmietaną abo roztopionym masłem.

Mendrzyki, czyli serniczki z patelni

Pomiędzy jednym a drugim średniowiecznym przepisem, lubię czasem zajrzeć do kuchni regionalnej i zawsze mnie zadziwia, jak wiele w niej nieznanych mi smaków. Na mendrzyki (tradycyjne danie kuchni mazowieckiej) miałam ochotę już dawno- czemu do tej pory ich nie robiłam? Nie mam pojęcia. Nie dość, że pyszne, to jeszcze proste do wykonania :) Tym razem wersja słodka, ale z pewnością pokuszę się jeszcze kiedyś o mendrzyki wytrawne.

Składniki:
2 kostki (400 g) tłustego białego twarogu
4 żółtka
1/2 szklanki mąki
4 łyżki cukru
garść rodzynek
olej do smażenia

1. Twaróg rozgniatamy w misce widelcem.
2. Żółtka ubijamy z cukrem, aż do otrzymania jednolitej masy.
3. Do twarogu dodajemy żółtka z cukrem i mąkę i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy rodzynki.
4. Formujemy niewielkie okrągłe placuszki.
5. Smażymy na rozgrzanym oleju z obu stron.
6. Podajemy ciepłe, z kleksem kwaśniej śmietany.

Soczewica z żółtym serem

Przepis na tę potrawę pochodzi z traktatu Platiny O poczciwej rozkoszy i zdrowiu. W oryginale użyto sera koziego- jednak ze względu na ograniczoną dostępność i kiepską jakość sera koziego (przynajmniej tego sklepowego) w naszym kraju- zdecydowałam się zamienić go na poczciwą Gołdę.

Składniki:
250 g zielonej soczewicy
3 jajka
150 g żółtego sera typu Gołda
odrobina mielonego szafranu
sól do smaku
1 łyżka oliwy

1. Soczewicę płuczemy i gotujemy w wodzie z dodatkiem oliwy i soli (ja dodałam pół łyżeczki, ale to kwestia upodobań) do momentu, aż będzie miękka i wchłonie większość wody.
2. W czasie, gdy soczewica się gotuje, kroimy ser w drobną kostkę i roztrzepujemy jajka z szafranem w garnuszku.
3. Kiedy soczewica jest już miękka, zmniejszamy ogień i (ciągle mieszając) dodajemy roztrzepane jajka i pokrojony drobno ser. Gotujemy do chwili, aż jajka się zetną, a ser stanie się ciągnący.
4. Podajemy gorące z chlebem.

Racuszki serowe na białym winie

Przepis na tę prosta i smaczną przekąskę pochodzi z Gospodarza paryskiego, francuskiej książki kucharskiej z XIV. Racuszki można przygotować na śniadanie, świetnie tez pasują jako "przegryzka" do wina lub piwa. Ważne, żeby podawać je ciepłe- wtedy ser przyjemnie się ciągnie.

Składniki:
25 dag żółtego sera w kostce
1,5 szklanki mąki
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 żółtko
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wsypujemy mąkę i sól, dodajemy jajko i powoli wlewamy wino, cały czas mieszając. Ubijamy trzepaczką lub mikserem, aż ciasto będzie gładkie i bez grudek.
2. Ser kroimy w niezbyt duże plastry grubości około 0,5 cm.
3. Na patelni rozgrzewamy olej.
4.Wrzucamy do ciasta po 3-4 kawałki sera, obracamy, żeby były oblepione ciastem ze wszystkich stron, wyławiamy za pomocą łyżki i kładziemy na gorący olej. Smażymy z dwóch stron, aż będą rumiane i wyjmujemy (najlepiej łyżką cedzakową) na talerz.
5. Całą procedurę powtarzamy, aż zużyjemy cały ser.

Zupa pokrzywowa z czosnkiem i migdałami

Jako, ze pokrzywa po ostatnich deszczach urosła bujna, nadszedł czas na zupę pokrzywową. Poniższy przepis pochodzi znikąd, czyli z głowy, nie znalazłam go w żadnej dawnej książce kucharskiej- niemniej lista składników powoduje, że można je podciągnąć pod "średniowieczny", "staropolski" czy w sumie jakikolwiek inny:) Dla mnie jest po prostu dobrym sposobem na spożytkowanie pokrzywy, którą tak czy inaczej musiałabym zwalczyć.

Składniki:
Dużo pokrzywy (mniej więcej 8 garści listków z czubka rośliny)
1/2 główki czosnku (lub więcej jeśli czosnek jest chiński i z marketu)
2 szklanki mleka migdałowego
2 litry wody
2 łyżki oleju
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
2-3 kromki białego chleba
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta oregano
garść płatków migdałowych

1. Pokrzywę parzymy wrzątkiem, następnie siekamy drobno, zalewamy wodą i gotujemy.

2. Do garnka wrzucamy również czosnek pokrojony w kostkę,  sól, pieprz, olej i pokruszony chleb- gotujemy, mieszając od czasu do czasu.

3. Kiedy czosnek będzie już miękkie, a część wody odparuje- wlewamy mleko migdałowe i gotujemy jeszcze kilka minut.

4. Zdejmujemy zupę z ognia, dodajemy natkę pietruszki i oregano, a następnie całość blendujemy (miksujemy, rozdrabniamy).

5. Na suchej patelni prażymy delikatnie płatki migdałowe. Zupę podajemy ciepłą, posypaną płatkami migdałowymi.

Grochówka postna

Pomimo, że groch stanowił bardzo ważny element średniowiecznej diety, wcale nie tak łatwo było znaleźć recepturę z jego udziałem. Prawdopodobnie dla ówczesnych kucharzy był czymś  tak prostym i oczywistym, że nie zasługiwał na opisanie. W końcu znalazłam  przepis na postna zupę grochową w Ein new Kochbuch Marxa Rumpolta- książce kucharskiej z XVI wieku. Pomimo, że bez boczku i majeranku, taka grochówka jest również smaczna- pewnie to przez dodatek kuminu, który osobiście uwielbiam.

Składniki:
2 szklanki łuskanego grochu
2 litry wody
4 cebule
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki mielonego kuminu
szczypta szafranu
szczypta pieprzu
olej do podsmażenia cebuli

1. Groch namaczamy dzień wcześniej.
2. W dniu gotowania- groch odcedzamy, płuczemy, zalewamy i gotujemy z dodatkiem soli.
3. Cebule kroimy drobno i podsmażamy na oleju na złoto. Wrzucamy do garnka z grochem wraz z olejem, na którym się smażyła.
4. Dodajemy przyprawy i gotujemy, aż groch będzie miękki (a nawet lekko rozgotowany).
5. Podajemy ciepłe z chlebem.

Pudding chlebowy mistrza Ebenharda

Przepis na to danie pochodzi z Das Kochbuch des Meisters Eberhard, piętnastowiecznego niemieckiego rękopisu. Podobne receptury można jednak znaleźć w wielu średniowiecznych książkach kucharskich z całej Europy, co może świadczyć o dużej popularności tej potrawy w tamtych czasach. Obecnie pudding chlebowy, w niemal niezmienionej formie, jest jednym ze sztandarowych dań kuchni brytyjskiej.

Składniki:
2/3 bochenka białego pszennego chleba (około 400 g)- może być czerstwy
1 szklanka tłustego mleka
8 jaj
4 łyżki cukru
garść rodzynek
szczypta cynamonu
odrobina masła do wysmarowania formy

1. Chleb (razem ze skórką) drobimy na niewielkie kawałki. Zalewamy mlekiem i zostawiamy na minimum godzinę. Co jakiś czas trzeba przemieszać i trochę docisnąć chleb, żeby wszystkie kawałki nasiąknęły mlekiem.
2. Jajka ubijamy z cukrem, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
3. Łączymy jajka z rozmoczonym chlebem, dodajemy rodzynki oraz szczyptę cynamonu.
4. Formę smarujemy masłem, wlewamy masę, wygładzamy łyżką po wierzchu i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
5. Zapiekany przez 30-40 minut, aż wierzch stanie się rumiany.

Gulasz buraczano- warzywny na winie

Przepis ten jest mixem różnych średniowiecznych oraz współczesnych receptur na dania z
buraków. I trochę wynikiem przeglądu lodówki :) No, ale najważniejsze, że udało się stworzyć ciekawą, pyszną potrawę, która jest "historycznie prawdopodobna" zarówno pod kątem użytych składników, jak i trendów kulinarnych.
Gulasz można podawać jako samodzielne danie (postne i prawie wegańskie) lub dodatek do pieczonych mięs.

Składniki:
8 średnich buraków
2 marchewki
3-4 pietruszki
6 małych cebul
1 szklanka soczewicy
1 litr czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki miodu
olej do podsmażenia
szczypta soli

1. Buraki obieramy ze skóry i kroimy w kostkę. Marchewkę i pietruszkę czyścimy i kroimy
w kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub połówki talarków.
2. Wszystkie warzywa podsmażamy w kociołku na odrobinie oleju. Zalewamy wodą, tak, żeby
warzywa były przykryte, solimy i dusimy na niewielkim ogniu.
3. Kiedy warzywa będą już ugotowane "al dente" dodajemy soczewicę i zalewamy winem. Gotujemy na małym ogniu do czasu, aż wszystkie składniki będą miękkie. Dodajemy miód i mieszamy jeszcze
kilka razy nad ogniem.
4. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na chwilę, żeby smaki się przegryzły. Podajemy
ciepłe z chlebem.

Naleśniki piernkowe

Tak mnie naszło podczas poszukiwania praprzepisu na krzyżacki piernik: A może by zrobić piernikowe naleśniki? Nie ważne, że nigdzie nie ma takiego przepisu- bracia szpitalnicy na pewno by docenili tę potrawę, szczególnie biorąc pod uwagę ich zamiłowanie do łakoci i korzennych przypraw (tak przynajmniej wynika z inwentarzy i rachunków).

I tak, wiem, że zbliża się Wielkanoc i na topie są raczej przepisy na jajka, żurki i mazurki... No cóż, kolejny raz nie wpiszę się w trendy.

Składniki:

2 szklanki mleka
1 szklanka mąki pszennej
1 jajko
1 łyżka miodu
4 łyżeczki mielonego cynamonu
2 łyżeczki mielonego imbiru
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wlewamy mleko i (ciągle mieszając) stopniowo dodajemy resztę składników. Mieszamy i rozcieramy aż do uzyskania gładkiej masy.
2. Smażymy z dwóch stron na niewielkiej ilości oleju.
3. Podajemy ciepłe z miodem, roztopionym masłem lub domową konfiturą.

Fromentée na czas postny, czyli pszenica ze śliwkami

Jest to dość luźna interpretacja potrawy z Le Viandier, a dokładniej- jej postna wersja. Potrawę taką przygotowywano dla osób chorych i rekonwalescentów. Świetna na śniadanie, jako alternatywa dla płatków. Dość słodka, więc może zasmakować również dzieciom.

Pszenica niestety wymaga dość długiego gotowania, dlatego radzę uzbroić się w cierpliwość.

Składniki:

1 szklanka pszenicy
1 szklanka mleka migdałowego
garść suszonych śliwek
pół łyżeczki imbiru
pół łyżeczki cynamonu
woda

1. Pszenicę płuczemy, a następnie wrzucamy do garnka i zalewamy wodą.
2. Gotujemy na niezbyt dużym ogniu, co jakiś czas mieszając i uzupełniając wodę w garnku (ziarenka muszą być cały czas przykryte).
3. Kiedy pszenica jest już w miarę miękka ( u mnie zajęło to 1,5 godziny) wlewamy szklankę mleka migdałowego, wrzucamy pokrojone śliwki oraz przyprawy. Gotujemy, aż pszenica wchłonie całe mleko. Pod koniec trzeba oczywiście często mieszać, żeby przyprawa się nie przypaliła.
4. Podajemy na ciepło bez dodatków. Można dosłodzić do smaku miodem lub cukrem.

Ciecierzyca z miodem

Ciecierzyca, zwana też grochem włoskim stanowiła ważny element staropolskiej kuchni. Przez lata zapomniana- teraz wraca na polskie stoły w daniach azjatyckich oraz wegańskich. Jak większość roślin strączkowych- wymaga dość długiej obróbki, w tym całonocnego moczenia. Zapominalscy, zabiegani i leniwi mogą przygotować to danie używając ciecierzycy z puszki.

Składniki:

1/2 kilograma ciecierzycy suchej (lub około 3 puszki gotowej)
3 łyżki miodu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka cynamonu
odrobina oleju do przesmażenia

1. Ciecierzycę namaczamy przez noc (albo dłużej- max. 24 godziny). Kolejnego dnia odcedzamy i gotujemy w nieosolonej wodzie przez około 2 godziny, a następnie odcedzamy. Jeśli decydujecie się na cieciorkę z puszki- wystarczy odcedzić i przepłukać.

2. W rondlu lub na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim odcedzoną cieciorkę przez kilka minut, cały czas mieszając. Dodajemy imbir, cynamon i kardamon. Warto przygotować przyprawy wcześniej, żeby nie przerywać mieszania i równomiernie je rozprowadzić.

3. Powoli dodajemy miód (cały czas mieszamy) i podsmażamy aż miód zacznie lekko karmelizować.

4. Odstawiamy na chwilę, żeby smaki się wzajemnie przeniknęły.

Jajnik z pokrzywą

Tak, wiem jak to brzmi. Ale w średniowieczu takie jajeczne placki, podobne do omletów nazywano ovaria- czyli własnie jajniki. U Czernieckiego i w późniejszych książkach omletopodobny placek  nazywany jest  już "grzybkiem" i jest to chyba bardziej neutralna nazwa:). Z tym, że staropolski grzybek to jednak nieco wykwintniejsze danie niż średniowieczne ovarium.

Ja do swojego omleta/grzybka/jajnika dodałam młodziutkiej pokrzywy, która własnie wychodzi z ziemi. Jest jej jeszcze za mało na zupę lub farsz, ale już może być smakowitym dodatkiem. Pokrzywę można zbierać w celach gastronomicznych właściwie cały rok, z tym, że z dużych starych pokrzyw zbieramy tylko najdelikatniejsze górne listki, a takie maluchy, jak są teraz- tniemy przy samej ziemi razem z łodygą.

Składniki:
4 jajka
4 łyżki mąki
mały pęczek pokrzywy
ząbek czosnku
szczypta soli
szczypta pieprzu
olej do smażenia

1. Pokrzywę przelewamy wrzątkiem, żeby nie parzyła i odstawiamy na sicie ( w durszlaku), żeby ociekła z wody.
2. W garnuszku ubijamy 4 całe jajka, stopniowo dodając mąkę. Kiedy nie ma już grudek dodajemy sól, pieprz i drobno pokrojony (lub przetarty przez praskę) ząbek czosnku.
3. Pokrzywę odciskamy z resztek wody, kroimy drobno, wrzucamy do ciasta i całość mieszamy.
4. Na patelni rozgrzewamy olej, smażymy najpierw z jednej strony, a gdy całość się zetnie- delikatnie przekładamy na drugą i smażymy jeszcze przez chwilę.
5. Podajemy gorący placek, posmarowany masłem lub z kleksem kwaśnej śmietany.

Tarta szpinakowa

Tym razem dla odmiany zabrałam się za realizację receptury z "Gospodarza paryskiego" :) Taki żarcik. Wiem, dużo tego "Gospodarza paryskiego" na blogu. Ale cóż ja zrobię, że  przepisy w nim zawarte są bardziej "życiowe" niż z innych starych książek i do tego oparte na ogólnie dostępnych produktach. W dodatku wychodzą całkiem smaczne i pożywne potrawy,

Tarta szpinakowa, robiona według czternastowiecznej receptury, właściwie niczym nie zaskakuje- jest dokładnie taka jaka powinna być tarta: ma kruche ciasto i delikatny, aromatyczny farsz. 

W oryginalnym przepisie jest świeży szpinak, ja wzięłam mrożony, bo akurat świeżego nie było, 

a pandemia to nie jest dobry czas na bieganie po sklepach w poszukiwaniu świeżego szpinaku. 

Z moich doświadczeń wynika, że dużej różnicy w smaku to nie robi.

Z podanych ilości wyszła tarta o średnicy 27 cm.

Składniki na farsz:
1 kg świeżego szpinaku lub 60 dkg mrożonego
1/2 kg białego twarogu półtłustego
pęczek natki pietruszki
1 łyżeczka oregano (lepsze świeże, ale może być też suszone)
1 łyżeczka bazylii (jak wyżej)
3 jajka
łyżka masła
szczypta czarnego pieprzu
sól

Składniki na ciasto:
2,5 szklanki maki
1/2 kostki masła
1/2 szklanki mleka
sól
olej do posmarowania blachy

1. Świeży szpinak blanszujemy i rozdrabniamy. Mrożony- po prostu rozmrażamy.
2. Do szpinaku dodajemy pokruszony twaróg, łyżkę roztopionego masła, posiekaną natkę pietruszki, jajka oraz przyprawy. Dokładnie mieszamy.
3. Na stolnice wysypujemy mąkę. Dodajemy sól i posiekane nożem masło (powinno mieć temperaturę pokojową). Zagniatamy dodając stopniowo ciepłe mleko. Odkładamy ciasto na 15 minut, żeby odpoczęło.
4.Rozwałkowujemy ciasto, aż uzyskamy placek, który pozwoli na wyłożenie formy.
5. Formę do ciasta smarujemy olejem, wyklejamy ciastem i pieczemy przez około 10 minut w temperaturze 180 stopni.
6. wyjmujemy z piekarnika, a gdy odrobinę przestygnie- wypełniamy ciasto farszem, dbając aby był równo rozłożony na całej powierzchni.
7. Ponownie wkładamy do piekarnika i pieczemy jeszcze przez około pół godziny.

Cebulki w sosie cameline

Zachwycona smakiem sosu cameline (przepis na kurczaka w sosie cameline tutaj ), postanowiłam wykonać jeszcze jedno danie z jego udziałem. Padło na cebule, gdyż po pierwsze- zrobiłam większy zapas cebuli, po wtóre- pamiętam entuzjazm, który wzbudzały we wszystkich próbujących bez wyjątku  cebule w cydrowym sosie. Wersja z sosem cameline jest podobna, ale bardziej słodko- korzenna, no i pachnie obłędnie winem oraz cynamonem. Można jeść jako samodzielne danie z chlebem albo podpłomykiem, można też podawać jako dodatek do mięsa lub ryby.

Składniki:
1 kg jak najmniejszych cebul (najlepsze będą szalotki)
2  szklanki czerwonego wytrawnego wina
1 szklanka lekkiego rosołu (może być z kostki)
1 łyżka miodu
1 łyżka octu winnego
kilka goździków (rozdrobnionych w moździerzu lub przynajmniej połamanych, żeby oddały swój smak)
3 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka imbiru
garść rodzynek

1. Do garnka wlewamy wino oraz rosół, dodajemy goździki, cynamon, imbir oraz rodzynki. Gotujemy przez chwilę, ciągle mieszając.
2. Wkładamy obrane cebule i dusimy na małym ogniu, aż przyjmą kolor sosu. Trwa to dość długo, dlatego należy uzbroić się w cierpliwość. Jeśli płyn nie przykrywa cebul lub zbyt szybko wyparowuje, można podlewać danie wodą, dbając jednak by finalnie sos nie był za bardzo rozwodniony.
3. Gdy cebule są już miękkie, dodajemy miód oraz ocet winny i gotujemy jeszcze chwilę.
4. Danie jest smaczniejsze, jeśli odstawimy je na na jakiś czas i pozwolimy, aby smaki się "przegryzły".

Zupa z porów na mleku migdałowym

Inspiracją do tego dania był przepis na puree z porów, zamieszczony w "Gospodarzu paryskim". Jako, że nie przepadam za puree- zrobiłam zupę. Zrezygnowałam z cebuli, a zamiast pieprzu dodałam cynamonu i gałki muszkatołowej. Zupa jest słodka, delikatna w smaku- idealna na śniadanie. Jakby tego było mało- postna (w średniowiecznym znaczeniu) i wegańska. Dobrze smakuje z grzanką z białego pieczywa.

składniki:

2 duże pory
1 litr mleka migdałowego
3 kromki białego pieczywa
szczypta soli
szczypta cynamonu
szczypta gałki muszkatołowej
olej do podsmażenia
woda

1. Miękisz z 3 kromek chleba namaczamy w odrobinie mleka migdałowego.

2. Białe i jasnozielone części pora kroimy w krążki lub drobniej jesli mamy ochotę.

3. Rozgrzewamy olej w garnku i podsmażamy pory tylko tyle, żeby sie zeszkliły.

4. Zalewamy podsmażone pory szklanką wody i dusimy na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Delikatnie solimy.

5. Namoczony miękisz chleba rozdrabniamy widelcem lub przecieramy przez sito (można też zblendować).

6.Kiedy pory są już miękkie, a większość wody z nich odparowała- wlewamy mleko migdałowe i dodajemy rozdrobniony miękisz chleba.

7. Gotujemy kilka minut uważając, żeby nie wykipiało. Dodajemy cynamon i gałkę muszkatołową.

Winne naleśniki

W moim przypadku każde naleśniki są winne- głownie przybywających kilogramów i kurczących się ubrań. Naleśniki, placuszki i racuszki wszelkie uwielbiam, i nic na to nie poradzę. Te konkretnie są winne również dlatego, że zrobione są na winie zamiast mleka. Przepis pochodzi z piętnastowiecznej książki kucharskiej "Gospodarz paryski", w której autor zaleca jedzenie tych naleśników zarówno na słodko, jak i na wytrawnie. Mnie zasmakowały w wersji z roztopionym masłem, cukrem i cynamonem. Smak wina jest niewyczuwalny w pierwszym kęsie i dopiero po jakimś czasie zostaje kwaśno- cierpki posmak na języku. Koniecznie trzeba je jeść świeże i gorące- przechowywane w lodówce magicznym sposobem zmieniają się w zwykłe naleśniki. z podanych proporcji wychodzi około 10 sztuk.

Składniki:
1 szklanka białego półsłodkiego wina
2 łyżeczki miodu
6 dobrych jaj
1 szklanka mąki
szczypta soli
olej do smażenia
kawałek masło do polania naleśników
cukier do posypania
cynamon

1. Podgrzewamy w rondelku białe wino i rozpuszczamy w nim miód. Odstawiamy do przestygnięcia.
2. W miseczce ubijamy jajka i powoli dodajemy do nich mąkę oraz szczyptę soli. Po otrzymaniu gładkiej masy powoli wlewamy przestudzone wino i mieszamy, aż otrzymamy gładkie ciasto bez grudek. Powinno być odrobinę rzadsze niż klasyczne ciasto na naleśniki.
3. Rozgrzewamy patelnię z niewielką ilością oleju. Nalewamy chochelką ciasto na rozgrzaną patelnię, rozprowadzając je po całej powierzchni. smażymy naleśniki z obu stron.
4. Naleśniki układamy na talerzu, polewamy roztopionym w rondelku masłem, posypujemy cukrem i cynamonem.

Pasztet grzybowy

Przepis na pasztet grzybowy pochodzi z czternastowiecznej książki kucharskiej "Gospodarz paryski" (Le Mesnagier de Paris)-zbioru przepisów spisanego przez dojrzałego już mieszczanina dla jego młodziutkiej małżonki. Jest mocno grzybowy, dość pikantny z lekką korzenną nutą. Zamiast zaproponowanego przez mnie ciasta można równie dobrze użyć klasycznego (słonego) ciasta kruchego lub ciasta francuskiego.Podane proporcje przeznaczone sa na dużą blachę (mniej więcej 25 na 35 cm).

Składniki na farsz:

1,5 kg grzybów świeżych lub mrożonych (u mnie dominują podgrzybki, bo było ich dużo w tamtym roku, ale mogą być dowolne)
2 jajka
200 ml śmietany 18%
1 płaska łyżeczka pieprzu
1 płaska łyżeczka kardamonu
szczypta imbiru
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta soli
olej do podsmażenia

Składniki na ciasto:

3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu
szczypta soli
woda

1. Obrane, drobno pokrojone grzyby podsmażamy na oleju i dodajemy wszystkie przyprawy. Gdy będą już miękkie, należy jeszcze jakiś czas potrzymać je na wolnym ogniu (mieszając od czasu do czasu), tak, żeby odparowało z nich jak najwięcej wody. Kiedy farsz grzybowy jest już względnie such- zdejmujemy z ognia i odstawiamy do wystygnięcia.

2. W czasie, gdy farsz stygnie, zabieramy się za ciasto. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem. Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy. Ciasto powinno mieć konsystencję plasteliny- wiec jeśli jest zbyt twarde, lub się kruszy- trzeba dodać więcej wody.Ciasto dzielimy na 2 części: 2/3 na spód placka i 1/3 na wierzch. Większą część ciasta
rozwałkowujemy tak, żeby pokryła spód oraz boki blachy, natomiast mniejszą tak, żeby stanowiła przykrycie. W placki, który będzie przykryciem należ zrobić dziurki, przez które wydostanie się para.

3. Kiedy farsz już przestygnie, mieszamy jajka i śmietanę i wlewamy to do farszu, dokładnie mieszając.

4. Wysmarowana blachę wykładamy ciastem, nakładamy nadzienie i przykrywamy drugą warstwą ciasta. Boki obu części ciasta zwilżyć wodą i ścisnąć razem, żeby się skleiły.

5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 35 do 45 minut.

Najlepiej kroić pasztet, jak już trochę przestygnie, bo świeżo wyjęty z pieca będzie się rozpadał. Można jeść na zimno lub na ciepło- jest równie smaczny.

Sambocade - sernik z kwiatami bzu czarnego

Sezon w pełni. Zaczęły się wyjazdy i wędrówki w teren. Sezon nie tylko rekonstrukcyjny ale i botaniczny. Wokół pełno kwiecia. Ostatniej niedzieli wędrując po okolicy zebraliśmy kwiatostany bzu czarnego. Pięknie pachną i pokrywają krzewy białym całunem.  Park i okoliczne tereny puste - niekreatywny naród spędza czas w tłoku, gorącu i smrodzie galerii handlowych zamiast cieszyć się słońcem, wiatrem, zapachem ziół i kwiatów.
Z kwiatów bzu można wiele zrobić - od syropu po wino, wystarczy trochę poszperać w książkach bądź internecie. My zdecydowaliśmy się na dodanie ich do masy serowej wg przepisu z czternastowiecznego zbioru przepisów Forme of Cury. 
Zrobiliśmy go w dwóch wersjach - w formie zamkniętej z obu stron ciastem oraz otwartej.
Składniki:
ciasto:
1 - 3 szklanki mąki
2 - 3 żółtka
3 - 1/2 kostki masła
4 - 1/2 szklanki wody
masa serowa:
1 - 1 kg serka wiejskiego, twarożku sernikowego itp.
2 - 3 białka jajek
3 - 1/3 szklanki cukru
4 - 4-5 kwiatostanów bzu
5 - przepis poleca jeszcze dodanie 1 łyżeczki konsumpcyjnej wody różanej, jednak jej nie mieliśmy.

Masę serową robi się w najprostszy możliwy sposób - miesza razem wszystkie składniki do uzyskania jednolitej konsystencji. . Wcześniej jednak należy obrać kwiaty ( nie same płatki) z szypułek. Muszą zawierać zalążnie z miodnikami dla smaku.

Ciasto przygotowujemy tak samo jak do wieprzowiny w cieście, Wyrabiamy masło z mąką, dodajemy żółtka, wodę i wyrabiamy na jednolita masę.  W wersji zamkniętej dzielimy na dwie części ; 1/3 na wierzch i 2/3 na spód. Rozwałkowujemy, Spód układamy na posmarowanej masłem blasze. Jeśli robimy wersje otwartą  - można go wstępnie przypiec, jeśli zamkniętą  - nie, musimy jeszcze skleić go z wierzchem.  Spód wypełniamy masą serową. Wyrównujemy i jeśli chcemy zrobić wersję zamkniętą - przykrywamy rozwałkowanym wierzchem, sklejamy brzegi, robimy dziurki.
Wkładamy do rozgrzanego do  180 stopni piekarnika na około 45 minut do godziny - aż ciasto wierzchnie się nie zrumieni porządnie lub ser nie spiecze ( w wersji otwartej).
Po upieczeniu odstawiamy do ostygnięcia.
Jak smakuje? REWELACYJNIE!!!!! Bez daje niepowtarzalny, świeży, słodki, kwiatowy smak. Zniknęły tak szybko z blach, że ledwie zdążyliśmy zrobić zdjęcia  Nie spotkaliśmy się z takim zestawieniem smaków w żadnej ciastkarni a tym bardziej w cukierniach sieciowych w centrach handlowych.