Kwas chlebowy

Uprzedzam na samym wstępie- specjalistką od kwasu chlebowego nie jestem. Według tego przepisu próbowałam trzy razy i dopiero ostatnio mi wyszła. Poprzednie kwasy nie chciały zbytnio fermentować, na jednym nawet pojawiła się pleśń. Nie wiem czemu. Podejrzewam, że mogło im być zbyt chłodno (zimą w nocy mam zimno w kuchni). Może więc lepiej robić kwas gdy jest cieplej. Jeśli ktoś wie- niech się wypowie. Ostatni wyszedł bardzo dobry- mniej "gazowany" od tych sklepowych, bardziej kwaśny i bez słodowego posmaku.

Składniki na 2 litry kwasu:

1/2 bochenka żytniego chleba (bochenek standardowy około 0,5 kg- ja użyłam własnego chleba, ale jeśli ktoś ma dobrą piekarnię, to można spróbować)
1/4 szklanki miodu
1 łyżka zakwasu chlebowego
2,5 litra wody

1. Chleb kroimy w kostkę i przypiekamy w piekarniku. Im bardziej będzie przypieczony, tym ciemniejszy i intensywniejszy w smaku będzie kwas. Nie należy jednak przesadzać, ponieważ spalenizna sprawi, że napój będzie gorzki.
2. Spieczony chleb umieszczamy w wyparzonym słoju, zalewamy wrzątkiem i odstawiamy do przestygnięcia.
3. Kiedy zawartość słoja będzie letnia dodajemy zakwas (można rozrobić odrobiną przegotowanej wody, żeby lepiej się rozpuścił) oraz połowę miodu. Całość mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 dni.
4. Kiedy na powierzchni pojawi się piana (nie pleśń- wrrr), przecedzamy przez gazę, dodajemy drugą połowę miodu, mieszamy i rozlewamy do butelek (ja miałam takie z ceramicznym kapslem, ale zakręcane, typu "po Kubusiu" też się nadają).
5. Przez pierwszy dzień trzymamy jeszcze w temperaturze pokojowej, a następne 2-3 dni w chłodnym miejscu- piwnicy albo lodówce. Po tym czasie kwas nadaje się do picia, jest smaczny i odpowiednio nagazowany. Podobno można go przechowywać około miesiąca- ale nie jestem w stanie wypowiedzieć się na ten temat.

Piwo jałowcowe

Piwo jałowcowe (znane tez jako piwo kozicowe) to tradycyjny niskoalkoholowy napój orzeźwiający. Obecnie robi się go najczęściej z dodatkiem drożdży, ja jednak zdecydowałam się na bardziej historyczną wersję z rodzynkami i zakwasem chlebowym. 

Jagody jałowca można kupić właściwie w każdym sklepie z przyprawami (na 2 litry potrzeba 5-8 torebek), można też wybrać się do lasu i zebrać jałowiec samodzielnie- dojrzałe szyszkojagody wiszą na krzakach od lata praktycznie do końca zimy. Polecam zabrać na taką wyprawę rękawice ochronne oraz dużo cierpliwości, bo to dość żmudne zajęcie.

Jeśli nie mamy dostępu do chmielu, najprościej zaopatrzyć się w aptece lub sklepie zielarskim.

Zakwas najlepiej nastawić tydzień wcześniej i oprócz piwa kozicowego upiec (przy okazji) chleb :)

Składniki na 2 litry napoju:

10 dag jagód jałowca
kilka szyszek chmielu
½ szklanki miodu
1 łyżka zakwasu żytniego
kilka rodzynek
2 litry wody

Owoce jałowca miażdżymy w moździerzu- niezbyt drobno, chodzi tylko o to, żeby się otworzyły. 

Nie polecam wykorzystywania młynka lub blendera, ponieważ zbyt małe drobiny będzie później ciężko odcedzić. Zmiażdżone owoce zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu. Kiedy jałowiec się zagotuje. Można dodać szyszki chmielu. Zmniejszamy ogień i na takim minimalnym pozwalamy wywarowi „pyrkać” jeszcze przez 30 minut do godziny.

Po zdjęciu z ognia studzimy i przecedzamy (najlepiej przez płótno) w celu pozbycia się wszystkich paprochów.

Kiedy wywar będzie lekko ciepły (tak by nie zabił nam zakwasu) rozpuszczamy miód, dodajemy rodzynki oraz łyżkę zakwasu.

Zostawiamy na 3-4 dni w temperaturze pokojowej do fermentacji. Po tym czasie można piwo pić lub rozlać do butelek i przechowywać w chłodnym miejscu. Podobno wytrzymuje w lodówce tydzień, ale nie było okazji sprawdzić.

Napoje typu kwas na bazie oskoły

Wczesna wiosna to czas  brzozowych żniw. Jak tylko w naszym przydomowym ogrodzie zakwitną przylaszczki, wyruszamy do "naszych brzóz" i zaczynamy zbierać sok brzozowy, czyli oskołę. Nie ma nic lepszego na wzmocnienie po zimie niż ten orzeźwiający, pełen minerałów i witamin a także innych substancji biologicznie aktywnych płyn. Lekko słodkawy, o specyficznym smaku...tak właśnie wyobrażamy sobie  słynny napój Entów w świecie Tolkiena. Oskoła ma jednak jedną wadę - bardzo krótki czas przechowywania bez oznak psucia się. Jak więc zachować ją od zepsucia? Ano tak jak nasi praprzodkowie konserwowali wodę - przez fermentację. Można na bazie soku z brzozy zrobić wino jak i fermentowane napoje bezalkoholowe typu kwasu chlebowego czy kwasu miodowego.
Na początku postanowiliśmy wypróbować jeden z przepisów na kwas z soku brzozowego oparty na prażonym jęczmieniu i jabłkach, do dziś popularny we wschodniej Europie.  Na zdjęciu to ten w kieliszku po lewej.
Składniki:
5 litrów oskoły
dwie garści ziarna jęczmienia
1 kilogram jabłek
10 g drożdży piekarskich
1. Jabłka myjemy, nie obierając kroimy w ćwiartki, wybieramy gniazda nasienne, kroimy drobno. Pokrojone wsypujemy do dużego naczynia. U nas był to wielki garnek.
2. W rondelku prażymy na małym ogniu ziarna jęczmienia. Bez tłuszczu. Czekamy aż nabierze lekko rumianego koloru, uważając by nie przypalić. Wyprażony wsypujemy do tego samego naczynia co jabłka.
3. Drożdże rozrabiamy w szklance soku z brzozy.
4. Jabłka i jęczmień zalewamy resztą, a właściwie większością oskoły, mieszamy, wlewamy rozrobione drożdże. Garnek nakrywamy lniana suchą szmatka i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 4-5 dni.
5. Po dniach otwartej fermentacji napój cedzimy przelewając do butelek. Butelki szczelnie zakręcamy i wstawiamy do lodówki.  Po około 5 dniach leżakowania jest już gotowy do picia. Można go przechowywać..no pewnie długo, u nas jednak dość szybko znika ...
Zarówno w tym jak i następnym przypadku do leżakowania użyliśmy butelek plastikowych napełnianych do 3/4 i podgniecionych, aby mogący jeszcze powstawać dwutlenek węgla nie rozerwał flaszek.
Drugim napojem z soku brzozy był kwas miodowy. Na zdjęciu w kieliszku po prawej.
Potrzebne nam były:
6 litrów oskoły
300 g miodu
10 g drożdży piekarskich.
1. Drożdże rozrabiamy ze szklanką oskoły z łyżeczką miodu.
2. Resztę oskoły wlewamy do dużego gara, dodajemy miód i mieszamy, po wymieszaniu wlewamy rozrobione drożdże.
3. Gar nakryty lnianą szmatką odstawiamy na dobę do dwóch w ciepłe miejsce.
4. Napełniamy butelki ( tak jak poprzednio pisaliśmy) i wkładamy do lodówki na 3-4 dni. po tym czasie otrzymujemy kolejny pokrzepiający napój.

Jak smakują owe kwasy??? Hm...oryginalnie. Pierwszy ma wyraźnie zbożowy posmak podobny do tego w piwach białych, pszenicznych z lekką nutą jabłka. Nie jest słodki, ale orzeźwiający. Drugi, miodowy, bardziej przypomina smakiem znane kwasy chlebowe z bardzo wyraźnym akcentem miodu. Oba są lekko musujące i doskonale gaszą pragnienie.
Jak wszystkie napoje naturalne ich smaki będą się zapewne różniły w zależności od wielu czynników. Sam sok z brzozy w tym roku był słodszy niż w zeszłym, dalej -my użyliśmy miodu wielokwiatowego, a pewnie inny będzie smak z miodem np. gryczanym, inna odmiana jabłek też pewnie wpłynie na smak. Ich smak tez zmienia się w zależności, czy pijemy od razu po leżakowaniu, czy kilka dni po.
Na zdrowie!