Kurczak w czarnym pieprzu

Sos z czarnego pieprzu, zwany poivre noir to klasyk średniowiecznej kuchni. Wystepuje w różnych wariantach- z dodatkiem innych przypraw korzennych lub bez nich, z octem albo bez niego, jako przygotowywany oddzielnie dodatek lub integralna część dania. Powyższy przepis na kurę w czarnym pieprzu pochodzi z niemieckiej książki kucharskiej Ein Buch for guter Speise.

Składniki:
3 kawałki kurczaka
3-4 kromki chleba
1 szklanka rosołu
3 łyżki octu winnego
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki cynamonu
olej lub inny tłuszcz do smażenia

1. Chleb kroimy w kostkę i przypiekamy na suchej patelni, aż się mocno zrumieni, a nawet lekko przypali.
2. Przypalony chleb zalewamy rosołem, dodajemy ocet i przyprawy i gotujemy do momentu, aż kawałki chleba się rozgotują.
3. Kurczaka myjemy, formę do pieczenia smarujemy tłuszczem, układamy kurczaka i zalewamy sosem. Jeśli sos nie przukrywa kawałków kurczaka, nalezy posmarować mięso sosem na wierzchu.
4. Pieczemy około godziny w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150 stopni Celccjusza.

Groch z wędzonką

Choć wszystkie książki z zakresu historii żywności zgodnie podają, że groch był jednym z filarów średniowiecznej diety- w książkach kucharskich z epoki znalazłam tylko dwa przepisy na dania z grochu: na grochówkę postną oraz groch na słodko. Prawdopodobnie ówcześni kuchmistrze uważali groch za coś zbyt pospolitego, nie zasługującego na znalezienie się w książce kucharskiej. Cóż, w sumie, we wspólczesnych książkach też próżno szukać przepisu na gotowane ziemniaki, a przecież każdy z nas je jada i to dość często. Z powodu braku źródeł, dzisiejszy przepis będzie znikąd, czyli z głowy. 

Składniki:

1/2 kg łuskanego grochu
1/2 kg dobrej tłustej wędzonki
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta imbiru
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
odrobina smalcu

1.Groch namaczamy wieczorem poprzedniego dnia.
2. Wędzonkę kroimy w kostkę dowolnej wielkości. Na dnie garnka roztapiamy smalec. Wrzucamy wędzonkę i rumienimy ze wszystkich stron.
3. Namoczony groch przepłukujemy i wrzucamy do garnka. Przez chwilę prażymy groch (ciagle mieszając), następnie zalewamy wodą, solimy i zmniejszamy ogień, żeby groch nie gotował się zbyt gwałtownie
4. Gotujący groch trzeba co jakiś czas przemieszać i uzupełnić wodę w garnku (musi przykrywać ziarna grochu). Kiedy groch jest miękki i zaczyna się rozpadać, dodajemy pieprz, imbir oraz kumin, Mieszamy i gotujemy do momentu, aż większośc wody się wygotuje.
5. Zdejmujemy z ognia, wykładamy na miski i podajemy z kromką chleba.

Krzyżacki pudding chlebowy z watróbką

Przepis na tę potrawę znalazłam w Królewieckiej książce kucharskiej. Od razu mnie zaintrygował- pudding chlebowy jadłam zawsze na słodko, a tutaj wersja wytrawna! W oryginalnym przepisie było więcej korzennych przypraw- z części z nich zrezygnowałam, za to z własnej inicjatywy dodałam cebulę, natkę pietruszki oraz szałwię.

Składniki:
0,8 kg wątróbki drobiowej
2 średnie cebule
pęczek natki pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
4 jajka
szklanka mleka
6-8 kromek białego chleba
sól do smaku
szczypta pieprzu
szczypta szafranu
szczypta kardamonu
masło do wysmarowania formy

1. Wątróbkę smażymy na patelni razem z pokrojoną cebulą. Wystarczy, że wątróbka nie będzie surowa, a cebula się zeszkli.
2. Usmażoną wątróbkę (wraz z cebulą) blendujemy albo bardzo drobno kroimy ( w oryginalnym przepisie jest ona ucierana w moździerzu- można spróbować i w ten sposób).
3. Natkę pietruszki i szałwię kroimy drobno- dodajemy do rozdrobnionej wątróbki. Całość masy solimy do smaku, dodajemy pieprz, szafran i kardamon. Dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby smaki się przegryzły.
4. Jajka ubijamy aż do otrzymania jednolitej masy. Stopniowo dodajemy mleko. Solimy do smaku, dodajemy pieprz, szafran i kardamon.
5. chleb kroimy w niewielkie kwadraty.
6. Formę do pieczenia smarujemy masłem. Układamy warstwę chleba. Zalewamy częścią masy jajecznej- najlepiej użyć około 1/3 całości.
7. Na chleb wykładamy masę wątróbkową - rozkładamy równomiernie na całej powierzchni, a na koniec wygładzamy łyżką.
8. Na wierzchu układamy kolejną warstwę chleba. Zalewamy całość pozostałą masą jajeczną.
9. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni przez około 30 minut.

Pulpety wołowe w białym sosie

Przepis pochodzi z książki Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Wymaga dużej ilości przeróżnych składników i, przyznam szczerze, że efekt trochę mnie rozczarował. To znaczy- pulpety są smaczne, jednak spodziewałam się czegoś o bardziej wyrazistym smaku. Na pewno kiedyś spróbuję trochę "podrasować" ten przepis. Póki co- wersja "oryginalna".

Składniki na pulpety:
1/2 kg mielonego mięsa wołowego
2 żółtka
garść rodzynek
szczypta cukru
szczypta pieprzu
szczypta gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
szczypta cynamonu
szczypta soli
4 szklanki (ok. 1 l) rosołu wołowego (użyłam z kostki)
1 szklanka białego wytrawnego wina

Składniki na sos:
1,5 szklanki mleka migdałowego
3 łyżki cukru
1 łyżka mąki pszennej
szczypta cynamonu
szczypta gałki muszkatołowej

1. Mielone mięso mieszamy w misce z żółtkami, przyprawami i rodzynkami. Z powstałej masy formujemy niewielkie kulki.
2. Rosół podgrzewamy razem w winem, aż się zagotuje. Wrzucamy pulpety do wrzącego rosołu i pozwalamy im gotować się, dopóki nie wypłyną.
3. Wyciągamy ugotowane pulpety i odkładamy do naczynia, w którym będą serwowane.
4. W rondelki gotujemy mleko migdałowe z cukrem i przyprawami. Gdy się zagotuje- zagęszczamy mąką. Gotujemy jeszcze przez jakiś czas, ciągle mieszając, aż sos będzie miał właściwą konsystencję.
5. Polewamy pulpety sosem i podajemy.

Kaczka w czerwonym winie

Przepis na kaczkę w czerwonym winie znalazłam w Le Viandier, książce kucharskiej napisanej na zamówienie króla Francji Karola V Mądrego. Ponieważ kaczkę uwielbiam, a na szczęście jest ona coraz bardziej dostępna- nie zastanawiałam się długo. Z własnej inicjatywy dodałam do przepisu jabłka, ponieważ kaczka bez jabłek przechodzi moje wyobrażenie ;)

Składniki:
2 nogi kaczki
1,5 szklanki słodkiego czerwonego wina
1 duże jabłko
1 mała cebula
kilka goździków
szczypta cynamonu
sól

1. Kaczkę myjemy, nacieramy solą ze wszystkich stron i odkładamy na około pól godziny.
2. Cebulę kroimy w kostkę jabłko myjemy i kroimy w ósemki razem ze skórką
3. W naczyniu do zapiekania układamy cebulę, na niej kaczkę i jabłka.
4. Zalewamy wszystko winem z dodatkiem goździków i cynamonu, tak, żeby wino przykryło kaczkę przynajmniej do 2/3 wysokości.
5. Pieczemy około godziny w temperaturze 180 stopni, od czasu do czasu polewając górę winem.

Żeberka w sosie "piernikowym" z suszonymi śliwkami

Kolejny przepis stworzony na fali zachwytu nad mięsami w miodzie i korzeniach. Trudno tu mówić o realizacji konkretnej receptury- raczej podążałam za trendem kulinarnym, bardzo wyraźnym w średniowiecznej kuchni europejskiej po krucjatach, a w polskiej kuchni utrzymującym się aż do wybuchu drugiej wojny światowej. Efektem są przepyszne słodko- pikantne żeberka, chyba najlepsze jakie jadłam.

Składniki:

1/2 kg żeberek wieprzowych
3 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka tłuczonych (mielonych) goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
2 garści suszonych śliwek
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Żeberka kroimy na małe kawałki.
2. Olej rozgrzewamy w rondlu i podsmażamy żeberka ze wszystkich stron, tak, żeby się zarumieniły.
3. Zalewamy żeberka wodą, solimy i wrzucamy śliwki pokrojone w paski.Dusimy na małym ogniu, aż żeberka będą miękkie. Jeśli woda zbyt szybko się wygotowuje- uzupełniamy, tak, żeby żeberka były cały czas przykryte.
4. Wyjmujemy żeberka z rondla
5. Do wywaru z żeberek i śliwek dodajemy miód oraz przyprawy. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając przez kilka minut. Następnie wrzucamy żeberka, gotujemy jeszcze chwilę, a potem ściągamy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na trochę, żeby poszczególne smaki się połączyły.
6. Podajemy ciepłe z chlebem lub kaszą.

Bukkenade- gulasz wołowy

Przepis na ten gulasz wołowy na winie pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books"- reprodukcji dwóch angielskich rękopisów kulinarnych z połowy XV w. Jako, że dotąd nie było nic z wołowiny- postanowiłam spróbować i efekt jest całkiem smaczny :). Pomimo sporej ilości dodanych przypraw- gulasz jest dość łagodny w smaku, ma aksamitną konsystencję, a natka i listki szałwii dodają mu świeżości.

Składniki:

1 kg mięsa wołowego "gulaszowego"
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka świeżych posiekanych listków szałwii
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki szafranu
szczypta gałki muszkatołowej
kilka goździków
1 szklanka czerwonego wina
1 łyżka octu winnego
1 łyżeczka soli
4 żółtka jaj

1. Mięso kroimy w kostkę, zalewamy wodą, solimy i gotujemy, co jakiś czas zbierając szumowiny.
2. Po (mniej więcej) 30 minutach wrzucamy imbir, pieprz, szafran, gałkę muszkatołową oraz goździki. Wlewamy wino oraz ocet i gotujemy, aż mięso będzie miękkie.
3. Dajemy garnek z gulaszem na mały ogień. Żółtka jaj roztrzepujemy w garnuszku i hartujemy odrobiną sosu.
4. Wlewamy zahartowane jajka do gulaszu, mieszamy, aż się zagotuje, i ściągamy z ognia.
5. Dodajemy pokrojoną pietruszkę i szałwię, przykrywamy garnek i odstawiamy na kilkanaście minut.
6. Podajemy ciepłe z chlebem albo kaszą.

Zupa piwno-cebulowa na żeberkach

Inspiracja był przepis z Dwóch piętnastowiecznych książek kucharskich na zupę cebulową na piwie. Oryginalnie była to zupa postna (wegańska), a w roli omasty występował olej. Robiłam ją już kiedyś, jednak czegoś mi w niej brakowało, więc postanowiłam przyrządzić wersję bardziej "wypaśną" na żeberkach i z dodatkiem miodu. 

Składniki:

1/2 kg żeberek wieprzowych
5-6 średniej wielkości cebul
1/2 litra ciemnego zwietrzałego piwa
3 kromki ciemnego chleba
1 łyżka miodu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
kilka nitek szafranu
szczypta pieprzu
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Piwo powinno być zwietrzałe, dlatego najpóźniej dzień wcześniej należy otworzyć butelki, a najlepiej przelać piwo do naczynia z szerszym wylotem (garnek, dzbanek, cokolwiek)
2. W garnku rozgrzewamy odrobinę oleju. Żeberka kroimy ma paski i podsmażamy w garnku ze wszystkich stron, aż do zarumienienia.
3. Zalewamy żeberka woda, dajemy na mniejszy ogień i dusimy pod przykryciem, aż będą w miarę miękkie. W miarę ubywania wody w garnku- uzupełniamy.
4. W czasie gdy żeberka się duszą kroimy cebulę w kostkę lub talarki i wrzucamy do żeberek.
5. Następnie kruszymy chleb jak najdrobniej i również wrzucamy do kociołka.
6. Kiedy żeberka i cebula są już miękkie, zalewamy całość piwem, dodajemy miód oraz przyprawy i gotujemy jeszcze przez jakiś czas, mieszając od czasu do czasu.
7. Podajemy ciepłe z pajdą chleba.

Tarta z kurczakiem

Gdybym miała wybrać, co w średniowiecznej kuchni lubię najbardziej- chyba byłyby to własnie wszelkiego rodzaju tarty i pasztety w cieście. Ten konkretny przepis pochodzi z trzynastowiecznego rękopisu " Libellus De Arte Coquinaria" zawierającego 35 przepisów z Europy Północnej.

składniki na ciasto:

1,5 szklanki maki
1/4 kostki masła
1 żółtko
szczypta soli
woda
tłuszcz do wysmarowania formy

składniki na farsz:

80 dag dowolnego mięsa drobiowego bez kości
20 dag wędzonego boczku
2 małe cebule
5 jaj
1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
sól
woda

1. Mięso gotujemy w wodzie z łyżeczką soli, aż będzie miękkie. Można też ugotować rosół i mięso z rosołu wykorzystać do przygotowania tarty.
2. Boczek i cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni.
3. Mięso drobiowe kroimy drobno, dodajemy podsmażony boczek z cebulą i wszystko razem mieszamy.
4. Zagniatamy ciasto na tartę- powinno mieć konsystencję plasteliny. Rozwałkowujemy do wielkości, która pozwoli nam na wylepienie formy.
5. Formę na tartę smarujemy tłuszczem, wylepiamy ciastem i wkładamy na kilkanaście minut do pieca, żeby ciasto się delikatnie przyrumieniło.
6.Jajka wybijamy do kubka, dodajemy pieprz, kmin, szafran oraz szczyptę soli i roztrzepujemy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
7. Wlewamy jajka do mięsa, dokładnie mieszamy i powstałą masą wypełniamy spód na tartę.
8. Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez około 30 minut.
9. można podawać na ciepło lub na zimno.

Kurczak w sosie "piernikowym" z rodzynkami

Tak za mną chodzą ostatnio te piernikowe smaki (pewnie przez to, że od kilku dni "siedzę" w kuchni krzyżackiej), że na świąteczny obiad postanowiłam zrobić kurczaka w sosie piernikowym. Inspiracją (lecz w sumie dość daleką) był właśnie krzyżacki przepis na "czarną kurę". Z tym, że mój kurczak nie jest czarny, tylko cudownie złoty, bardzo aromatyczny i miodowy.

Składniki:
4 pałki z kurczaka
4 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka goździków (ja dodałam w całości, ale potem trzeba "uważać" w czasie jedzenia, więc chyba lepiej dodać zmielone)
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
2 garści rodzynek
1 łyżka octu winnego
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Olej rozgrzewamy w rondlu i podsmażamy na nim kawałki kurczaka ze wszystkich stron, tak, żeby się zarumieniły.
2. Zarumienione kurczaki zalewamy wodą, solimy i dodajemy wszystkie przyprawy tzn.: imbir, cynamon, kardamon, goździki, pieprz i ocet.
3. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem. Jeśli woda się za szybko wygotowuje- uzupełniamy, tak, żeby kurczaki były przykryte przynajmniej do połowy. Od czasu do czasu warto też obrócić mięso, ponieważ przyprawy maje tendencję do opadania na dno i kurczak nie nabierze równomiernego koloru.
4. Kiedy kurczak jest już miękki- dodajemy do sosu miód oraz rodzynki i gotujemy przez kilka- kilkanaście minut. Od tego czasu trzeba mieszać oraz pilnować, żeby miód i rodzynki się nie przypaliły.
5. Gdy kurczaki są mięciutkie i złote, a sos w miarę zredukowany- zestawiamy garnek z ognia i zostawiamy pod przykryciem na jakiś czas.
6. Podajemy ciepłe, ale nie gorące, dzięki czemu miód sprawi , że sos będzie bardziej gęsty i delikatnie ciągnący.

Biała smażona kiełbasa ze średniowiecznym sosem pieprzowym

Kiełbasa jest w kuchni polskiej właściwie od samego początku. W późnych wiekach średnich robiono ja praktycznie ze wszystkiego i na wszelkie sposoby. Niestety nie zachowały się receptury na kiełbasy starsze niż z XVII wieku, a i one nie sa na tyle dokładne, żeby pozwoliły na wierne odtworzenie ówczesnego wyrobu masarskiego. Dlatego na potrzeby tego przepisu uznajemy, że kiełbasa to kiełbasa- biała surowa będzie równie historyczna jak każda inna.

Na szczególną uwagę zasługuje natomiast drugi składnik- czarny sos pieprzowy. To prawdziwy klasyk kuchni XIV i XV wieku i pojawia się niemal w każdej zachowanej książce kucharskiej- albo jako sos, albo jako posypka/panierka do pieczonych mięs. Niech Was nie zmyli niepozorny wygląd- ta mieszanka ma wielka moc! Jest bardzo ostry (sklepowe musztardy chowają się zawstydzone) i dość kwaśny- idealny jako dodatek do wędlin i pieczystego.

Składniki:
1/2 kg białej surowej kiełbasy
2-3 kromki chleba
1 szklanka octu jabłkowego
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
szczypta soli
odrobina tłuszczu
woda

1. Chleb opiekamy nad ogniskiem albo smażymy na suchej patelni, aż do przypalenia. Nie ma być zwęglony, ale własnie przypalony. Jeśli na patelni- lepiej pokroić go lub pokruszyć na jak najmniejsze kawałki.
2. Pokruszony chleb zalewamy wodą i czekamy, aż się rozmoczy.
3. Namoczony chleb rozdrabniamy widelcem (przecieramy przez sito/ blendujemy), wrzucamy do garnka i zalewamy octem. Dodajemy przyprawy.
4. Gotujemy przez chwilę (cały czas mieszając), aż do momentu, kiedy chleb się zupełnie rozgotuje i uzyskamy względnie jednolitą konsystencję.
5. Odstawiamy sos na chwilę, żeby dokonał się magiczny proces przegryzania.
6. Rozpuszczamy tłuszcz na patelni lub w rondlu. Kiełbasę obsmażamy ze wszystkich stron na wolnym ogniu, żeby nie została surowa w środku. Można również przygotować kiełbasę na grillu albo upiec na kiju.
7. Gotową kiełbasę polewamy sosem i podajemy z pieczywem.

Pieczone pierogi z wieprzowiną z wiśniami

Historia powstania tego dania jest długa i bardzo zawiła. Zaczęło się od zachwalanego przez profesora Dumanowskiego karpia z wiśniami i przyprawami korzennymi. Natychmiast zapragnęłam wykonać takiego karpia (przepis z Compendium ferculorum), niestety, poza sezonem świątecznym, karpia dostać nie sposób. Spróbowałam więc z inną rybą (chyba był to dorsz) i wyszło... zupełnie bez sensu. Przypomniałam sobie jednak "sernik ze świni", który robiłam kilka lat temu i natchnęło mnie: przecież te wiśnie będą świetnie smakować z wieprzowiną! Na okoliczność "Najstarszej knajpy w Sieradzu" wykonałam taki pasztet wieprzowy z wiśniami- niestety, nie zrobiłam żadnego zdjęcia. Musiałam więc upiec go jeszcze raz, a że, nie lubię robić czegoś kilka razy tak samo- tym razem "pasztet" jest w formie pierogów.

Smak tego dania jest bardzo intensywny, słodko- pikantno- wiśniowy. Takie pierogi świetnie sprawdzą się jako przekąska do pracy lub na wyprawy w teren. Można je jeść świeżo wyjęte z pieca lub poczekać, aż ostygną. Można na drugi dzień podgrzać w mikrofalówce. Z podanych składników wyszło mi 18 sztuk (2 blachy) dużych pierogów.

Składniki na farsz:

1/2 kg mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo- wołowego
mały słoik wiśni w soku lub domowej konfitury wiśniowej
2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka kardamonu
1/2 łyżeczki cynamonu
szczypta czarnego pieprzu
1 łyżka miodu (można zrezygnować jeśli konfitura jest bardzo słodka)
1 łyżka smalcu


Składniki na ciasto:

3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu
szczypta soli
woda

1. Mięso podsmażamy chwilę na smalcu, dodajemy wiśnie i gotujemy na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy wszystkie przyprawy. Kiedy sok wiśniowy odparuje i farsz jest w względnie suchy- odstawiamy do wystygnięcia.

2. W czasie, gdy farsz stygnie, zabieramy się za ciasto. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem. Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy. Ciasto powinno mieć konsystencję plasteliny- wiec jeśli jest zbyt twarde, lub się kruszy- trzeba dodać więcej wody. Ciasto rozwałkowujemy na grubość "jak na pierogi"..

3. Wykrawamy z ciasta kółka dowolnej wielkości (raczej większe niż mniejsze), nakładamy do ciasta przestygnięty farsz i sklejamy brzegi.

4. Pierogi wykładamy na wysmarowaną olejem blachę. Można również delikatnie "maznąć" olejem po wierzchu- będą wtedy mniej suche.

5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 30 do 40 minut.  

Kurczak w sosie migdałowo- kminowym

Kolejny przepis z "Gospodarza paryskiego", kolejne danie z kurczaka i kolejne z mlekiem migdałowym :) Do wypróbowania tej receptury skłonił mnie dodatek kminku (albo kminu rzymskiego), który uwielbiam, a rzadko wpadają mi w ręce przepisu z jego udziałem. W tym daniu kminek sprawuje się znakomicie- nadaje całości świeżości i trochę pikanterii. Kurczak duszony w mleku migdałowym i winie jest bardzo delikatny, z lekko kwaskową nutą. Ja zjadłam z chlebem, ale myślę, że dobrze sprawdzi się dodatek ryżu lub kaszy jaglanej.

Składniki:

4 kawałki kurczaka
2 szklanki mleka migdałowego
1 szklanka rosołu drobiowego (ostatecznie może być z kostki)
1 szklanka białego wina wytrawnego lub półwytrawnego
1 łyżka octu winnego białego
3 łyżeczki kminku lub 2 łyżeczki kminu rzymskiego
1 łyżeczka imbiru
sól
pieprz
olej do podsmażenia

1.Kawałki kurczaka podsmażamy w rondlu na oleju, tak, żeby się zarumienił.

2. Wlewamy rosół, wino i mleko migdałowe i dusimy pod przykryciem około godziny, aż mięso będzie miękkie. Jeśli sos nie pokrywa mięsa- co jakiś czas przewracamy kawałki kurczaka. Gdyby sos zbyt szybko się wygotowywał, można dolać trochę wody.

3. Gdy kurczak jest już miękki, dodajemy kminek (lub kmin), imbir, ocet oraz sól i pieprz do smaku. Gotujemy jeszcze przez chwilę, a potem odstawiamy na kilka minut, żeby smaki "się przegryzły".

4. Wyjmujemy mięso na talerz i polewamy sosem.

Ferkase- tradycyjna kaszubska potrawa z gotowanego kurczaka

Tym razem danie regionalne, oparte na współczesnym przepisie, choć podejrzewam, że rodowód ma stary. Sama nazwa "ferkase" prawdopodobnie jest "skaszubszczoną" wersją słowa "fricassée" oznaczającego potrawkę z pokrojonych mięs. Słowo to często pojawia się w staropolskich książkach kucharskich (we francuskiej wersji lub jako spolszczony "frykas") właśnie na określenie delikatnej mięsnej potrawki. Poza nazwą, na stary rodowód wskazuje też smak i dobór składników- połączenie mięsa z kwaśnym sosem i słodkimi rodzynkami. Potrawę tę można przygotować od podstaw (ugotować kurczaka specjalnie w tym celu), albo po prostu wykorzystać mięso z rosołu. Ma bardzo delikatny smak, sos jest kremowy, nieco kwaskowy, a dodatek rodzynek wprowadza słodkie nuty. Na Kaszubach podają ferkase z ugotowanym ryżem. Z podanych składników wychodzą 4 porcje dania.

Składniki na rosół i mięso z niego:

4 dowolne kawałki kurczaka (pierś, pałka, udko)
pęczek włoszczyzny
pieprz
sól

Składniki na sos:

2 łyżki maki pszennej
1 duża łyżka masła
1 szklanka zimnego rosołu
1 cytryna ( lub 3 łyżki stołowe gotowego soku)
1/2 szklanki śmietany 30%
2 żółtka
10 dag rodzynek
szczypta cukru
przegotowana woda

1. Z mięsa i włoszczyzny gotujemy rosół. Jeśli rosół i mięso już mamy- przechodzimy do punktu drugiego.

2. Rodzynki trzeba sparzyć wrzątkiem i zostawić w nim na około godzinę, żeby się rozmoczyły. Kiedy już "napuchną"- odcedzamy i delikatnie odciskamy z nadmiaru wody w ściereczce.

3. W rondelku lekko podsmażamy na maśle mąkę, uważając, żeby się nie przypaliła. Powoli, ciągle mieszają, wlewamy zimny rosół- sos powinien być gładki i mieć konsystencję śmietany. Dodajemy cukier, sok z całej cytryny o.raz śmietanę (cały czas mieszamy). Zdejmujemy z ognia.

4. Dwa żółtka rozbijamy w kubku z łyżką przegotowanej wody i wlewamy to powoli do ciepłego (nie gorącego) sosu. Dokładnie mieszamy. Dodajemy odciśnięte rodzynki.

5. Mięso wyjmujemy z rosołu, układamy na talerzu i polewamy sosem.

:

Kurczak w sosie cameline z miodem i figami

Adepci sztuki kulinarnej uczyli się kiedyś takiego wierszyka: "Ryba, drób i cielęcina lubią tylko białe wina". Wierszyk ten okazał się nieprawdą, ponieważ mój kurczak bardzo polubił się z winem czerwonym, a właściwie, cytując za Czernieckim; "Lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które na samym winie gotowane bywają i mają swój osobny smak, który na miejscu znajdziesz."
Przepis na sos cameline podaję za Platiną, pomysł włożenia do niego kurczaka i fig podsunął mi Czerniecki w "Compendium ferculorum".
Smak tego dania jest bardzo oryginalny, kwaśno-słodko-wytrawno-cynamonowy.Najlepiej podawać go tylko z chlebem (i intensywnie maczać chleb w sosie), ponieważ jest tak intensywny, że właściwie trudno dobrać jakiekolwiek inne dodatki. Popijać oczywiście resztą wina z butelki.

Składniki;
2 pałki kurczaka
2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
kilka goździków (rozdrobnionych w moździerzu lub przynajmniej połamanych, żeby oddały swój smak)
3 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka imbiru
4-5 dużych suszonych fig
2 łyżki miodu
miękisz z kromki pszennego chleba
odrobina oleju

1. Do garnka wlewamy wino, dodajemy goździki, cynamon, imbir oraz pokrojone w ósemki figi. Gotujemy przez chwilę, ciągle mieszając.
2. Do gotującego się wina z przyprawami wkładamy kawałki kurczaka i gotujemy przez około 15 minut. Jeśli wino nie przykrywa kurczaka, gotujemy najpierw z jednej strony, a potem z drugiej.
3. Kurczaka wyciągamy, układamy na posmarowanej blaszce i pieczemy w piekarniku, aż będzie miękki.
4. W tym czasie dodajemy do sosu rozdrobniony miękisz chleba, żeby się rozmoczył.
5. Gdy kurczak już jest gotowy, tzn. miękki w środku i czekoladowo brązowy na zewnątrz, wyłączamy piekarnik i zostawiamy na chwilę mięso, żeby odpoczęło.
6. Podgrzewamy sos (nie gotujemy) i rozpuszczamy w nim miód. Mięso wykładamy na talerz i polewamy obficie gorącym sosem. Serwujemy z kromką chleba.

Smalec w dwóch odsłonach- z boczkiem i z owocami

Jak ma być tradycyjnie i swojsko, to musi być smalec... Pomimo powszechnej histerii na punkcie liczenia kalorii i ograniczenia cholesterolu, smalec ma się nadzwyczaj dobrze i podawany jest w powodzeniem nawet z bardzo wykwintnych restauracjach. Przeróżne "smalczyki babuni i dziadunia" można też kupić niemal w każdym sklepie z wędlinami, przeważnie za całkiem sporą kwotę.
Kiedyś (w sumie w ciągu całego ostatniego tysiąclecia) smalec robiono zarówno ze zwierząt dzikich, jak i hodowlanych. Obecnie np. łój wołowy jest praktycznie niedostępny, za smalec gęsi trzeba płacić jak za złoto, a o spróbowaniu smalcu z dziczyzny możemy tylko pomarzyć, jeśli nie mamy znajomości wśród myśliwych. Nawet banalną wieprzową słoninę coraz trudniej kupić w sklepie, a ta która jest dostępna, ma zazwyczaj grubość kilku centymetrów, bo teraz hoduje się świnie "fit" oraz "light", które mają składać się wyłącznie z chudego mięsa.
Jeśli jednak uda nam się dopaść słoninę, warto zrobić domowy smalec. Wymaga to trochę pracy (i trzeba potem wietrzyć kuchnie), ale smak domowego smalcu rekompensuje wszystko :) Taki smalec można potem przechowywać w lodówce do kilku miesięcy, więc ryzyko, że zrobi się za dużo i trzeba będzie wyrzucić jest właściwie żadne. Przynajmniej u nas w domu :)
Bez względu na rodzaj smalcu, zawsze zaczynamy od zmielenia lub drobnego pokrojenia słoniny. w obu przypadkach słoninę warto wcześniej wrzucić do zamrażarki.

SMALEC Z BOCZKIEM- TRADYCYJNY

Składniki:
0,5 kg słoniny
0,2 kg boczku
3 ząbki czosnku (polecam rodzimą odmianę Harnaś)
garść suszonego lub świeżego majeranku
szczypta soli
szczypta pieprzu

Słoninę kroimy lub mielimy, wrzucamy do garnka i wstawiamy na wolny ogień, aż się powoli wytopi. Co jakiś czas warto zamieszać i sprawdzić, czy się nie przypala. W tym czasie kroimy boczek i smażymy na patelni. Kiedy smalec ze słoniny się wytopi, dodajemy usmażony boczek, drobno pokrojony czosnek oraz przyprawy. Czekamy jeszcze chwilę, żeby czosnek i przyprawy nie były surowe i zdejmujemy z ognia. Ciepły (ale nie gorący) smalec przelewamy do glinianego lub szklanego naczynia, a po stęgnięciu odstawiamy w chłodne miejsce.
Uwaga praktyczna- jeśli przelewamy zupełnie płynny smalec, wszystkie dodatki opadną na dno naczynia. Jeżeli chcemy, żeby smakowitości równo się rozłożyły, warto poczekać, aż smalec częściowo się stęgnie i będzie przypominał biała maź. Wtedy dopiero zamieszać i łyżką przekładać do docelowego naczynia. Resztki, których nie uda się wybrać, można ponownie przygrzać.

SMALEC Z OWOCAMI

Składniki:
0,5 kg słoniny
1/2 szklanki rodzynek
garść drobno pokrojonych suszonych węgierek
garść żurawiny
1/2 cebuli
szczypta pieprzu

Słoninę kroimy i wstawiamy w garnku na wolny ogień, aż się wytopi. Do płynnego smalcu wrzucamy drobno pokrojoną cebule i czekamy, aż się zarumieni. Wrzucamy do tego owoce, czekamy chwilę i zdejmujemy z ognia. Smalec doprawiamy szczyptą pieprzu, a gdy przestygnie przelewamy do naczynia.

"Sernik ze świni" czyli pasztet wieprzowy na słodko

Do zrobienia tego pasztetu zainspirowały nas liczne, znalezione w dawnych źródłach przepisy na wieprzowinę na słodko. Choć początkowo podchodziliśmy do tego konceptu trochę nieufnie, już po pierwszym spróbowaniu nadzienia wiedzieliśmy: to będzie hit! Danie to jest pyszne zarówno na ciepło, jak i na zimno, można je również z powodzeniem podgrzewać w piekarniku lub mikrofalówce. Z podanych proporcji wychodzi trochę mniejsza blacha pasztetu (my mamy kwadratową o wymiarach 30x30 cm). Oczywiście ciasto można rozwałkować bardziej i nałożyć cieńszą warstwę nadzienia....
Składniki na farsz:
około 0,75 kg mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo- wołowego
szklanka rosołu (ewentualnie może być bulion z kostki)
1- 2 łyżki miodu (zależnie od upodobań i wielkości łyżki)
1 szklanka rodzynek
garść pokrojonych suszonych śliwek
5 łyżeczek imbiru
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka mielonego aframonu lub 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
2 żółtka
1 całe jajko
Składniki na ciasto:
3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu (bardziej historycznie) lub kurkumy (taniej)
szczypta soli
woda

1. Zaczynamy od przygotowania farszu. Mięso wrzucamy do garnka i przez chwilę podsmażamy, a następnie podlewamy bulionem i pozwalamy mu się dusić na małym ogniu. W czasie gdy mięsko sobie pyrka, dodajemy rodzynki, drobno pokrojone śliwki, miód oraz przyprawy. Gdyby bulion zbyt szybko odparował, można podać małą ilością wody, ważne, żeby farsz nie zaczął się przypalać, a jednocześnie nie stał się zupą. Gdy stwierdzimy, że mięso jest już miękkie, odstawiamy farsz do przestygnięcia.
2. W czasie gdy mięsko sobie stygnie, możemy zabrać się za zrobienie ciasta. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem (lub kurkumą). Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy ciasto. Ciasto jest dosyć twarde, dlatego do jego wałkowania najlepiej zawołać "męską służbę domową", o ile taką posiadamy. Całość ciast dzielimy na dwie części- około 2/3 (na spód placka) i 1/3 (na wierzch). Blachę smarujemy dowolnym tłuszczem, byle jadalnym (ja najczęściej używam oleju). "Większą połowę" ciasta trzeba rozwałkować tak, żeby pokryła spód oraz boki blachy, natomiast mniejszą tak, żeby stanowiła przykrycie.
3. Do przestudzonego mięsa dodajemy jajko oraz żółtko i dokładnie mieszamy, oraz próbujemy, czy nam smakuje. Farsz powinien być dość wilgotny, słodki i mocno pachnący korzennymi przyprawami.
4. Wysmarowana blachę wykładamy ciastem, nakładamy nadzienie i przykrywamy drugą warstwą ciasta w której należy zrobić dziurki, przez które będzie uchodzić para. Można pobawić się w wycinanie dekoracyjnych otworów, albo po prostu ponakłuwać patyczkiem. Boki obu części ciasta zwilżyć wodą i ścisnąć razem, żeby się skleiły.
5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 35 do 45 minut.  Najlepiej kroić, jak już trochę przestygnie, bo świeżo wyjęty z pieca będzie się rozpadał.