Kurczak w czarnym pieprzu

Sos z czarnego pieprzu, zwany poivre noir to klasyk średniowiecznej kuchni. Wystepuje w różnych wariantach- z dodatkiem innych przypraw korzennych lub bez nich, z octem albo bez niego, jako przygotowywany oddzielnie dodatek lub integralna część dania. Powyższy przepis na kurę w czarnym pieprzu pochodzi z niemieckiej książki kucharskiej Ein Buch for guter Speise.

Składniki:
3 kawałki kurczaka
3-4 kromki chleba
1 szklanka rosołu
3 łyżki octu winnego
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki cynamonu
olej lub inny tłuszcz do smażenia

1. Chleb kroimy w kostkę i przypiekamy na suchej patelni, aż się mocno zrumieni, a nawet lekko przypali.
2. Przypalony chleb zalewamy rosołem, dodajemy ocet i przyprawy i gotujemy do momentu, aż kawałki chleba się rozgotują.
3. Kurczaka myjemy, formę do pieczenia smarujemy tłuszczem, układamy kurczaka i zalewamy sosem. Jeśli sos nie przukrywa kawałków kurczaka, nalezy posmarować mięso sosem na wierzchu.
4. Pieczemy około godziny w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150 stopni Celccjusza.

Groch z wędzonką

Choć wszystkie książki z zakresu historii żywności zgodnie podają, że groch był jednym z filarów średniowiecznej diety- w książkach kucharskich z epoki znalazłam tylko dwa przepisy na dania z grochu: na grochówkę postną oraz groch na słodko. Prawdopodobnie ówcześni kuchmistrze uważali groch za coś zbyt pospolitego, nie zasługującego na znalezienie się w książce kucharskiej. Cóż, w sumie, we wspólczesnych książkach też próżno szukać przepisu na gotowane ziemniaki, a przecież każdy z nas je jada i to dość często. Z powodu braku źródeł, dzisiejszy przepis będzie znikąd, czyli z głowy. 

Składniki:

1/2 kg łuskanego grochu
1/2 kg dobrej tłustej wędzonki
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta imbiru
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
odrobina smalcu

1.Groch namaczamy wieczorem poprzedniego dnia.
2. Wędzonkę kroimy w kostkę dowolnej wielkości. Na dnie garnka roztapiamy smalec. Wrzucamy wędzonkę i rumienimy ze wszystkich stron.
3. Namoczony groch przepłukujemy i wrzucamy do garnka. Przez chwilę prażymy groch (ciagle mieszając), następnie zalewamy wodą, solimy i zmniejszamy ogień, żeby groch nie gotował się zbyt gwałtownie
4. Gotujący groch trzeba co jakiś czas przemieszać i uzupełnić wodę w garnku (musi przykrywać ziarna grochu). Kiedy groch jest miękki i zaczyna się rozpadać, dodajemy pieprz, imbir oraz kumin, Mieszamy i gotujemy do momentu, aż większośc wody się wygotuje.
5. Zdejmujemy z ognia, wykładamy na miski i podajemy z kromką chleba.

Kaszubska zupa z dorsza

Szukając pomysłu na danie z mrożonej ryby- trafiłam na taki przepis na prostą i szybką zupę rybną. Gotuje się ją dosłownie pół godziny i można wykorzystać rybę w każdej formie- ja użyłam mrożonych filetów w kostkach. Nie jestem w stanie sprawdzić na ile jest ona naprawdę "kaszubska", może ktoś z regionu wypowie się w tej sprawie :)

Składniki:
400 g mrożonego fileta z dorsza w kostkach
1 duża marchew
1 duża pietruszka
kawałek selera
kawałek pora
1 łyżka oliwy
solidny pęczek koperku
kilka listków natki pietruszki
sok z połówki cytryny
sól
pieprz

1. Rozmrażamy rybę.
2. Warzywa kroimy w kostkę i gotujemy z oliwą, aż będę miękkie. Dodajemy soli i pieprzu do smaku.
3. Rybę kroimy w dużą kostkę, wrzucamy do wrzącego wywaru i czekamy, aż ponownie się zagotuje. Od tego momentu gotujemy dosłownie 2-3 minuty, inaczej ryba zupełnie się rozpadnie.
4. Dodajemy sok z cytryny, pokrojoną natkę pietruszki i koperek. Odstawiamy na chwilę, żeby smaki się przegryzły.

Tarta czereśniowa

W traktacie O poczciwej rozkoszy i zdrowiu Bartolomea Platiny znalazłam przepis na tartę z wiśniami (nazywaną przez niego "plackiem purpurowym"). Ponieważ właśnie obsypało mnie czereśniami- zmodyfikowałam przepis i tak powstała tarta czereśniowa. Platina miesza owoce z masa serową- ja postawiłam na warstwy, na spód dałam masę serową, a na wierzch czereśnie przykryte pianą z białek.

Składniki:
około 1/2 kg wydrylowanych czereśni
400 g twarogu
4 jajka
4 łyżeczki cukru
2 łyżki śmietany
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki kardamonu
1/2 łyżeczki imbiru

Składniki na ciasto:
1,5 szklanki  mąki
1/2 kostki masła
1 jajko
1 łyżka cukru
szczypta soli
masło do wysmarowania formy

1. Zagniatamy ciasto na tartę. Na stół albo stolnicę wysypujemy mąkę. Masło kroimy w małe kawałeczki, dodajemy cukier sól i jajko i wszystko razem zagniatamy. Jesli ciasto jest zbyt twarde lub suche- można dodać odrobinę wody. Zagniecione ciasto odkładamy na godzinę do lodówki.
2. Naczynie na tartę smarujemy masłem. Ciasto rozwałkowujemy, wykładamy nim formę i podpiekamy przez około 10 minut w temperaturze około 180 stopni.
3. Twaróg, smietanę, żółtka (białka oddzielamy) starannie mieszamy w misce. Dodajemy przyprawy i 2 łyżeczki cukru.
4. Białka ubijamy z 2 łyżeczkami cukru na sztywną pianę.
5. Podpieczony spód wykładamy najpierw masą serową, następnie układamy czeresnie i przykrywamy pianą z białek.
6. Pieczemy około 45 minut w temperaturze około 150 stopni, uważając, żeby piana się nie przypaliła .

Pierogi z białym serem i kwiatami czarnego bzu

Dziki bez kwitnie jak szalony- więc czas na kolejne danie z udziałem jego magicznych kwiatków. Już od jakiegoś czasu "chodziły za mną" pierogi z białym serem- pomyślałam, że dodatek kwiatów bzu może być dobrym pomysłem i muszę przyznać, że intuicja mnie nie zawiodła. Pierogi są bardzo smaczne, lekko kwaskowe o zupełnie obłędnym aromacie.

Składniki na farsz:
1/2 kg twarogu
kilkanaście koszyczków kwiatów dzikiego bzu
3 łyżki cukru
3 łyżki śmietany 18 %

Składniki na ciasto:
1/2 kg mąki
około 3/4 szklanki ciepłej przegotowanej wody
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

1. Zerwane kwaty bzu rozkładamy na stole na około godzinę, żeby ewentualne robaczki mogły je opuscic bez naszej interwencji.
2. Twaróg rozgniatamy widelcem w misce, dodajemy cukier i śmietanę. Z koszyczków czarnego bzu delikatnie (żeby nie stracić pyłku) obrywamy same kwiatki i dodajemy do masy serowej. Calość dokładnie mieszamy.
3. Zagniatamy ciasto na pierogi. Najpierw na stolnicę wysypujemy mąkę, dodajemy sól i stopniowo wlewamy wodę. Ciasto gnieciemy tylko do momentu, aż składniki dobrze sie połączą.
4. Rozwałkowujemy ciasto i wykrawamy pierogi. Nakładamy farsz z białego sera i dokładnie łączymy brzegi.
5. W garnku gotujemy wodę z łyżką oleju. Wrzucamy pierogi do gotującej wody i wyjmujemy, kiedy wypłyną na powierzchnię.
6. Podajemy ze śmietaną abo roztopionym masłem.

Krzyżacki pudding chlebowy z watróbką

Przepis na tę potrawę znalazłam w Królewieckiej książce kucharskiej. Od razu mnie zaintrygował- pudding chlebowy jadłam zawsze na słodko, a tutaj wersja wytrawna! W oryginalnym przepisie było więcej korzennych przypraw- z części z nich zrezygnowałam, za to z własnej inicjatywy dodałam cebulę, natkę pietruszki oraz szałwię.

Składniki:
0,8 kg wątróbki drobiowej
2 średnie cebule
pęczek natki pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
4 jajka
szklanka mleka
6-8 kromek białego chleba
sól do smaku
szczypta pieprzu
szczypta szafranu
szczypta kardamonu
masło do wysmarowania formy

1. Wątróbkę smażymy na patelni razem z pokrojoną cebulą. Wystarczy, że wątróbka nie będzie surowa, a cebula się zeszkli.
2. Usmażoną wątróbkę (wraz z cebulą) blendujemy albo bardzo drobno kroimy ( w oryginalnym przepisie jest ona ucierana w moździerzu- można spróbować i w ten sposób).
3. Natkę pietruszki i szałwię kroimy drobno- dodajemy do rozdrobnionej wątróbki. Całość masy solimy do smaku, dodajemy pieprz, szafran i kardamon. Dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby smaki się przegryzły.
4. Jajka ubijamy aż do otrzymania jednolitej masy. Stopniowo dodajemy mleko. Solimy do smaku, dodajemy pieprz, szafran i kardamon.
5. chleb kroimy w niewielkie kwadraty.
6. Formę do pieczenia smarujemy masłem. Układamy warstwę chleba. Zalewamy częścią masy jajecznej- najlepiej użyć około 1/3 całości.
7. Na chleb wykładamy masę wątróbkową - rozkładamy równomiernie na całej powierzchni, a na koniec wygładzamy łyżką.
8. Na wierzchu układamy kolejną warstwę chleba. Zalewamy całość pozostałą masą jajeczną.
9. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni przez około 30 minut.

Kwiaty czarnego bzu w naleśnikowym cieście

W niektórych regionach Polski jest to tradycyjne wiosenne danie- dla mnie stanowi nowość i pewne zaskoczenie smakowe. Baldachy bzu zanurzone w naleśnikowym cieście mają niesamowity, lekko kwaskowy smak, a w czasie ich smażenia w całym domu pachnie po prostu obłędnie. Kwiaty należy zbierać z dala od dróg i skupisk ludzkich, wybierać w pełni rozwinięte i bez "lokatorów".

Składniki:
kilkanaście baldachów czarnego bzu
1 szklanka mleka
1 szklanka maki
1 jajko
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
olej do smażenia
opcjonalnie cukier puder lub syrop klonowy do dekoracji

1. Kwiaty rozłożyć na stole na  na około godzinę, aby ewentualni lokatorzy mogli się wynieść. Po tym czasie przejrzeć baldachy i gdyby jeszcze coś w nich pozostało- usunąć. Nie myć, bo tracą aromat.
2. Z pozostałych składników przygotować gęste ciasto naleśnikowe.
3. W rondlu rozgrzać spora ilość oleju- tak, żeby kwiaty były w nim zanurzone przynajmniej do połowy.
4. Trzymając za łodyżkę, po kolei zanurzać baldachy w cieście, tak, żeby oblepiło kwiaty ze wszystkich stron. Pozwolić, żeby nadmiar ciasta spłynął i smażyć w głębokim oleju z obu stron.
5. Po usmażeniu łodyżki można obciąć (nie jemy ich, bo są gorzkie). Ja trzymam placuszki za łodyżkę i obgryzam same kwiatki w cieście.
6. Można podawać posypane cukrem pudrem lub polane syropem klonowym.