Pudding chlebowy mistrza Ebenharda

Przepis na to danie pochodzi z Das Kochbuch des Meisters Eberhard, piętnastowiecznego niemieckiego rękopisu. Podobne receptury można jednak znaleźć w wielu średniowiecznych książkach kucharskich z całej Europy, co może świadczyć o dużej popularności tej potrawy w tamtych czasach. Obecnie pudding chlebowy, w niemal niezmienionej formie, jest jednym ze sztandarowych dań kuchni brytyjskiej.

Składniki:
2/3 bochenka białego pszennego chleba (około 400 g)- może być czerstwy
1 szklanka tłustego mleka
8 jaj
4 łyżki cukru
garść rodzynek
szczypta cynamonu
odrobina masła do wysmarowania formy

1. Chleb (razem ze skórką) drobimy na niewielkie kawałki. Zalewamy mlekiem i zostawiamy na minimum godzinę. Co jakiś czas trzeba przemieszać i trochę docisnąć chleb, żeby wszystkie kawałki nasiąknęły mlekiem.
2. Jajka ubijamy z cukrem, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
3. Łączymy jajka z rozmoczonym chlebem, dodajemy rodzynki oraz szczyptę cynamonu.
4. Formę smarujemy masłem, wlewamy masę, wygładzamy łyżką po wierzchu i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
5. Zapiekany przez 30-40 minut, aż wierzch stanie się rumiany.

Bukkenade- gulasz wołowy

Przepis na ten gulasz wołowy na winie pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books"- reprodukcji dwóch angielskich rękopisów kulinarnych z połowy XV w. Jako, że dotąd nie było nic z wołowiny- postanowiłam spróbować i efekt jest całkiem smaczny :). Pomimo sporej ilości dodanych przypraw- gulasz jest dość łagodny w smaku, ma aksamitną konsystencję, a natka i listki szałwii dodają mu świeżości.

Składniki:

1 kg mięsa wołowego "gulaszowego"
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka świeżych posiekanych listków szałwii
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki szafranu
szczypta gałki muszkatołowej
kilka goździków
1 szklanka czerwonego wina
1 łyżka octu winnego
1 łyżeczka soli
4 żółtka jaj

1. Mięso kroimy w kostkę, zalewamy wodą, solimy i gotujemy, co jakiś czas zbierając szumowiny.
2. Po (mniej więcej) 30 minutach wrzucamy imbir, pieprz, szafran, gałkę muszkatołową oraz goździki. Wlewamy wino oraz ocet i gotujemy, aż mięso będzie miękkie.
3. Dajemy garnek z gulaszem na mały ogień. Żółtka jaj roztrzepujemy w garnuszku i hartujemy odrobiną sosu.
4. Wlewamy zahartowane jajka do gulaszu, mieszamy, aż się zagotuje, i ściągamy z ognia.
5. Dodajemy pokrojoną pietruszkę i szałwię, przykrywamy garnek i odstawiamy na kilkanaście minut.
6. Podajemy ciepłe z chlebem albo kaszą.

Gulasz buraczano- warzywny na winie

Przepis ten jest mixem różnych średniowiecznych oraz współczesnych receptur na dania z
buraków. I trochę wynikiem przeglądu lodówki :) No, ale najważniejsze, że udało się stworzyć ciekawą, pyszną potrawę, która jest "historycznie prawdopodobna" zarówno pod kątem użytych składników, jak i trendów kulinarnych.
Gulasz można podawać jako samodzielne danie (postne i prawie wegańskie) lub dodatek do pieczonych mięs.

Składniki:
8 średnich buraków
2 marchewki
3-4 pietruszki
6 małych cebul
1 szklanka soczewicy
1 litr czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki miodu
olej do podsmażenia
szczypta soli

1. Buraki obieramy ze skóry i kroimy w kostkę. Marchewkę i pietruszkę czyścimy i kroimy
w kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub połówki talarków.
2. Wszystkie warzywa podsmażamy w kociołku na odrobinie oleju. Zalewamy wodą, tak, żeby
warzywa były przykryte, solimy i dusimy na niewielkim ogniu.
3. Kiedy warzywa będą już ugotowane "al dente" dodajemy soczewicę i zalewamy winem. Gotujemy na małym ogniu do czasu, aż wszystkie składniki będą miękkie. Dodajemy miód i mieszamy jeszcze
kilka razy nad ogniem.
4. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na chwilę, żeby smaki się przegryzły. Podajemy
ciepłe z chlebem.

Zupa piwno-cebulowa na żeberkach

Inspiracja był przepis z Dwóch piętnastowiecznych książek kucharskich na zupę cebulową na piwie. Oryginalnie była to zupa postna (wegańska), a w roli omasty występował olej. Robiłam ją już kiedyś, jednak czegoś mi w niej brakowało, więc postanowiłam przyrządzić wersję bardziej "wypaśną" na żeberkach i z dodatkiem miodu. 

Składniki:

1/2 kg żeberek wieprzowych
5-6 średniej wielkości cebul
1/2 litra ciemnego zwietrzałego piwa
3 kromki ciemnego chleba
1 łyżka miodu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
kilka nitek szafranu
szczypta pieprzu
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Piwo powinno być zwietrzałe, dlatego najpóźniej dzień wcześniej należy otworzyć butelki, a najlepiej przelać piwo do naczynia z szerszym wylotem (garnek, dzbanek, cokolwiek)
2. W garnku rozgrzewamy odrobinę oleju. Żeberka kroimy ma paski i podsmażamy w garnku ze wszystkich stron, aż do zarumienienia.
3. Zalewamy żeberka woda, dajemy na mniejszy ogień i dusimy pod przykryciem, aż będą w miarę miękkie. W miarę ubywania wody w garnku- uzupełniamy.
4. W czasie gdy żeberka się duszą kroimy cebulę w kostkę lub talarki i wrzucamy do żeberek.
5. Następnie kruszymy chleb jak najdrobniej i również wrzucamy do kociołka.
6. Kiedy żeberka i cebula są już miękkie, zalewamy całość piwem, dodajemy miód oraz przyprawy i gotujemy jeszcze przez jakiś czas, mieszając od czasu do czasu.
7. Podajemy ciepłe z pajdą chleba.

Tarta z kurczakiem

Gdybym miała wybrać, co w średniowiecznej kuchni lubię najbardziej- chyba byłyby to własnie wszelkiego rodzaju tarty i pasztety w cieście. Ten konkretny przepis pochodzi z trzynastowiecznego rękopisu " Libellus De Arte Coquinaria" zawierającego 35 przepisów z Europy Północnej.

składniki na ciasto:

1,5 szklanki maki
1/4 kostki masła
1 żółtko
szczypta soli
woda
tłuszcz do wysmarowania formy

składniki na farsz:

80 dag dowolnego mięsa drobiowego bez kości
20 dag wędzonego boczku
2 małe cebule
5 jaj
1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
sól
woda

1. Mięso gotujemy w wodzie z łyżeczką soli, aż będzie miękkie. Można też ugotować rosół i mięso z rosołu wykorzystać do przygotowania tarty.
2. Boczek i cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni.
3. Mięso drobiowe kroimy drobno, dodajemy podsmażony boczek z cebulą i wszystko razem mieszamy.
4. Zagniatamy ciasto na tartę- powinno mieć konsystencję plasteliny. Rozwałkowujemy do wielkości, która pozwoli nam na wylepienie formy.
5. Formę na tartę smarujemy tłuszczem, wylepiamy ciastem i wkładamy na kilkanaście minut do pieca, żeby ciasto się delikatnie przyrumieniło.
6.Jajka wybijamy do kubka, dodajemy pieprz, kmin, szafran oraz szczyptę soli i roztrzepujemy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
7. Wlewamy jajka do mięsa, dokładnie mieszamy i powstałą masą wypełniamy spód na tartę.
8. Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez około 30 minut.
9. można podawać na ciepło lub na zimno.

Kurczak w sosie "piernikowym" z rodzynkami

Tak za mną chodzą ostatnio te piernikowe smaki (pewnie przez to, że od kilku dni "siedzę" w kuchni krzyżackiej), że na świąteczny obiad postanowiłam zrobić kurczaka w sosie piernikowym. Inspiracją (lecz w sumie dość daleką) był właśnie krzyżacki przepis na "czarną kurę". Z tym, że mój kurczak nie jest czarny, tylko cudownie złoty, bardzo aromatyczny i miodowy.

Składniki:
4 pałki z kurczaka
4 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka goździków (ja dodałam w całości, ale potem trzeba "uważać" w czasie jedzenia, więc chyba lepiej dodać zmielone)
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
2 garści rodzynek
1 łyżka octu winnego
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Olej rozgrzewamy w rondlu i podsmażamy na nim kawałki kurczaka ze wszystkich stron, tak, żeby się zarumieniły.
2. Zarumienione kurczaki zalewamy wodą, solimy i dodajemy wszystkie przyprawy tzn.: imbir, cynamon, kardamon, goździki, pieprz i ocet.
3. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem. Jeśli woda się za szybko wygotowuje- uzupełniamy, tak, żeby kurczaki były przykryte przynajmniej do połowy. Od czasu do czasu warto też obrócić mięso, ponieważ przyprawy maje tendencję do opadania na dno i kurczak nie nabierze równomiernego koloru.
4. Kiedy kurczak jest już miękki- dodajemy do sosu miód oraz rodzynki i gotujemy przez kilka- kilkanaście minut. Od tego czasu trzeba mieszać oraz pilnować, żeby miód i rodzynki się nie przypaliły.
5. Gdy kurczaki są mięciutkie i złote, a sos w miarę zredukowany- zestawiamy garnek z ognia i zostawiamy pod przykryciem na jakiś czas.
6. Podajemy ciepłe, ale nie gorące, dzięki czemu miód sprawi , że sos będzie bardziej gęsty i delikatnie ciągnący.

Naleśniki piernkowe

Tak mnie naszło podczas poszukiwania praprzepisu na krzyżacki piernik: A może by zrobić piernikowe naleśniki? Nie ważne, że nigdzie nie ma takiego przepisu- bracia szpitalnicy na pewno by docenili tę potrawę, szczególnie biorąc pod uwagę ich zamiłowanie do łakoci i korzennych przypraw (tak przynajmniej wynika z inwentarzy i rachunków).

I tak, wiem, że zbliża się Wielkanoc i na topie są raczej przepisy na jajka, żurki i mazurki... No cóż, kolejny raz nie wpiszę się w trendy.

Składniki:

2 szklanki mleka
1 szklanka mąki pszennej
1 jajko
1 łyżka miodu
4 łyżeczki mielonego cynamonu
2 łyżeczki mielonego imbiru
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wlewamy mleko i (ciągle mieszając) stopniowo dodajemy resztę składników. Mieszamy i rozcieramy aż do uzyskania gładkiej masy.
2. Smażymy z dwóch stron na niewielkiej ilości oleju.
3. Podajemy ciepłe z miodem, roztopionym masłem lub domową konfiturą.

Biała smażona kiełbasa ze średniowiecznym sosem pieprzowym

Kiełbasa jest w kuchni polskiej właściwie od samego początku. W późnych wiekach średnich robiono ja praktycznie ze wszystkiego i na wszelkie sposoby. Niestety nie zachowały się receptury na kiełbasy starsze niż z XVII wieku, a i one nie sa na tyle dokładne, żeby pozwoliły na wierne odtworzenie ówczesnego wyrobu masarskiego. Dlatego na potrzeby tego przepisu uznajemy, że kiełbasa to kiełbasa- biała surowa będzie równie historyczna jak każda inna.

Na szczególną uwagę zasługuje natomiast drugi składnik- czarny sos pieprzowy. To prawdziwy klasyk kuchni XIV i XV wieku i pojawia się niemal w każdej zachowanej książce kucharskiej- albo jako sos, albo jako posypka/panierka do pieczonych mięs. Niech Was nie zmyli niepozorny wygląd- ta mieszanka ma wielka moc! Jest bardzo ostry (sklepowe musztardy chowają się zawstydzone) i dość kwaśny- idealny jako dodatek do wędlin i pieczystego.

Składniki:
1/2 kg białej surowej kiełbasy
2-3 kromki chleba
1 szklanka octu jabłkowego
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
szczypta soli
odrobina tłuszczu
woda

1. Chleb opiekamy nad ogniskiem albo smażymy na suchej patelni, aż do przypalenia. Nie ma być zwęglony, ale własnie przypalony. Jeśli na patelni- lepiej pokroić go lub pokruszyć na jak najmniejsze kawałki.
2. Pokruszony chleb zalewamy wodą i czekamy, aż się rozmoczy.
3. Namoczony chleb rozdrabniamy widelcem (przecieramy przez sito/ blendujemy), wrzucamy do garnka i zalewamy octem. Dodajemy przyprawy.
4. Gotujemy przez chwilę (cały czas mieszając), aż do momentu, kiedy chleb się zupełnie rozgotuje i uzyskamy względnie jednolitą konsystencję.
5. Odstawiamy sos na chwilę, żeby dokonał się magiczny proces przegryzania.
6. Rozpuszczamy tłuszcz na patelni lub w rondlu. Kiełbasę obsmażamy ze wszystkich stron na wolnym ogniu, żeby nie została surowa w środku. Można również przygotować kiełbasę na grillu albo upiec na kiju.
7. Gotową kiełbasę polewamy sosem i podajemy z pieczywem.

Fromentée na czas postny, czyli pszenica ze śliwkami

Jest to dość luźna interpretacja potrawy z Le Viandier, a dokładniej- jej postna wersja. Potrawę taką przygotowywano dla osób chorych i rekonwalescentów. Świetna na śniadanie, jako alternatywa dla płatków. Dość słodka, więc może zasmakować również dzieciom.

Pszenica niestety wymaga dość długiego gotowania, dlatego radzę uzbroić się w cierpliwość.

Składniki:

1 szklanka pszenicy
1 szklanka mleka migdałowego
garść suszonych śliwek
pół łyżeczki imbiru
pół łyżeczki cynamonu
woda

1. Pszenicę płuczemy, a następnie wrzucamy do garnka i zalewamy wodą.
2. Gotujemy na niezbyt dużym ogniu, co jakiś czas mieszając i uzupełniając wodę w garnku (ziarenka muszą być cały czas przykryte).
3. Kiedy pszenica jest już w miarę miękka ( u mnie zajęło to 1,5 godziny) wlewamy szklankę mleka migdałowego, wrzucamy pokrojone śliwki oraz przyprawy. Gotujemy, aż pszenica wchłonie całe mleko. Pod koniec trzeba oczywiście często mieszać, żeby przyprawa się nie przypaliła.
4. Podajemy na ciepło bez dodatków. Można dosłodzić do smaku miodem lub cukrem.

Kwas chlebowy

Uprzedzam na samym wstępie- specjalistką od kwasu chlebowego nie jestem. Według tego przepisu próbowałam trzy razy i dopiero ostatnio mi wyszła. Poprzednie kwasy nie chciały zbytnio fermentować, na jednym nawet pojawiła się pleśń. Nie wiem czemu. Podejrzewam, że mogło im być zbyt chłodno (zimą w nocy mam zimno w kuchni). Może więc lepiej robić kwas gdy jest cieplej. Jeśli ktoś wie- niech się wypowie. Ostatni wyszedł bardzo dobry- mniej "gazowany" od tych sklepowych, bardziej kwaśny i bez słodowego posmaku.

Składniki na 2 litry kwasu:

1/2 bochenka żytniego chleba (bochenek standardowy około 0,5 kg- ja użyłam własnego chleba, ale jeśli ktoś ma dobrą piekarnię, to można spróbować)
1/4 szklanki miodu
1 łyżka zakwasu chlebowego
2,5 litra wody

1. Chleb kroimy w kostkę i przypiekamy w piekarniku. Im bardziej będzie przypieczony, tym ciemniejszy i intensywniejszy w smaku będzie kwas. Nie należy jednak przesadzać, ponieważ spalenizna sprawi, że napój będzie gorzki.
2. Spieczony chleb umieszczamy w wyparzonym słoju, zalewamy wrzątkiem i odstawiamy do przestygnięcia.
3. Kiedy zawartość słoja będzie letnia dodajemy zakwas (można rozrobić odrobiną przegotowanej wody, żeby lepiej się rozpuścił) oraz połowę miodu. Całość mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 dni.
4. Kiedy na powierzchni pojawi się piana (nie pleśń- wrrr), przecedzamy przez gazę, dodajemy drugą połowę miodu, mieszamy i rozlewamy do butelek (ja miałam takie z ceramicznym kapslem, ale zakręcane, typu "po Kubusiu" też się nadają).
5. Przez pierwszy dzień trzymamy jeszcze w temperaturze pokojowej, a następne 2-3 dni w chłodnym miejscu- piwnicy albo lodówce. Po tym czasie kwas nadaje się do picia, jest smaczny i odpowiednio nagazowany. Podobno można go przechowywać około miesiąca- ale nie jestem w stanie wypowiedzieć się na ten temat.

Ciecierzyca z miodem

Ciecierzyca, zwana też grochem włoskim stanowiła ważny element staropolskiej kuchni. Przez lata zapomniana- teraz wraca na polskie stoły w daniach azjatyckich oraz wegańskich. Jak większość roślin strączkowych- wymaga dość długiej obróbki, w tym całonocnego moczenia. Zapominalscy, zabiegani i leniwi mogą przygotować to danie używając ciecierzycy z puszki.

Składniki:

1/2 kilograma ciecierzycy suchej (lub około 3 puszki gotowej)
3 łyżki miodu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka cynamonu
odrobina oleju do przesmażenia

1. Ciecierzycę namaczamy przez noc (albo dłużej- max. 24 godziny). Kolejnego dnia odcedzamy i gotujemy w nieosolonej wodzie przez około 2 godziny, a następnie odcedzamy. Jeśli decydujecie się na cieciorkę z puszki- wystarczy odcedzić i przepłukać.

2. W rondlu lub na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim odcedzoną cieciorkę przez kilka minut, cały czas mieszając. Dodajemy imbir, cynamon i kardamon. Warto przygotować przyprawy wcześniej, żeby nie przerywać mieszania i równomiernie je rozprowadzić.

3. Powoli dodajemy miód (cały czas mieszamy) i podsmażamy aż miód zacznie lekko karmelizować.

4. Odstawiamy na chwilę, żeby smaki się wzajemnie przeniknęły.