Polewka piwna z serowymi kluskami

Choć wzmianki o tym, że nasi przodkowie jadali polewkę z piwa znajdujemy już u kronikarzy z początku tysiąclecia, przepisy na taką zupę pojawiają się dopiero w osiemnastowiecznych książkach kucharskich. Wtedy już uważano polewkę piwną za danie bardzo tradycyjne i typowo polskie. Można ją spotkać w wielu odmianach- w zależności od rodzaju użytego piwa oraz dodatków- w wersji wytrawnej i słodkiej, zaciąganą jajkami i śmietana lub "czystą". Nam zasmakowała słodka polewka na ciemnym piwie z dodatkiem miodu i cynamonu, jedzona z kładzionymi kluskami.
Najważniejszy w polewce piwnej jest wybór piwa. Niestety, większość piwo podobnych specjałów z marketu po przegotowaniu ma nieprzyjemny spirytusowy posmak, co jest efektem "wzmacniania" trunku przez producentów. Komu to nie przeszkadza, może próbować polewki z "Tatry" czy "Harnasia"- my decydujemy się raczej na ciemne piwo rzemieślnicze. Ostatecznie można je zastąpić dobrym sklepowym piwem bezalkoholowym (alkohol i tak się wygotuje, więc żadna strata) i tutaj polecamy klasyczne Karmi bez dodatków. Można również ugotować taką polewkę na podpiwku- wtedy ma znacznie lżejszy, kwaskowaty smak.

SKŁADNIKI:
2 litry ciemnego piwa
1/2 litra słodkiej śmietany
3 żółtka
1 łyżeczka cukru
1 łyżka miodu (jeśli gotujemy na słodkim piwie można pominąć)
kilka goździków
szczypta kardamonu
1 łyżeczka cynamonu

1. Piwo najlepiej otworzyć trochę wcześniej, żeby zwietrzało. Wlać do garnka, dodać goździki, miód oraz kardamon i zagotować.
2. W rondelku rozetrzeć żółtka z cukrem i śmietaną. Zdjąć garnek z ognia i powoli, cały czas mieszając wlać masą do zagotowanego piwa, uważając, żeby się nie ścięła.
3. Na koniec dodać cynamon i zamieszać.
4. Zupę można podawać z chlebem lub pokrojonym w kostkę twarogiem, my polecamy jako dodatek serowe kluski kładzione.

SKŁADNIKI na kluski:

2 jajka
8 łyżek maki
15 dkg chudego twarogu
szczypta soli

1. Jajka z mąką i pokruszonym twarogiem mieszamy, aż będą miały konsystencję kładzionych klusek.
2. W niewielkim garnku gotujemy wodę z dodatkiem soli.
3. Ciasto kładziemy łyżką na wrzątek, czekamy aż kluski wypłyną i natychmiast wyciągamy je łyżką cedzakową, żeby się nie rozgotowały.

2. edycja "Najstarszej knajpy w Sieradzu"

Już 11 marca będzie można spróbować naszych kulinarnych eksperymentów na drugiej edycji "Najstarszej knajpy w Sieradzu"!

link do wydarzenia na FB:
CIK- Najstarsza knajpa w Sieradzu

Staropolskie pączki parzone

Rozmaite przepisy na paczki, zarówno w wersji słodkiej, jak i pikantnej, pojawiają się już w średniowiecznych książkach kucharskich, takich jak  Tractatus (XIII w) czy w Liber de coquina (XIVw), Z racji niewielkiej ilości polskich źródeł z tego okresu, możemy się tylko domyślać, że u nas również je znano i jadano. Zainteresowały nas powtarzające się w literaturze z XVIII i XIX wieku receptury na paczki z ciasta parzonego, z czasem wyparte przez pączki drożdżowe. Co ciekawe, większość z tych przepisów to przepisy na paczki w wersji wytrawnej np. ze słoniną. Ten wariant wypróbujemy z pewnością przy innej okazji, natomiast, żeby tradycji stało się zadość, na okoliczność tłustego czwartku przygotowaliśmy wersję na słodko z rodzynkami.
Tradycyjne paczki smaży się na smalcu i mają one zupełnie inny smak, niż te robione na oleju, lecz jeśli ktoś smalcu nie lubi- można zamiast tego zastosować olej.

SKŁADNIKI:
3 szklanki maki
6 jaj
3 łyżki masła
3 łyżki cukru
garść rodzynek
2 łyżki skórki pomarańczowej lub cytrynowej
szczypta cynamonu
szczypta soli
smalec do smażenia

1. Najpierw należy przygotować ciasto parzone. W tym celu wlewamy do garnka 3 szklanki wody z masłem, solą, cukrem i cynamonem. Kiedy tylko masło się rozpuści wsypujemy mąkę i cały czas mieszając doprowadzamy do momentu, kiedy ciasto będzie odchodzić od ścianek naczynia i zaczną pojawiać się bąble (wygląda to mniej więcej, jak przy gotowaniu budyniu). Nie należy się przejmować, jeśli zrobią się grudki, bo później będziemy mogli je rozmiksować (swoją drogą, jak kiedyś gospodynie radziły sobie bez miksera? ). Zdejmujemy ciasto z ognia i czekamy chwilę, aż ostygnie.
2. Kiedy ciasto nie jest już gorące (może być lekko ciepłe), dodajemy jajka i miksujemy na gładką masę. Całość powinna przypominać gęsty budyń.
3. Dodajemy rodzynki oraz skórkę pomarańczową i mieszamy całość dokładnie łyżką.
4. W garnku rozgrzewamy smalec. Powinno być go tyle, żeby pączki mogły się w nim zupełnie zanurzyć, w przeciwnym razie wyjdą nam raczuszki :)
5. Kiedy smalec się rozgrzeje, nakładamy łyżką kolejne porcje ciasta. Jest ono dosyć kleiste, więc nie jest to łatwe, ja po prostu strącam z łyżki do smalcu.
6. Kiedy pączki wypłyną i urosną, obracamy je, żeby usmażyły się równo z obu stron. Powinny mieć ciemnobrązowy "pączkowy" kolor. Wyjmujemy łyżką cedzakową, czekamy, aż przestygną i podajemy,

Zupa z porów

  Przepis na tę prostą i pożywną zupę pochodzi z  The Forme of Cury- czternastowiecznej książki kucharskie, której autorem jest kucharz króla Ryszarda II. Krótka lista składników oraz łatwość wykonania powoduje, że z powodzeniem można ją przyrządzać również w warunkach obozowych,
  Na pierwszy rzut oka zupa wygląda jak woda po myciu podłóg, jednak już jej zapach mówi nam, że smak będzie zgoła odmienny.

 Świetnie komponuje się z grzankami, dlatego sugeruję właśnie taki sposób podania, ale można ją też jeść po prostu z chlebem, lanymi lub kładzionymi kluskami, czy co tam komu przyjdzie do głowy. Jest pikantna i silnie rozgrzewająca, cudowna na zimowe dni albo chłodne wieczory przy ognisku.

Składniki:
mała porcja rosołowa lub jedna cała noga z kurczaka
1 litr wody
1 duży por
garść suszonych grzybów
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
szczypta soli
szczypta cynamonu
szczypta mielonych goździków
kilka kromek chleba (najlepiej ciemnego)

1. Zaczynamy do namoczenia grzybów w szklance przegotowanej, gorącej wody, tak, żeby wydobyć z nich jak najwięcej smaku.
2. W tym czasie gotujemy wywar z mięsa. Zamiast tego można też wykorzystać rosół z poprzedniego dnia, a w ostatecznej ostateczności użyć bulionu z kostki (chociaż to już zdecydowanie nie to samo)
3. Kiedy mięso w garnku jest już miękkie, wyjmujemy je i dodajemy do wywaru  namoczone grzyby razem z wodą w której stały. Białą i jasnozieloną część pora kroimy w talarki i również wrzucamy do wywaru.
4. Gdy grzyby będą już miękkie, dodajemy przyprawy i gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty.
5. W czasie gdy zupa się gotuje, kroimy chleb w kostkę i podsmażamy na patelni z niewielką ilością tłuszczu. Można też przygotować grzanki z całych kromek w tosterze, na blasze lub opiekając chleb nad ogniskiem.
6. Zupę podajemy gorącą, z wrzuconymi do środka grzankami.

Smalec w dwóch odsłonach- z boczkiem i z owocami

Jak ma być tradycyjnie i swojsko, to musi być smalec... Pomimo powszechnej histerii na punkcie liczenia kalorii i ograniczenia cholesterolu, smalec ma się nadzwyczaj dobrze i podawany jest w powodzeniem nawet z bardzo wykwintnych restauracjach. Przeróżne "smalczyki babuni i dziadunia" można też kupić niemal w każdym sklepie z wędlinami, przeważnie za całkiem sporą kwotę.
Kiedyś (w sumie w ciągu całego ostatniego tysiąclecia) smalec robiono zarówno ze zwierząt dzikich, jak i hodowlanych. Obecnie np. łój wołowy jest praktycznie niedostępny, za smalec gęsi trzeba płacić jak za złoto, a o spróbowaniu smalcu z dziczyzny możemy tylko pomarzyć, jeśli nie mamy znajomości wśród myśliwych. Nawet banalną wieprzową słoninę coraz trudniej kupić w sklepie, a ta która jest dostępna, ma zazwyczaj grubość kilku centymetrów, bo teraz hoduje się świnie "fit" oraz "light", które mają składać się wyłącznie z chudego mięsa.
Jeśli jednak uda nam się dopaść słoninę, warto zrobić domowy smalec. Wymaga to trochę pracy (i trzeba potem wietrzyć kuchnie), ale smak domowego smalcu rekompensuje wszystko :) Taki smalec można potem przechowywać w lodówce do kilku miesięcy, więc ryzyko, że zrobi się za dużo i trzeba będzie wyrzucić jest właściwie żadne. Przynajmniej u nas w domu :)
Bez względu na rodzaj smalcu, zawsze zaczynamy od zmielenia lub drobnego pokrojenia słoniny. w obu przypadkach słoninę warto wcześniej wrzucić do zamrażarki.

SMALEC Z BOCZKIEM- TRADYCYJNY

Składniki:
0,5 kg słoniny
0,2 kg boczku
3 ząbki czosnku (polecam rodzimą odmianę Harnaś)
garść suszonego lub świeżego majeranku
szczypta soli
szczypta pieprzu

Słoninę kroimy lub mielimy, wrzucamy do garnka i wstawiamy na wolny ogień, aż się powoli wytopi. Co jakiś czas warto zamieszać i sprawdzić, czy się nie przypala. W tym czasie kroimy boczek i smażymy na patelni. Kiedy smalec ze słoniny się wytopi, dodajemy usmażony boczek, drobno pokrojony czosnek oraz przyprawy. Czekamy jeszcze chwilę, żeby czosnek i przyprawy nie były surowe i zdejmujemy z ognia. Ciepły (ale nie gorący) smalec przelewamy do glinianego lub szklanego naczynia, a po stęgnięciu odstawiamy w chłodne miejsce.
Uwaga praktyczna- jeśli przelewamy zupełnie płynny smalec, wszystkie dodatki opadną na dno naczynia. Jeżeli chcemy, żeby smakowitości równo się rozłożyły, warto poczekać, aż smalec częściowo się stęgnie i będzie przypominał biała maź. Wtedy dopiero zamieszać i łyżką przekładać do docelowego naczynia. Resztki, których nie uda się wybrać, można ponownie przygrzać.

SMALEC Z OWOCAMI

Składniki:
0,5 kg słoniny
1/2 szklanki rodzynek
garść drobno pokrojonych suszonych węgierek
garść żurawiny
1/2 cebuli
szczypta pieprzu

Słoninę kroimy i wstawiamy w garnku na wolny ogień, aż się wytopi. Do płynnego smalcu wrzucamy drobno pokrojoną cebule i czekamy, aż się zarumieni. Wrzucamy do tego owoce, czekamy chwilę i zdejmujemy z ognia. Smalec doprawiamy szczyptą pieprzu, a gdy przestygnie przelewamy do naczynia.

KRÓTKA HISTORIA POTRAW I DIET MIESZKAŃCÓW ŚREDNIOWIECZNYCH MIAST- materiały studenckiego koła naukowego historyków UŁ

Tym razem zamiast przepisu, podaję link do bardzo ciekawych materiałów, które z pewnością zainteresują każdego, komu bliska średniowieczna kuchnia.

Link do pracy:
Justyna Dworniak- SZTUKA KULINARNA W ŚREDNIOWIECZU. KRÓTKA HISTORIA POTRAW I DIET MIESZKAŃCÓW ŚREDNIOWIECZNYCH MIAST.

Cebule w cydrowym sosie

Nie ma kuchni polskiej bez cebuli i nie ma kuchni średniowiecznej bez cebuli. Dlatego przygotowując jadłospis na okoliczność "Najstarszej knajpy w Sieradzu" szukaliśmy niebanalnych sposobów na przedstawienie tej niedocenianej obecnie roślinki. Przedstawiony przepis pozwala uzyskać coś pośredniego między zupą a gulaszem. Ugotowana cebula jest słodka i zarazem lekko kwaskowata od cydru, pachnąca ziołami, a sos gęsty i zawiesisty. Można spożywać tę potrawę z chlebem lub podpłomykiem, albo podawać jako dodatek do mięs.
Składniki:
1 kg jak najmniejszych cebul (najlepsze będą szalotki)
1 szklanka cydru
2 szklanki rosołu wołowego (ostatecznie może być bulion z kostki)
1 łyżka miodu
odrobina mąki
suszone lub świeże zioła: szałwia, rozmaryn, cząber
odrobina masła lub oleju

1. Cebule obieramy, a jedną lub dwie kroimy w paski lub kostkę. Cebulki powinny być możliwie najmniejsze, jeśli są duże, można je zmniejszyć zdejmując z nich jedną lub dwie warstwy i wtedy te warstwy możemy przeznaczyć na pokrojenie.
2. W garnku podsmażamy pokrojoną cebulę na maśle lub oleju, w czasie smażenie dodajemy, miód oraz mąkę i cały czas mieszamy. Kiedy cebula i mąka się zarumienią, wlewamy cydr, rosół i zioła i czekamy aż wszystko razem się zagotuje.
3. Zmniejszamy ogień i wkładamy do środka cebule. Powinny tak sobie pyrkać około pół godziny. co jakiś czas sprawdzamy czy sos gęstnieje a cebulki robią się miękkie. Gotowość cebul można rozpoznać po tym, że ich środkowa część wysuwa się ku górze.
4. Jak wiele potraw, ta również najsmaczniejsza jest, jeśli odstawimy ją na jakiś czas i pozwolimy, żeby zaszedł tajemniczy proces i niezbadany dotąd proces "przegryzania"

Kilka słów o podpłomykach

Podpłomyki, jakie są, każdy widzi.... właściwie trudno o banalniejsze do wykonania danie.
W podstawowej wersji robi się je z mąki, wody i soli, jednak zarówno w źródłach dawnych jak i współczesnych występuje w nieskończonej ilości wariantów.....
Na podpłomyki nadaje się właściwie każda mąka: pszenna, żytnia, gryczana, biała, razowa... najlepsza jednak jest najzwyklejsza maka pszenna, która daje bardzo elastyczne ciasto, a tym samym pomaga uzyskać większe i cieńsze placki....
Aby podpłomyki smakowicie się rozwarstwiły, warto dodać do ciasta trochę tłuszczu (ja dodaję masła- mniej więcej łyżkę na 2 szklanki mąki) lub zastąpić wodę dowolnym skawaszonym napojem mlecznym. Może to być kefir, maślanka, jogurt naturalny lub kwaśne mleko.
Oczywiście ciasto można również odpowiednio doprawić. Do dań kwaśnych lub pikantnych świetne będą podpłomyki z tartym kminkiem lub czarnuszką. Jeśli lubimy korzenne smaki, można dodać do podpłomyków odrobinę imbiru lub kardamonu- dobrze będą się komponowały np. z mięsami w miodzie.
Ciasto należy zagnieść w takich proporcjach, żeby było elastyczne, podzielić na niewielkie części, a następnie każą część jak najcieniej rozwałkować. Nie kłaść surowych placków jeden na drugim, bo się skleją!
Najbardziej tradycyjna metoda wypieku zakłada użycie rozgrzanych kamieni z ogniska, ale równie smaczne będą podpłomyki zrobione na blasze lub zwykłej patelni. W tym ostatnim przypadku zalecam dodanie na patelnię odrobiny tłuszczu- mąką na suchej patelni szybko zacznie się przypalać i będziemy mieć w mieszkaniu siwy dym....
Najlepiej smakują świeże, prosto z blachy lub patelni. Są wtedy bardzo chrupiące. Po wystygnięciu nieco miękną, ale pozostają równie smaczne. Można podawać jako danie główne na słodko (z miodem lub przetworami z owoców) albo wytrawnie (twarogiem, pastami z mięs), lub zamiast pieczywa do zup, gulaszów czy bigosu.

"Sernik ze świni" czyli pasztet wieprzowy na słodko

Do zrobienia tego pasztetu zainspirowały nas liczne, znalezione w dawnych źródłach przepisy na wieprzowinę na słodko. Choć początkowo podchodziliśmy do tego konceptu trochę nieufnie, już po pierwszym spróbowaniu nadzienia wiedzieliśmy: to będzie hit! Danie to jest pyszne zarówno na ciepło, jak i na zimno, można je również z powodzeniem podgrzewać w piekarniku lub mikrofalówce. Z podanych proporcji wychodzi trochę mniejsza blacha pasztetu (my mamy kwadratową o wymiarach 30x30 cm). Oczywiście ciasto można rozwałkować bardziej i nałożyć cieńszą warstwę nadzienia....
Składniki na farsz:
około 0,75 kg mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo- wołowego
szklanka rosołu (ewentualnie może być bulion z kostki)
1- 2 łyżki miodu (zależnie od upodobań i wielkości łyżki)
1 szklanka rodzynek
garść pokrojonych suszonych śliwek
5 łyżeczek imbiru
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka mielonego aframonu lub 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
2 żółtka
1 całe jajko
Składniki na ciasto:
3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu (bardziej historycznie) lub kurkumy (taniej)
szczypta soli
woda

1. Zaczynamy od przygotowania farszu. Mięso wrzucamy do garnka i przez chwilę podsmażamy, a następnie podlewamy bulionem i pozwalamy mu się dusić na małym ogniu. W czasie gdy mięsko sobie pyrka, dodajemy rodzynki, drobno pokrojone śliwki, miód oraz przyprawy. Gdyby bulion zbyt szybko odparował, można podać małą ilością wody, ważne, żeby farsz nie zaczął się przypalać, a jednocześnie nie stał się zupą. Gdy stwierdzimy, że mięso jest już miękkie, odstawiamy farsz do przestygnięcia.
2. W czasie gdy mięsko sobie stygnie, możemy zabrać się za zrobienie ciasta. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem (lub kurkumą). Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy ciasto. Ciasto jest dosyć twarde, dlatego do jego wałkowania najlepiej zawołać "męską służbę domową", o ile taką posiadamy. Całość ciast dzielimy na dwie części- około 2/3 (na spód placka) i 1/3 (na wierzch). Blachę smarujemy dowolnym tłuszczem, byle jadalnym (ja najczęściej używam oleju). "Większą połowę" ciasta trzeba rozwałkować tak, żeby pokryła spód oraz boki blachy, natomiast mniejszą tak, żeby stanowiła przykrycie.
3. Do przestudzonego mięsa dodajemy jajko oraz żółtko i dokładnie mieszamy, oraz próbujemy, czy nam smakuje. Farsz powinien być dość wilgotny, słodki i mocno pachnący korzennymi przyprawami.
4. Wysmarowana blachę wykładamy ciastem, nakładamy nadzienie i przykrywamy drugą warstwą ciasta w której należy zrobić dziurki, przez które będzie uchodzić para. Można pobawić się w wycinanie dekoracyjnych otworów, albo po prostu ponakłuwać patyczkiem. Boki obu części ciasta zwilżyć wodą i ścisnąć razem, żeby się skleiły.
5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 35 do 45 minut.  Najlepiej kroić, jak już trochę przestygnie, bo świeżo wyjęty z pieca będzie się rozpadał.