Gruszki w syropie

Dzisiejszego dnia postanowiliśmy pofolgować naszym smakom, a dołożyć pracy układowi pokarmowemu.  Na obiad zrobiliśmy bliny, a potem przyszedł czas na wybór deseru. Przejrzeliśmy nasze notatki oraz zbiory przepisów i wybór padł na piętnastowieczny przepis na gruszki gotowane w winie. Oryginał przepisu zawiera w składzie czerwone wino i ocet winny, my z powodu chwilowego braku obu wiktuałów  użyliśmy cydru. Sam przysmak ma dość dawną metrykę i stanowił jeden z ulubionych deserów Wielkiego Mistrza Ordo fratrum domus hospitalis Sanctae Mariae Theutonicorum in Jerusalem - Ulricha von Jungingena.  Odpis przepisu zachował się w dwóch kopiach z XV w.
Na naszą wersję wykorzystaliśmy:
0,7 kg gruszek ( był kilogram, ale dwie zjadłem)
0,6 litra cydru
1/2 szklanki miodu
2 łyżeczki sproszkowanego cynamonu
1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
10 utartych w moździerzu goździków.

1. Gruszki umieszczamy w całości w garnku z wrzącą wodą, gotujemy około 5 minut, po czym wyciągamy i obieramy ze skórki. Powinna sama łatwo odchodzić. Można je pozostawić w całości, jak i przekroić na połówki i wybrać łyżeczką gniazda nasienne.
2. Do drugiego garnka wlewamy cydr, dodajemy miód i cynamon. Gotujemy, aż składniki połączą się w jednolity syrop.
3. Gruszki wkładamy do gorącego syropu i podgrzewamy na małym ogniu uważając, by się nie  zagotowały ( dzięki temu nie rozpadną się ). Pod koniec gotowania dodajemy imbir i goździki.
4. Pozostawiamy chwilę gruszki w syropie. Jeśli jest on zbyt rzadki,  gruszki wyciągamy, a syrop podgrzewamy intensywnie by nabrał konsystencji ciekłego miodu. Wtedy wyciągnięte gruszki układamy w czarkach i polewamy gorącym syropem.
Spożywać można zarówno jeszcze ciepłe, jak i na zimno, gdy syrop jeszcze stężeje a gruszki przejdą aromatem korzeni.

Miodownik dojrzewający

   Upieczenie "prawdziwego" miodownika planowaliśmy od lat i ciągle jakoś nie mogliśmy się za niego zabrać... Aż w końcu pojawił się dobry pretekst- "2. edycja Najstarszej knajpy w Sieradzu" na której tematem przewodnim naszego stanowiska miały być słodycze, i od razu wiedzieliśmy, że miodownik musi być! Do wypróbowania wybraliśmy przepis z polecanego przez nas Słowiańskiego bloga.
   Tradycja ciasta dojrzewającego lub leżakującego sięga na naszych ziemiach do czasów przedpiśmiennych. Przed upowszechnieniem się drożdży oraz innych środków spulchniających, jedynym sposobem, żeby ciasto nie przypominało kamienia było wykorzystanie naturalnej fermentacji. Zrobiony w ten sposób miodownik był u Słowian ciastem obrzędowym oraz odświętnym. Z czasem zaczęto do niego dodawać coraz modniejszych i bardziej powszechnych przypraw korzennych, dzięki czemu doczekaliśmy się zupełnie wyjątkowych w skali Europy pierników. Miodowniki i pierniki dojrzewające znaleźć można jeszcze w przedwojennych książkach kucharskich- potem zostają wyparte przez znacznie szybsze do przygotowania ciasta z użyciem proszku do pieczenia, sody bądź drożdży.
   Przed zabraniem się za robienie miodownika warto poszukać miejsca w którym będzie dojrzewał. Najlepsze będzie takie o temperaturze pomiędzy 5 a 10 stopni, najlepiej ciemne, ale z dostępem świeżego powietrza. Ciasto powinno leżakować minimum 4 tygodnie do 3 miesięcy, a po upieczeniu odpoczywać jeszcze przez kilka dni.

SKŁADNIKI:
1 kg maki
3/4 kg miodu
szklanka mleka
3/4 kostki masła
3 jajka
szczypta soli

   W garnku gotujemy mleko z miodem, a następnie dodajemy masło, żeby się rozpuściło. Czekamy aż masa nieco przestygnie i letnią wlewamy do przygotowanej maki ze szczyptą soli. Całość mieszamy i dodajemy jajka. Ciasto jest dość rzadkie, więc najlepiej mieszać je łyżką.
Po wymieszaniu przekładamy ciasto do glinianego lub szklanego naczynia, przykryć i odstawić w chłodne miejsce.
   Co jakiś czas można sprawdzić, czy ciasto "ruszyło". Na powierzchni powinny powoli pojawiać się pojedyncze bąbelki, a zapach zacznie przypominać kwas chlebowy lub ciemny chleb na zakwasie. Jeśli zawartość naczynia zacznie nieprzyjemnie pachnieć i/ lub pojawi się na nim pleśń (na szczęście nie znamy nikogo, komu by się to przytrafiło), to znak, że proces fermentacji nie zachodzi właściwie i ciasto najlepiej wyrzucić.
   Kiedy upłynie czas przeznaczony na leżakowanie, ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem formy i pieczemy w 180 stopniach przez około 30 minut. Cały czas warto obserwować, czy miodownik się nie przypala (a ma taką tendencję) i w razie potrzeby zmniejszyć temperaturę.
   Po upieczeniu placek warto zostawić jeszcze na 5-7 dni, żeby zmiękł. Podobno można go przechowywać do miesiąca, a z czasem staje się coraz bardziej miodowy, słodki i miękki- niestety nie mieliśmy możliwości zaobserwować tego zjawiska, bo całe ciasto zniknęło w dniu imprezy.
  W smaku miodownik dojrzewający przypomina najbardziej tradycyjne słodkie rodzaje chleba, takie jak pumpernikiel, jest tylko dużo bardziej słodki i miodowy. Pomimo powstałych w procesie fermentacji pęcherzyków, konsystencja jest zwarta i gliniasta. Tym razem ciasto leżakowało tylko 4 tygodnie, następnym postaramy się trzymać je dłużej i zobaczymy jak to wpłynie na jego smak i konsystencję.
   Niestety, zniknęło tak szybko, że nie zdarzyliśmy zrobić mu ładnego zdjęcia :)

Cukierki średniowieczne

Są takie przepisy, które w swej prostocie dają bardzo szerokie pole do eksperymentów. Ale i przysparzają kilku siwych włosów na brodzie. Takim przepisem okazała się recepta na cukierki, można powiedzieć karmelki  na bazie przepisu na tzw. cotignac, znaleziona w  „Le Ménagier de Paris ”.W oryginale są to kawałki twardej, słodkiej marmolady z pigw z dodatkiem korzennych przypraw.  Przy małej  modyfikacji wychodzą karmelki. Ale po kolei.  W wersji pierwszej użyliśmy:
1kg kwaśnych jabłek
1kg gruszek
1kg miodu
750 ml cydru
łyżeczkę mielonego cynamonu
łyżeczkę mielonego imbiru
łyżeczkę mielonego kardamonu.
1. Owoce należy obrać, pokroić w kawałki, wybrać gniazda nasienne. Skórki włożyć do lnianego woreczka. Do garnka wlać cydr, owoce, woreczek z obierkami i gotować. Gotować. Gotować aż owoce da się bez oporu zmiażdżyć widelcem. Wyciągnąć woreczek z obierkami, rozgnieść lub zmiksować owoce na jednolitą papkę i jeszcze chwilę gotować.
2. W osobnym garnku gotujemy miód. Po jakimś czasie zaczyna nam on się karmelizować. I tu mamy dwa wyjścia: jeżeli miód będzie skarmelizowany lekko, jak to się mówi „ do nitki” to po zmieszaniu z masą owocową będziemy mieli bazę na postać bliższą oryginałowi (który jak pamiętamy jest z pigw); natomiast jeśli karmelizację przeprowadzimy dalej , aż miód będzie po ostudzeniu zastygał „na szkło” -otrzymamy produkt wyjściowy do cukierków. A jeżeli miód się przypali, a cukierki były do zrobienia  "na wczoraj" to zaczynamy siwieć :) .
3. Skarmelizowany, gorący miód wlewamy mieszając do masy owocowej ( nie odwrotnie, o czym do teraz świadczą firanki opryskane karmelem), dodajemy przyprawy, mieszamy, gotujemy jeszcze na małym ogniu ( uwaga, lubi się przypalać !) aż odparuje do około ½ pierwotnej objętości.
4. Wylewamy na blachę lub inna formę, ochładzamy, kroimy w kostkę. W przypadku oryginalnego przepisu to wystarczy, musi jedynie postać parę dni by jeszcze doschła.  W przypadku cukierków, na które masa staje się dużo twardsza, nacinamy ją „w kratkę” zanim w pełni stwardnieje, ale będzie już stała. Później szerokim nożem ( ale można też dłutem  i młotkiem) odłupujemy kostki. Obtaczamy w zmielonym cukrze trzcinowym, by się nie sklejały.
Cukierki maja lekko kwaskowy, korzenny słodki smak. Można je ssać jak landrynki lub gryźć, wtedy działają trochę jak „mordoklejki”.  Przy przygotowywaniu trzeba ciągle uważać by nic nie przypalić, a przy stosowaniu ciemnych miodów jak gryczany (gdzie trudniej po kolorze uchwycić zmiany) nie spalić karmelu.

Elżbietańskie ciasteczka cynamonowe

Trochę późniejszy, bo pochodzący z XVII wieku przepis, na który natrafiliśmy w poszukiwaniu receptury na proste do wykonania herbatniki. Ciasteczka są dość twarde, ale (podobnie jak tradycyjne pierniki) miękną z czasem, dlatego lepiej wykonać je 2-3 dni przed podaniem. Są bardzo słodkie i sycące, dzięki czemu raz wykonane starczają na dłużej. Następnym razem pewnie spróbujemy ubiec je z jakimiś dodatkami np. wiśniami, rodzynkami albo skórką cytrynową, ale na początek zdecydowaliśmy się na wersję podstawową.

SKŁADNIKI:

4 szklanki mąki
3/4 szklanki cukru
3/4 kostki miękkiego masła (od biedy może być margaryna do pieczenia)
2 żółtka
6 łyżek śmietany 30%
1/2 paczki cynamonu

1. Mąkę z cynamonem, masłem i cukrem zagniatamy na stolnicy. W oddzielnym naczyniu roztrzepujemy żółtka za śmietaną, a następnie wlewamy do masy i znów zagniatamy.
2. Kiedy masa ma konsystencję plasteliny (jeśli jest za twarda można dodać trochę wody), można ją rozwałkować na grubość 0,5 cm i wykrawać z nich ciastka o dowolnym kształcie.
3. Ciastka układamy na wysmarowanej blasze, tak, żeby się nie stykały (rosną minimalnie, więc odstępy nie muszą być duże) i wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika.
4. Pieczemy aż się lekko zarumienią (w naszym przypadku około 15 minut). Trzeba uważać, żeby ich nie przypalić, bo znacznie tracą na smaku. Najlepsze są blade, lekko tylko zarumienione.

Zupa chlebowa z cydrem

Inspiracją do wykonania tej prostej, taniej i sycącej zupy był przepis na kwaśny sos z chleba, pochodzący z czternastowiecznej książki kucharskiej Le Viandier de Taillevent. Przepis trochę zmodyfikowaliśmy, ocet winny zastąpiliśmy cydrem, a imbir kminkiem i gorczycą, dzięki czemu smak jest bardziej swojski i słowiański. Zupa trochę przypomina żurek (ale nie do końca) i dobrze komponuje się z tymi samymi, co żurek dodatkami: kiełbasą albo gotowanym jajkiem. Smak w dużej mierze zależy do rodzaju chleba i cydru- więc w różnych wariantach może być bardziej kwaśna lub bardziej słodka. Składników jest mało, a przygotowanie jest banalnie proste, myślę, że mogłaby znaleźć uznanie w niejednej studenckiej lub kawalerskiej kuchni.

SKŁADNIKI:
6 kromek żytniego chleba (może być też pszenny razowy albo graham, byle bez słodkich dodatków)
3 łyżki smalcu
0,25 l (1 szklanka) cydru
1 łyżeczka czarnego pieprzu mielonego
1 łyżeczka kminku (jak ktoś lubi może dać 2 łyżeczki)
kilka ziarenek gorczycy
2 liście laurowe
sól do smaku
woda

1. Chleb kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni na łyżce smalcu. Jeśli mamy garnek na zupę z dużym dnem, można to zrobić od razu w garnku. Chleb nie musi być świeży, spokojnie możemy użyć takiego, który nam zalega już od jakiegoś czasu. Chleb powinien się dość dobrze podpiec, może być nawet lekko przypalony- to nada daniu dodatkowe nuty smakowe.
2. Do garnka wlewamy 1 litr ( 4 szklanki) wody, wrzucamy podsmażony chleb, smalec i przyprawy.
Czekamy, aż się zagotuje, a potem zostawiamy jeszcze na około 15 minut na małym ogniu, żeby chleb się rozpadł. Jeżeli nie chce się rozgotowywać, można mu dopomóc i bardziej oporne kawałki porozgniatać widelcem.
3. Przed wlaniem cydru próbujemy tego co mamy w garze- chlebowa breja powinna być trochę za słona, dość pieprzna oraz wyraźnie kminkowa. Jeśli któregoś z tych smaków brakuje- dorzucamy przypraw.
4. Powoli wlewamy do garnka szklankę cydru. Cały czas mieszając (na dnie może trochę przywierać), doprowadzamy całość do wrzenia, a potem gasimy płomień i odstawiamy na minimum 15 minut, żeby smaki "się przegryzły". Esteci mogą zupę potraktować mikserem lub blenderem, a masochiści przetrzeć przez sito.
5. Można jeść solo albo podawać z kiełbasą (gotowaną, pieczoną lub smażona), jajkami na twardo lub chlebem.