Kurki w śmietanie

Nie znam ani jednego średniowiecznego przepisu na kurki :) Ale, że rosły 500 lat temu tak samo jak kiedyś, to więcej niż pewne. I zapewne istnieli ludzie tak samo zwariowani na ich punkcie jak ja. Bo lato bez kurek jest jak żołnierz bez karabinu, wędkarz bez roweru i uczeń bez jedynki. A im prościej podane- tym lepiej. Moim absolutnym faworytem są kurki w śmietanie.

Składniki:
jak najwięcej kurek :) ok, powiedzmy około 30- 50 dag
1 mała cebulka
3 łyżki śmietany
kilka listków natki pietruszki
szczypta soli
szczypta pieprzu
olej do podsmażenia


1. Kurki myjemy, kroimy na ćwiartki, połówki- nie za drobno.
2. Cebulę kroimy drobniutko, dodajemy kurki, solimy i odstawiamy na chwilę, żeby grzyby puściły sok.
3. Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy kurki z cebulą i smażymy na małym ogniu przez kilka minut.
4. Siekamy natkę pietruszki.
5. W kubeczku rozrabiamy 3 łyżki śmietany z niewielką ilością ciepłej wody. Rozrobioną śmietanę wlewamy to smażących się kurek i dokładnie mieszamy.
6. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki oraz sól i pieprz do smaku.
7. Dusimy na patelni jeszcze kilka minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos się zredukuje.
8. Podajemy z chlebem, makaronem lub kluskami parowymi.

Łosoś z sosem cameline, szalotkami i figami

Przepis pochodzi z Gospodarza Paryskiego i jest to najbardziej typowy dla XV wieku sposób przyrządzania ryby. Jedyna modyfikacja, jaką wprowadziłam to zamiana rodzynek (były w oryginale) na figi. Powód był prosty- figi akurat miałam, a rodzynek nie :)

Składniki:
1/2 kg świeżego fileta z łososia
1 szklanka białego wina
szczypta soli
woda

Składniki na sos cameline:
1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
4 suszone figi
2 cebulki szalotki
2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego imbiru

1. Szalotkę i figi kroimy drobno. Do garnka wrzucamy szalotkę, figi, wlewamy wino, dodajemy cynamon i imbir- wszystko gotujemy na małym ogniu, aż cebulka bedzie miękka, a sos zgęstnieje. Jeśli wino odparuje zbyt szybko- można uzupełnić wodą. Gotowy sos odstawiamy na chwilę. Można go równiż zmiksowac lub przetrzeć przez sito- wtedy będzie lepiej wygladał.
2. W garnku gotujemy litr wody z dodatkiem soli i szklanką wina. Do wrzacej wody wrzucamy łososia i gotujemy około 8 minut.
3. Wyciagamy delikatnie łososia, uważajac, żeby sie nie rozpadł. Układamy rybę na talerzu i polewamy przygotowanym sosem.

Pstrąg pieczony w białym winie, z sosem jance

Ponieważ rozpoczął się sezon na pstragi (a jest to moja ulubiona rybka), zaczęłam szukać średniowiecznych przepisów rybnych. Wiekszość  ze znalezionych receptur zakładała dodanie dużej ilości przypraw  ( czemu mnie to nie dziwi?), aż wreszcie w Le Viandier znalazłam przepis, który wydał mi się odpowiedni do przygotowania pstrąga. 

Jako alternatywę dla sosu jance, Taillevant poleca musztardę- mnie osobiście ta propozycja nie przekonuje i raczej pozostanę przy sosie migdałowo- czosnkowym.

Składniki:
2 niezbyt duże wypatroszone pstrągi
1 szklanka białego wytrawnego wina
kilka gałązek natki pietruszki
kilka listków szałwi
szczypta soli
szczypta czarnego pieprzu

Składniki na sos jance:
100 g płatków migdałowych
2 ząbki czosnku
3 łyżki białego wina
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
szczypta czarnego pieprzu

1. Pstrągi myjemy, nacieramy solą oraz pieprzem na zewnątrz i w środku. Pietruszkę i szałwię drobno siekamy i wypełniamy nimi wnętrze ryb. Ryby układamy na talerzu i odstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny.
2. Ząbki czosnku obieramy i kroimy. Wrzucamy do blendera, dodajemy pozostałe składniki i blendujemy. Jeśli sos jest zbyt gęsty- można dodać trochę więcej wina.
3. Ryby układamy w naczyniu do zapiekania i zalewamy szklanka białego wina- powinno przykryć ryby do połowy. Pieczemy około 20 minut w temperaturze 200 stopni.

Kurczak w czarnym pieprzu

Sos z czarnego pieprzu, zwany poivre noir to klasyk średniowiecznej kuchni. Wystepuje w różnych wariantach- z dodatkiem innych przypraw korzennych lub bez nich, z octem albo bez niego, jako przygotowywany oddzielnie dodatek lub integralna część dania. Powyższy przepis na kurę w czarnym pieprzu pochodzi z niemieckiej książki kucharskiej Ein Buch for guter Speise.

Składniki:
3 kawałki kurczaka
3-4 kromki chleba
1 szklanka rosołu
3 łyżki octu winnego
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki cynamonu
olej lub inny tłuszcz do smażenia

1. Chleb kroimy w kostkę i przypiekamy na suchej patelni, aż się mocno zrumieni, a nawet lekko przypali.
2. Przypalony chleb zalewamy rosołem, dodajemy ocet i przyprawy i gotujemy do momentu, aż kawałki chleba się rozgotują.
3. Kurczaka myjemy, formę do pieczenia smarujemy tłuszczem, układamy kurczaka i zalewamy sosem. Jeśli sos nie przukrywa kawałków kurczaka, nalezy posmarować mięso sosem na wierzchu.
4. Pieczemy około godziny w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150 stopni Celccjusza.

Groch z wędzonką

Choć wszystkie książki z zakresu historii żywności zgodnie podają, że groch był jednym z filarów średniowiecznej diety- w książkach kucharskich z epoki znalazłam tylko dwa przepisy na dania z grochu: na grochówkę postną oraz groch na słodko. Prawdopodobnie ówcześni kuchmistrze uważali groch za coś zbyt pospolitego, nie zasługującego na znalezienie się w książce kucharskiej. Cóż, w sumie, we wspólczesnych książkach też próżno szukać przepisu na gotowane ziemniaki, a przecież każdy z nas je jada i to dość często. Z powodu braku źródeł, dzisiejszy przepis będzie znikąd, czyli z głowy. 

Składniki:

1/2 kg łuskanego grochu
1/2 kg dobrej tłustej wędzonki
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta imbiru
2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
odrobina smalcu

1.Groch namaczamy wieczorem poprzedniego dnia.
2. Wędzonkę kroimy w kostkę dowolnej wielkości. Na dnie garnka roztapiamy smalec. Wrzucamy wędzonkę i rumienimy ze wszystkich stron.
3. Namoczony groch przepłukujemy i wrzucamy do garnka. Przez chwilę prażymy groch (ciagle mieszając), następnie zalewamy wodą, solimy i zmniejszamy ogień, żeby groch nie gotował się zbyt gwałtownie
4. Gotujący groch trzeba co jakiś czas przemieszać i uzupełnić wodę w garnku (musi przykrywać ziarna grochu). Kiedy groch jest miękki i zaczyna się rozpadać, dodajemy pieprz, imbir oraz kumin, Mieszamy i gotujemy do momentu, aż większośc wody się wygotuje.
5. Zdejmujemy z ognia, wykładamy na miski i podajemy z kromką chleba.

Kaszubska zupa z dorsza

Szukając pomysłu na danie z mrożonej ryby- trafiłam na taki przepis na prostą i szybką zupę rybną. Gotuje się ją dosłownie pół godziny i można wykorzystać rybę w każdej formie- ja użyłam mrożonych filetów w kostkach. Nie jestem w stanie sprawdzić na ile jest ona naprawdę "kaszubska", może ktoś z regionu wypowie się w tej sprawie :)

Składniki:
400 g mrożonego fileta z dorsza w kostkach
1 duża marchew
1 duża pietruszka
kawałek selera
kawałek pora
1 łyżka oliwy
solidny pęczek koperku
kilka listków natki pietruszki
sok z połówki cytryny
sól
pieprz

1. Rozmrażamy rybę.
2. Warzywa kroimy w kostkę i gotujemy z oliwą, aż będę miękkie. Dodajemy soli i pieprzu do smaku.
3. Rybę kroimy w dużą kostkę, wrzucamy do wrzącego wywaru i czekamy, aż ponownie się zagotuje. Od tego momentu gotujemy dosłownie 2-3 minuty, inaczej ryba zupełnie się rozpadnie.
4. Dodajemy sok z cytryny, pokrojoną natkę pietruszki i koperek. Odstawiamy na chwilę, żeby smaki się przegryzły.

Tarta czereśniowa

W traktacie O poczciwej rozkoszy i zdrowiu Bartolomea Platiny znalazłam przepis na tartę z wiśniami (nazywaną przez niego "plackiem purpurowym"). Ponieważ właśnie obsypało mnie czereśniami- zmodyfikowałam przepis i tak powstała tarta czereśniowa. Platina miesza owoce z masa serową- ja postawiłam na warstwy, na spód dałam masę serową, a na wierzch czereśnie przykryte pianą z białek.

Składniki:
około 1/2 kg wydrylowanych czereśni
400 g twarogu
4 jajka
4 łyżeczki cukru
2 łyżki śmietany
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki kardamonu
1/2 łyżeczki imbiru

Składniki na ciasto:
1,5 szklanki  mąki
1/2 kostki masła
1 jajko
1 łyżka cukru
szczypta soli
masło do wysmarowania formy

1. Zagniatamy ciasto na tartę. Na stół albo stolnicę wysypujemy mąkę. Masło kroimy w małe kawałeczki, dodajemy cukier sól i jajko i wszystko razem zagniatamy. Jesli ciasto jest zbyt twarde lub suche- można dodać odrobinę wody. Zagniecione ciasto odkładamy na godzinę do lodówki.
2. Naczynie na tartę smarujemy masłem. Ciasto rozwałkowujemy, wykładamy nim formę i podpiekamy przez około 10 minut w temperaturze około 180 stopni.
3. Twaróg, smietanę, żółtka (białka oddzielamy) starannie mieszamy w misce. Dodajemy przyprawy i 2 łyżeczki cukru.
4. Białka ubijamy z 2 łyżeczkami cukru na sztywną pianę.
5. Podpieczony spód wykładamy najpierw masą serową, następnie układamy czeresnie i przykrywamy pianą z białek.
6. Pieczemy około 45 minut w temperaturze około 150 stopni, uważając, żeby piana się nie przypaliła .

Pierogi z białym serem i kwiatami czarnego bzu

Dziki bez kwitnie jak szalony- więc czas na kolejne danie z udziałem jego magicznych kwiatków. Już od jakiegoś czasu "chodziły za mną" pierogi z białym serem- pomyślałam, że dodatek kwiatów bzu może być dobrym pomysłem i muszę przyznać, że intuicja mnie nie zawiodła. Pierogi są bardzo smaczne, lekko kwaskowe o zupełnie obłędnym aromacie.

Składniki na farsz:
1/2 kg twarogu
kilkanaście koszyczków kwiatów dzikiego bzu
3 łyżki cukru
3 łyżki śmietany 18 %

Składniki na ciasto:
1/2 kg mąki
około 3/4 szklanki ciepłej przegotowanej wody
1/2 łyżeczki soli
1 łyżka oleju

1. Zerwane kwaty bzu rozkładamy na stole na około godzinę, żeby ewentualne robaczki mogły je opuscic bez naszej interwencji.
2. Twaróg rozgniatamy widelcem w misce, dodajemy cukier i śmietanę. Z koszyczków czarnego bzu delikatnie (żeby nie stracić pyłku) obrywamy same kwiatki i dodajemy do masy serowej. Calość dokładnie mieszamy.
3. Zagniatamy ciasto na pierogi. Najpierw na stolnicę wysypujemy mąkę, dodajemy sól i stopniowo wlewamy wodę. Ciasto gnieciemy tylko do momentu, aż składniki dobrze sie połączą.
4. Rozwałkowujemy ciasto i wykrawamy pierogi. Nakładamy farsz z białego sera i dokładnie łączymy brzegi.
5. W garnku gotujemy wodę z łyżką oleju. Wrzucamy pierogi do gotującej wody i wyjmujemy, kiedy wypłyną na powierzchnię.
6. Podajemy ze śmietaną abo roztopionym masłem.

Krzyżacki pudding chlebowy z watróbką

Przepis na tę potrawę znalazłam w Królewieckiej książce kucharskiej. Od razu mnie zaintrygował- pudding chlebowy jadłam zawsze na słodko, a tutaj wersja wytrawna! W oryginalnym przepisie było więcej korzennych przypraw- z części z nich zrezygnowałam, za to z własnej inicjatywy dodałam cebulę, natkę pietruszki oraz szałwię.

Składniki:
0,8 kg wątróbki drobiowej
2 średnie cebule
pęczek natki pietruszki
kilka świeżych listków szałwii
4 jajka
szklanka mleka
6-8 kromek białego chleba
sól do smaku
szczypta pieprzu
szczypta szafranu
szczypta kardamonu
masło do wysmarowania formy

1. Wątróbkę smażymy na patelni razem z pokrojoną cebulą. Wystarczy, że wątróbka nie będzie surowa, a cebula się zeszkli.
2. Usmażoną wątróbkę (wraz z cebulą) blendujemy albo bardzo drobno kroimy ( w oryginalnym przepisie jest ona ucierana w moździerzu- można spróbować i w ten sposób).
3. Natkę pietruszki i szałwię kroimy drobno- dodajemy do rozdrobnionej wątróbki. Całość masy solimy do smaku, dodajemy pieprz, szafran i kardamon. Dokładnie mieszamy i odstawiamy, żeby smaki się przegryzły.
4. Jajka ubijamy aż do otrzymania jednolitej masy. Stopniowo dodajemy mleko. Solimy do smaku, dodajemy pieprz, szafran i kardamon.
5. chleb kroimy w niewielkie kwadraty.
6. Formę do pieczenia smarujemy masłem. Układamy warstwę chleba. Zalewamy częścią masy jajecznej- najlepiej użyć około 1/3 całości.
7. Na chleb wykładamy masę wątróbkową - rozkładamy równomiernie na całej powierzchni, a na koniec wygładzamy łyżką.
8. Na wierzchu układamy kolejną warstwę chleba. Zalewamy całość pozostałą masą jajeczną.
9. Zapiekamy w temperaturze 180 stopni przez około 30 minut.

Kwiaty czarnego bzu w naleśnikowym cieście

W niektórych regionach Polski jest to tradycyjne wiosenne danie- dla mnie stanowi nowość i pewne zaskoczenie smakowe. Baldachy bzu zanurzone w naleśnikowym cieście mają niesamowity, lekko kwaskowy smak, a w czasie ich smażenia w całym domu pachnie po prostu obłędnie. Kwiaty należy zbierać z dala od dróg i skupisk ludzkich, wybierać w pełni rozwinięte i bez "lokatorów".

Składniki:
kilkanaście baldachów czarnego bzu
1 szklanka mleka
1 szklanka maki
1 jajko
szczypta soli
1 łyżeczka cukru
olej do smażenia
opcjonalnie cukier puder lub syrop klonowy do dekoracji

1. Kwiaty rozłożyć na stole na  na około godzinę, aby ewentualni lokatorzy mogli się wynieść. Po tym czasie przejrzeć baldachy i gdyby jeszcze coś w nich pozostało- usunąć. Nie myć, bo tracą aromat.
2. Z pozostałych składników przygotować gęste ciasto naleśnikowe.
3. W rondlu rozgrzać spora ilość oleju- tak, żeby kwiaty były w nim zanurzone przynajmniej do połowy.
4. Trzymając za łodyżkę, po kolei zanurzać baldachy w cieście, tak, żeby oblepiło kwiaty ze wszystkich stron. Pozwolić, żeby nadmiar ciasta spłynął i smażyć w głębokim oleju z obu stron.
5. Po usmażeniu łodyżki można obciąć (nie jemy ich, bo są gorzkie). Ja trzymam placuszki za łodyżkę i obgryzam same kwiatki w cieście.
6. Można podawać posypane cukrem pudrem lub polane syropem klonowym.

Pulpety wołowe w białym sosie

Przepis pochodzi z książki Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Wymaga dużej ilości przeróżnych składników i, przyznam szczerze, że efekt trochę mnie rozczarował. To znaczy- pulpety są smaczne, jednak spodziewałam się czegoś o bardziej wyrazistym smaku. Na pewno kiedyś spróbuję trochę "podrasować" ten przepis. Póki co- wersja "oryginalna".

Składniki na pulpety:
1/2 kg mielonego mięsa wołowego
2 żółtka
garść rodzynek
szczypta cukru
szczypta pieprzu
szczypta gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
szczypta cynamonu
szczypta soli
4 szklanki (ok. 1 l) rosołu wołowego (użyłam z kostki)
1 szklanka białego wytrawnego wina

Składniki na sos:
1,5 szklanki mleka migdałowego
3 łyżki cukru
1 łyżka mąki pszennej
szczypta cynamonu
szczypta gałki muszkatołowej

1. Mielone mięso mieszamy w misce z żółtkami, przyprawami i rodzynkami. Z powstałej masy formujemy niewielkie kulki.
2. Rosół podgrzewamy razem w winem, aż się zagotuje. Wrzucamy pulpety do wrzącego rosołu i pozwalamy im gotować się, dopóki nie wypłyną.
3. Wyciągamy ugotowane pulpety i odkładamy do naczynia, w którym będą serwowane.
4. W rondelki gotujemy mleko migdałowe z cukrem i przyprawami. Gdy się zagotuje- zagęszczamy mąką. Gotujemy jeszcze przez jakiś czas, ciągle mieszając, aż sos będzie miał właściwą konsystencję.
5. Polewamy pulpety sosem i podajemy.

Mendrzyki, czyli serniczki z patelni

Pomiędzy jednym a drugim średniowiecznym przepisem, lubię czasem zajrzeć do kuchni regionalnej i zawsze mnie zadziwia, jak wiele w niej nieznanych mi smaków. Na mendrzyki (tradycyjne danie kuchni mazowieckiej) miałam ochotę już dawno- czemu do tej pory ich nie robiłam? Nie mam pojęcia. Nie dość, że pyszne, to jeszcze proste do wykonania :) Tym razem wersja słodka, ale z pewnością pokuszę się jeszcze kiedyś o mendrzyki wytrawne.

Składniki:
2 kostki (400 g) tłustego białego twarogu
4 żółtka
1/2 szklanki mąki
4 łyżki cukru
garść rodzynek
olej do smażenia

1. Twaróg rozgniatamy w misce widelcem.
2. Żółtka ubijamy z cukrem, aż do otrzymania jednolitej masy.
3. Do twarogu dodajemy żółtka z cukrem i mąkę i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy rodzynki.
4. Formujemy niewielkie okrągłe placuszki.
5. Smażymy na rozgrzanym oleju z obu stron.
6. Podajemy ciepłe, z kleksem kwaśniej śmietany.

Kaczka w czerwonym winie

Przepis na kaczkę w czerwonym winie znalazłam w Le Viandier, książce kucharskiej napisanej na zamówienie króla Francji Karola V Mądrego. Ponieważ kaczkę uwielbiam, a na szczęście jest ona coraz bardziej dostępna- nie zastanawiałam się długo. Z własnej inicjatywy dodałam do przepisu jabłka, ponieważ kaczka bez jabłek przechodzi moje wyobrażenie ;)

Składniki:
2 nogi kaczki
1,5 szklanki słodkiego czerwonego wina
1 duże jabłko
1 mała cebula
kilka goździków
szczypta cynamonu
sól

1. Kaczkę myjemy, nacieramy solą ze wszystkich stron i odkładamy na około pól godziny.
2. Cebulę kroimy w kostkę jabłko myjemy i kroimy w ósemki razem ze skórką
3. W naczyniu do zapiekania układamy cebulę, na niej kaczkę i jabłka.
4. Zalewamy wszystko winem z dodatkiem goździków i cynamonu, tak, żeby wino przykryło kaczkę przynajmniej do 2/3 wysokości.
5. Pieczemy około godziny w temperaturze 180 stopni, od czasu do czasu polewając górę winem.

Soczewica z żółtym serem

Przepis na tę potrawę pochodzi z traktatu Platiny O poczciwej rozkoszy i zdrowiu. W oryginale użyto sera koziego- jednak ze względu na ograniczoną dostępność i kiepską jakość sera koziego (przynajmniej tego sklepowego) w naszym kraju- zdecydowałam się zamienić go na poczciwą Gołdę.

Składniki:
250 g zielonej soczewicy
3 jajka
150 g żółtego sera typu Gołda
odrobina mielonego szafranu
sól do smaku
1 łyżka oliwy

1. Soczewicę płuczemy i gotujemy w wodzie z dodatkiem oliwy i soli (ja dodałam pół łyżeczki, ale to kwestia upodobań) do momentu, aż będzie miękka i wchłonie większość wody.
2. W czasie, gdy soczewica się gotuje, kroimy ser w drobną kostkę i roztrzepujemy jajka z szafranem w garnuszku.
3. Kiedy soczewica jest już miękka, zmniejszamy ogień i (ciągle mieszając) dodajemy roztrzepane jajka i pokrojony drobno ser. Gotujemy do chwili, aż jajka się zetną, a ser stanie się ciągnący.
4. Podajemy gorące z chlebem.

Racuszki serowe na białym winie

Przepis na tę prosta i smaczną przekąskę pochodzi z Gospodarza paryskiego, francuskiej książki kucharskiej z XIV. Racuszki można przygotować na śniadanie, świetnie tez pasują jako "przegryzka" do wina lub piwa. Ważne, żeby podawać je ciepłe- wtedy ser przyjemnie się ciągnie.

Składniki:
25 dag żółtego sera w kostce
1,5 szklanki mąki
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 żółtko
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wsypujemy mąkę i sól, dodajemy jajko i powoli wlewamy wino, cały czas mieszając. Ubijamy trzepaczką lub mikserem, aż ciasto będzie gładkie i bez grudek.
2. Ser kroimy w niezbyt duże plastry grubości około 0,5 cm.
3. Na patelni rozgrzewamy olej.
4.Wrzucamy do ciasta po 3-4 kawałki sera, obracamy, żeby były oblepione ciastem ze wszystkich stron, wyławiamy za pomocą łyżki i kładziemy na gorący olej. Smażymy z dwóch stron, aż będą rumiane i wyjmujemy (najlepiej łyżką cedzakową) na talerz.
5. Całą procedurę powtarzamy, aż zużyjemy cały ser.

Żeberka w sosie "piernikowym" z suszonymi śliwkami

Kolejny przepis stworzony na fali zachwytu nad mięsami w miodzie i korzeniach. Trudno tu mówić o realizacji konkretnej receptury- raczej podążałam za trendem kulinarnym, bardzo wyraźnym w średniowiecznej kuchni europejskiej po krucjatach, a w polskiej kuchni utrzymującym się aż do wybuchu drugiej wojny światowej. Efektem są przepyszne słodko- pikantne żeberka, chyba najlepsze jakie jadłam.

Składniki:

1/2 kg żeberek wieprzowych
3 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka tłuczonych (mielonych) goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
2 garści suszonych śliwek
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Żeberka kroimy na małe kawałki.
2. Olej rozgrzewamy w rondlu i podsmażamy żeberka ze wszystkich stron, tak, żeby się zarumieniły.
3. Zalewamy żeberka wodą, solimy i wrzucamy śliwki pokrojone w paski.Dusimy na małym ogniu, aż żeberka będą miękkie. Jeśli woda zbyt szybko się wygotowuje- uzupełniamy, tak, żeby żeberka były cały czas przykryte.
4. Wyjmujemy żeberka z rondla
5. Do wywaru z żeberek i śliwek dodajemy miód oraz przyprawy. Gotujemy na małym ogniu ciągle mieszając przez kilka minut. Następnie wrzucamy żeberka, gotujemy jeszcze chwilę, a potem ściągamy z ognia, przykrywamy i odstawiamy na trochę, żeby poszczególne smaki się połączyły.
6. Podajemy ciepłe z chlebem lub kaszą.

Zupa pokrzywowa z czosnkiem i migdałami

Jako, ze pokrzywa po ostatnich deszczach urosła bujna, nadszedł czas na zupę pokrzywową. Poniższy przepis pochodzi znikąd, czyli z głowy, nie znalazłam go w żadnej dawnej książce kucharskiej- niemniej lista składników powoduje, że można je podciągnąć pod "średniowieczny", "staropolski" czy w sumie jakikolwiek inny:) Dla mnie jest po prostu dobrym sposobem na spożytkowanie pokrzywy, którą tak czy inaczej musiałabym zwalczyć.

Składniki:
Dużo pokrzywy (mniej więcej 8 garści listków z czubka rośliny)
1/2 główki czosnku (lub więcej jeśli czosnek jest chiński i z marketu)
2 szklanki mleka migdałowego
2 litry wody
2 łyżki oleju
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki
2-3 kromki białego chleba
1 łyżeczka soli
szczypta pieprzu
szczypta oregano
garść płatków migdałowych

1. Pokrzywę parzymy wrzątkiem, następnie siekamy drobno, zalewamy wodą i gotujemy.

2. Do garnka wrzucamy również czosnek pokrojony w kostkę,  sól, pieprz, olej i pokruszony chleb- gotujemy, mieszając od czasu do czasu.

3. Kiedy czosnek będzie już miękkie, a część wody odparuje- wlewamy mleko migdałowe i gotujemy jeszcze kilka minut.

4. Zdejmujemy zupę z ognia, dodajemy natkę pietruszki i oregano, a następnie całość blendujemy (miksujemy, rozdrabniamy).

5. Na suchej patelni prażymy delikatnie płatki migdałowe. Zupę podajemy ciepłą, posypaną płatkami migdałowymi.

Grochówka postna

Pomimo, że groch stanowił bardzo ważny element średniowiecznej diety, wcale nie tak łatwo było znaleźć recepturę z jego udziałem. Prawdopodobnie dla ówczesnych kucharzy był czymś  tak prostym i oczywistym, że nie zasługiwał na opisanie. W końcu znalazłam  przepis na postna zupę grochową w Ein new Kochbuch Marxa Rumpolta- książce kucharskiej z XVI wieku. Pomimo, że bez boczku i majeranku, taka grochówka jest również smaczna- pewnie to przez dodatek kuminu, który osobiście uwielbiam.

Składniki:
2 szklanki łuskanego grochu
2 litry wody
4 cebule
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki mielonego kuminu
szczypta szafranu
szczypta pieprzu
olej do podsmażenia cebuli

1. Groch namaczamy dzień wcześniej.
2. W dniu gotowania- groch odcedzamy, płuczemy, zalewamy i gotujemy z dodatkiem soli.
3. Cebule kroimy drobno i podsmażamy na oleju na złoto. Wrzucamy do garnka z grochem wraz z olejem, na którym się smażyła.
4. Dodajemy przyprawy i gotujemy, aż groch będzie miękki (a nawet lekko rozgotowany).
5. Podajemy ciepłe z chlebem.

Pudding chlebowy mistrza Ebenharda

Przepis na to danie pochodzi z Das Kochbuch des Meisters Eberhard, piętnastowiecznego niemieckiego rękopisu. Podobne receptury można jednak znaleźć w wielu średniowiecznych książkach kucharskich z całej Europy, co może świadczyć o dużej popularności tej potrawy w tamtych czasach. Obecnie pudding chlebowy, w niemal niezmienionej formie, jest jednym ze sztandarowych dań kuchni brytyjskiej.

Składniki:
2/3 bochenka białego pszennego chleba (około 400 g)- może być czerstwy
1 szklanka tłustego mleka
8 jaj
4 łyżki cukru
garść rodzynek
szczypta cynamonu
odrobina masła do wysmarowania formy

1. Chleb (razem ze skórką) drobimy na niewielkie kawałki. Zalewamy mlekiem i zostawiamy na minimum godzinę. Co jakiś czas trzeba przemieszać i trochę docisnąć chleb, żeby wszystkie kawałki nasiąknęły mlekiem.
2. Jajka ubijamy z cukrem, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
3. Łączymy jajka z rozmoczonym chlebem, dodajemy rodzynki oraz szczyptę cynamonu.
4. Formę smarujemy masłem, wlewamy masę, wygładzamy łyżką po wierzchu i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni.
5. Zapiekany przez 30-40 minut, aż wierzch stanie się rumiany.

Bukkenade- gulasz wołowy

Przepis na ten gulasz wołowy na winie pochodzi z książki "Two Fifteenth-Century Cookery-Books"- reprodukcji dwóch angielskich rękopisów kulinarnych z połowy XV w. Jako, że dotąd nie było nic z wołowiny- postanowiłam spróbować i efekt jest całkiem smaczny :). Pomimo sporej ilości dodanych przypraw- gulasz jest dość łagodny w smaku, ma aksamitną konsystencję, a natka i listki szałwii dodają mu świeżości.

Składniki:

1 kg mięsa wołowego "gulaszowego"
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
1 łyżka świeżych posiekanych listków szałwii
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki szafranu
szczypta gałki muszkatołowej
kilka goździków
1 szklanka czerwonego wina
1 łyżka octu winnego
1 łyżeczka soli
4 żółtka jaj

1. Mięso kroimy w kostkę, zalewamy wodą, solimy i gotujemy, co jakiś czas zbierając szumowiny.
2. Po (mniej więcej) 30 minutach wrzucamy imbir, pieprz, szafran, gałkę muszkatołową oraz goździki. Wlewamy wino oraz ocet i gotujemy, aż mięso będzie miękkie.
3. Dajemy garnek z gulaszem na mały ogień. Żółtka jaj roztrzepujemy w garnuszku i hartujemy odrobiną sosu.
4. Wlewamy zahartowane jajka do gulaszu, mieszamy, aż się zagotuje, i ściągamy z ognia.
5. Dodajemy pokrojoną pietruszkę i szałwię, przykrywamy garnek i odstawiamy na kilkanaście minut.
6. Podajemy ciepłe z chlebem albo kaszą.

Gulasz buraczano- warzywny na winie

Przepis ten jest mixem różnych średniowiecznych oraz współczesnych receptur na dania z
buraków. I trochę wynikiem przeglądu lodówki :) No, ale najważniejsze, że udało się stworzyć ciekawą, pyszną potrawę, która jest "historycznie prawdopodobna" zarówno pod kątem użytych składników, jak i trendów kulinarnych.
Gulasz można podawać jako samodzielne danie (postne i prawie wegańskie) lub dodatek do pieczonych mięs.

Składniki:
8 średnich buraków
2 marchewki
3-4 pietruszki
6 małych cebul
1 szklanka soczewicy
1 litr czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki miodu
olej do podsmażenia
szczypta soli

1. Buraki obieramy ze skóry i kroimy w kostkę. Marchewkę i pietruszkę czyścimy i kroimy
w kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w piórka lub połówki talarków.
2. Wszystkie warzywa podsmażamy w kociołku na odrobinie oleju. Zalewamy wodą, tak, żeby
warzywa były przykryte, solimy i dusimy na niewielkim ogniu.
3. Kiedy warzywa będą już ugotowane "al dente" dodajemy soczewicę i zalewamy winem. Gotujemy na małym ogniu do czasu, aż wszystkie składniki będą miękkie. Dodajemy miód i mieszamy jeszcze
kilka razy nad ogniem.
4. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na chwilę, żeby smaki się przegryzły. Podajemy
ciepłe z chlebem.

Zupa piwno-cebulowa na żeberkach

Inspiracja był przepis z Dwóch piętnastowiecznych książek kucharskich na zupę cebulową na piwie. Oryginalnie była to zupa postna (wegańska), a w roli omasty występował olej. Robiłam ją już kiedyś, jednak czegoś mi w niej brakowało, więc postanowiłam przyrządzić wersję bardziej "wypaśną" na żeberkach i z dodatkiem miodu. 

Składniki:

1/2 kg żeberek wieprzowych
5-6 średniej wielkości cebul
1/2 litra ciemnego zwietrzałego piwa
3 kromki ciemnego chleba
1 łyżka miodu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
kilka nitek szafranu
szczypta pieprzu
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Piwo powinno być zwietrzałe, dlatego najpóźniej dzień wcześniej należy otworzyć butelki, a najlepiej przelać piwo do naczynia z szerszym wylotem (garnek, dzbanek, cokolwiek)
2. W garnku rozgrzewamy odrobinę oleju. Żeberka kroimy ma paski i podsmażamy w garnku ze wszystkich stron, aż do zarumienienia.
3. Zalewamy żeberka woda, dajemy na mniejszy ogień i dusimy pod przykryciem, aż będą w miarę miękkie. W miarę ubywania wody w garnku- uzupełniamy.
4. W czasie gdy żeberka się duszą kroimy cebulę w kostkę lub talarki i wrzucamy do żeberek.
5. Następnie kruszymy chleb jak najdrobniej i również wrzucamy do kociołka.
6. Kiedy żeberka i cebula są już miękkie, zalewamy całość piwem, dodajemy miód oraz przyprawy i gotujemy jeszcze przez jakiś czas, mieszając od czasu do czasu.
7. Podajemy ciepłe z pajdą chleba.

Tarta z kurczakiem

Gdybym miała wybrać, co w średniowiecznej kuchni lubię najbardziej- chyba byłyby to własnie wszelkiego rodzaju tarty i pasztety w cieście. Ten konkretny przepis pochodzi z trzynastowiecznego rękopisu " Libellus De Arte Coquinaria" zawierającego 35 przepisów z Europy Północnej.

składniki na ciasto:

1,5 szklanki maki
1/4 kostki masła
1 żółtko
szczypta soli
woda
tłuszcz do wysmarowania formy

składniki na farsz:

80 dag dowolnego mięsa drobiowego bez kości
20 dag wędzonego boczku
2 małe cebule
5 jaj
1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego kminu rzymskiego
1/2 łyżeczki mielonego szafranu
sól
woda

1. Mięso gotujemy w wodzie z łyżeczką soli, aż będzie miękkie. Można też ugotować rosół i mięso z rosołu wykorzystać do przygotowania tarty.
2. Boczek i cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na patelni.
3. Mięso drobiowe kroimy drobno, dodajemy podsmażony boczek z cebulą i wszystko razem mieszamy.
4. Zagniatamy ciasto na tartę- powinno mieć konsystencję plasteliny. Rozwałkowujemy do wielkości, która pozwoli nam na wylepienie formy.
5. Formę na tartę smarujemy tłuszczem, wylepiamy ciastem i wkładamy na kilkanaście minut do pieca, żeby ciasto się delikatnie przyrumieniło.
6.Jajka wybijamy do kubka, dodajemy pieprz, kmin, szafran oraz szczyptę soli i roztrzepujemy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
7. Wlewamy jajka do mięsa, dokładnie mieszamy i powstałą masą wypełniamy spód na tartę.
8. Pieczemy w temperaturze 200 stopni przez około 30 minut.
9. można podawać na ciepło lub na zimno.

Kurczak w sosie "piernikowym" z rodzynkami

Tak za mną chodzą ostatnio te piernikowe smaki (pewnie przez to, że od kilku dni "siedzę" w kuchni krzyżackiej), że na świąteczny obiad postanowiłam zrobić kurczaka w sosie piernikowym. Inspiracją (lecz w sumie dość daleką) był właśnie krzyżacki przepis na "czarną kurę". Z tym, że mój kurczak nie jest czarny, tylko cudownie złoty, bardzo aromatyczny i miodowy.

Składniki:
4 pałki z kurczaka
4 łyżki miodu
2 łyżeczki imbiru
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka goździków (ja dodałam w całości, ale potem trzeba "uważać" w czasie jedzenia, więc chyba lepiej dodać zmielone)
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
2 garści rodzynek
1 łyżka octu winnego
szczypta soli
trochę oleju do podsmażenia

1. Olej rozgrzewamy w rondlu i podsmażamy na nim kawałki kurczaka ze wszystkich stron, tak, żeby się zarumieniły.
2. Zarumienione kurczaki zalewamy wodą, solimy i dodajemy wszystkie przyprawy tzn.: imbir, cynamon, kardamon, goździki, pieprz i ocet.
3. Dusimy na małym ogniu pod przykryciem. Jeśli woda się za szybko wygotowuje- uzupełniamy, tak, żeby kurczaki były przykryte przynajmniej do połowy. Od czasu do czasu warto też obrócić mięso, ponieważ przyprawy maje tendencję do opadania na dno i kurczak nie nabierze równomiernego koloru.
4. Kiedy kurczak jest już miękki- dodajemy do sosu miód oraz rodzynki i gotujemy przez kilka- kilkanaście minut. Od tego czasu trzeba mieszać oraz pilnować, żeby miód i rodzynki się nie przypaliły.
5. Gdy kurczaki są mięciutkie i złote, a sos w miarę zredukowany- zestawiamy garnek z ognia i zostawiamy pod przykryciem na jakiś czas.
6. Podajemy ciepłe, ale nie gorące, dzięki czemu miód sprawi , że sos będzie bardziej gęsty i delikatnie ciągnący.

Naleśniki piernkowe

Tak mnie naszło podczas poszukiwania praprzepisu na krzyżacki piernik: A może by zrobić piernikowe naleśniki? Nie ważne, że nigdzie nie ma takiego przepisu- bracia szpitalnicy na pewno by docenili tę potrawę, szczególnie biorąc pod uwagę ich zamiłowanie do łakoci i korzennych przypraw (tak przynajmniej wynika z inwentarzy i rachunków).

I tak, wiem, że zbliża się Wielkanoc i na topie są raczej przepisy na jajka, żurki i mazurki... No cóż, kolejny raz nie wpiszę się w trendy.

Składniki:

2 szklanki mleka
1 szklanka mąki pszennej
1 jajko
1 łyżka miodu
4 łyżeczki mielonego cynamonu
2 łyżeczki mielonego imbiru
2 łyżeczki mielonego kardamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
szczypta soli
olej do smażenia

1. Do miski wlewamy mleko i (ciągle mieszając) stopniowo dodajemy resztę składników. Mieszamy i rozcieramy aż do uzyskania gładkiej masy.
2. Smażymy z dwóch stron na niewielkiej ilości oleju.
3. Podajemy ciepłe z miodem, roztopionym masłem lub domową konfiturą.

Biała smażona kiełbasa ze średniowiecznym sosem pieprzowym

Kiełbasa jest w kuchni polskiej właściwie od samego początku. W późnych wiekach średnich robiono ja praktycznie ze wszystkiego i na wszelkie sposoby. Niestety nie zachowały się receptury na kiełbasy starsze niż z XVII wieku, a i one nie sa na tyle dokładne, żeby pozwoliły na wierne odtworzenie ówczesnego wyrobu masarskiego. Dlatego na potrzeby tego przepisu uznajemy, że kiełbasa to kiełbasa- biała surowa będzie równie historyczna jak każda inna.

Na szczególną uwagę zasługuje natomiast drugi składnik- czarny sos pieprzowy. To prawdziwy klasyk kuchni XIV i XV wieku i pojawia się niemal w każdej zachowanej książce kucharskiej- albo jako sos, albo jako posypka/panierka do pieczonych mięs. Niech Was nie zmyli niepozorny wygląd- ta mieszanka ma wielka moc! Jest bardzo ostry (sklepowe musztardy chowają się zawstydzone) i dość kwaśny- idealny jako dodatek do wędlin i pieczystego.

Składniki:
1/2 kg białej surowej kiełbasy
2-3 kromki chleba
1 szklanka octu jabłkowego
1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
szczypta soli
odrobina tłuszczu
woda

1. Chleb opiekamy nad ogniskiem albo smażymy na suchej patelni, aż do przypalenia. Nie ma być zwęglony, ale własnie przypalony. Jeśli na patelni- lepiej pokroić go lub pokruszyć na jak najmniejsze kawałki.
2. Pokruszony chleb zalewamy wodą i czekamy, aż się rozmoczy.
3. Namoczony chleb rozdrabniamy widelcem (przecieramy przez sito/ blendujemy), wrzucamy do garnka i zalewamy octem. Dodajemy przyprawy.
4. Gotujemy przez chwilę (cały czas mieszając), aż do momentu, kiedy chleb się zupełnie rozgotuje i uzyskamy względnie jednolitą konsystencję.
5. Odstawiamy sos na chwilę, żeby dokonał się magiczny proces przegryzania.
6. Rozpuszczamy tłuszcz na patelni lub w rondlu. Kiełbasę obsmażamy ze wszystkich stron na wolnym ogniu, żeby nie została surowa w środku. Można również przygotować kiełbasę na grillu albo upiec na kiju.
7. Gotową kiełbasę polewamy sosem i podajemy z pieczywem.

Fromentée na czas postny, czyli pszenica ze śliwkami

Jest to dość luźna interpretacja potrawy z Le Viandier, a dokładniej- jej postna wersja. Potrawę taką przygotowywano dla osób chorych i rekonwalescentów. Świetna na śniadanie, jako alternatywa dla płatków. Dość słodka, więc może zasmakować również dzieciom.

Pszenica niestety wymaga dość długiego gotowania, dlatego radzę uzbroić się w cierpliwość.

Składniki:

1 szklanka pszenicy
1 szklanka mleka migdałowego
garść suszonych śliwek
pół łyżeczki imbiru
pół łyżeczki cynamonu
woda

1. Pszenicę płuczemy, a następnie wrzucamy do garnka i zalewamy wodą.
2. Gotujemy na niezbyt dużym ogniu, co jakiś czas mieszając i uzupełniając wodę w garnku (ziarenka muszą być cały czas przykryte).
3. Kiedy pszenica jest już w miarę miękka ( u mnie zajęło to 1,5 godziny) wlewamy szklankę mleka migdałowego, wrzucamy pokrojone śliwki oraz przyprawy. Gotujemy, aż pszenica wchłonie całe mleko. Pod koniec trzeba oczywiście często mieszać, żeby przyprawa się nie przypaliła.
4. Podajemy na ciepło bez dodatków. Można dosłodzić do smaku miodem lub cukrem.

Kwas chlebowy

Uprzedzam na samym wstępie- specjalistką od kwasu chlebowego nie jestem. Według tego przepisu próbowałam trzy razy i dopiero ostatnio mi wyszła. Poprzednie kwasy nie chciały zbytnio fermentować, na jednym nawet pojawiła się pleśń. Nie wiem czemu. Podejrzewam, że mogło im być zbyt chłodno (zimą w nocy mam zimno w kuchni). Może więc lepiej robić kwas gdy jest cieplej. Jeśli ktoś wie- niech się wypowie. Ostatni wyszedł bardzo dobry- mniej "gazowany" od tych sklepowych, bardziej kwaśny i bez słodowego posmaku.

Składniki na 2 litry kwasu:

1/2 bochenka żytniego chleba (bochenek standardowy około 0,5 kg- ja użyłam własnego chleba, ale jeśli ktoś ma dobrą piekarnię, to można spróbować)
1/4 szklanki miodu
1 łyżka zakwasu chlebowego
2,5 litra wody

1. Chleb kroimy w kostkę i przypiekamy w piekarniku. Im bardziej będzie przypieczony, tym ciemniejszy i intensywniejszy w smaku będzie kwas. Nie należy jednak przesadzać, ponieważ spalenizna sprawi, że napój będzie gorzki.
2. Spieczony chleb umieszczamy w wyparzonym słoju, zalewamy wrzątkiem i odstawiamy do przestygnięcia.
3. Kiedy zawartość słoja będzie letnia dodajemy zakwas (można rozrobić odrobiną przegotowanej wody, żeby lepiej się rozpuścił) oraz połowę miodu. Całość mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 dni.
4. Kiedy na powierzchni pojawi się piana (nie pleśń- wrrr), przecedzamy przez gazę, dodajemy drugą połowę miodu, mieszamy i rozlewamy do butelek (ja miałam takie z ceramicznym kapslem, ale zakręcane, typu "po Kubusiu" też się nadają).
5. Przez pierwszy dzień trzymamy jeszcze w temperaturze pokojowej, a następne 2-3 dni w chłodnym miejscu- piwnicy albo lodówce. Po tym czasie kwas nadaje się do picia, jest smaczny i odpowiednio nagazowany. Podobno można go przechowywać około miesiąca- ale nie jestem w stanie wypowiedzieć się na ten temat.

Ciecierzyca z miodem

Ciecierzyca, zwana też grochem włoskim stanowiła ważny element staropolskiej kuchni. Przez lata zapomniana- teraz wraca na polskie stoły w daniach azjatyckich oraz wegańskich. Jak większość roślin strączkowych- wymaga dość długiej obróbki, w tym całonocnego moczenia. Zapominalscy, zabiegani i leniwi mogą przygotować to danie używając ciecierzycy z puszki.

Składniki:

1/2 kilograma ciecierzycy suchej (lub około 3 puszki gotowej)
3 łyżki miodu
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka cynamonu
odrobina oleju do przesmażenia

1. Ciecierzycę namaczamy przez noc (albo dłużej- max. 24 godziny). Kolejnego dnia odcedzamy i gotujemy w nieosolonej wodzie przez około 2 godziny, a następnie odcedzamy. Jeśli decydujecie się na cieciorkę z puszki- wystarczy odcedzić i przepłukać.

2. W rondlu lub na patelni rozgrzewamy olej i przesmażamy na nim odcedzoną cieciorkę przez kilka minut, cały czas mieszając. Dodajemy imbir, cynamon i kardamon. Warto przygotować przyprawy wcześniej, żeby nie przerywać mieszania i równomiernie je rozprowadzić.

3. Powoli dodajemy miód (cały czas mieszamy) i podsmażamy aż miód zacznie lekko karmelizować.

4. Odstawiamy na chwilę, żeby smaki się wzajemnie przeniknęły.

Jajnik z pokrzywą

Tak, wiem jak to brzmi. Ale w średniowieczu takie jajeczne placki, podobne do omletów nazywano ovaria- czyli własnie jajniki. U Czernieckiego i w późniejszych książkach omletopodobny placek  nazywany jest  już "grzybkiem" i jest to chyba bardziej neutralna nazwa:). Z tym, że staropolski grzybek to jednak nieco wykwintniejsze danie niż średniowieczne ovarium.

Ja do swojego omleta/grzybka/jajnika dodałam młodziutkiej pokrzywy, która własnie wychodzi z ziemi. Jest jej jeszcze za mało na zupę lub farsz, ale już może być smakowitym dodatkiem. Pokrzywę można zbierać w celach gastronomicznych właściwie cały rok, z tym, że z dużych starych pokrzyw zbieramy tylko najdelikatniejsze górne listki, a takie maluchy, jak są teraz- tniemy przy samej ziemi razem z łodygą.

Składniki:
4 jajka
4 łyżki mąki
mały pęczek pokrzywy
ząbek czosnku
szczypta soli
szczypta pieprzu
olej do smażenia

1. Pokrzywę przelewamy wrzątkiem, żeby nie parzyła i odstawiamy na sicie ( w durszlaku), żeby ociekła z wody.
2. W garnuszku ubijamy 4 całe jajka, stopniowo dodając mąkę. Kiedy nie ma już grudek dodajemy sól, pieprz i drobno pokrojony (lub przetarty przez praskę) ząbek czosnku.
3. Pokrzywę odciskamy z resztek wody, kroimy drobno, wrzucamy do ciasta i całość mieszamy.
4. Na patelni rozgrzewamy olej, smażymy najpierw z jednej strony, a gdy całość się zetnie- delikatnie przekładamy na drugą i smażymy jeszcze przez chwilę.
5. Podajemy gorący placek, posmarowany masłem lub z kleksem kwaśnej śmietany.

Tarta szpinakowa

Tym razem dla odmiany zabrałam się za realizację receptury z "Gospodarza paryskiego" :) Taki żarcik. Wiem, dużo tego "Gospodarza paryskiego" na blogu. Ale cóż ja zrobię, że  przepisy w nim zawarte są bardziej "życiowe" niż z innych starych książek i do tego oparte na ogólnie dostępnych produktach. W dodatku wychodzą całkiem smaczne i pożywne potrawy,

Tarta szpinakowa, robiona według czternastowiecznej receptury, właściwie niczym nie zaskakuje- jest dokładnie taka jaka powinna być tarta: ma kruche ciasto i delikatny, aromatyczny farsz. 

W oryginalnym przepisie jest świeży szpinak, ja wzięłam mrożony, bo akurat świeżego nie było, 

a pandemia to nie jest dobry czas na bieganie po sklepach w poszukiwaniu świeżego szpinaku. 

Z moich doświadczeń wynika, że dużej różnicy w smaku to nie robi.

Z podanych ilości wyszła tarta o średnicy 27 cm.

Składniki na farsz:
1 kg świeżego szpinaku lub 60 dkg mrożonego
1/2 kg białego twarogu półtłustego
pęczek natki pietruszki
1 łyżeczka oregano (lepsze świeże, ale może być też suszone)
1 łyżeczka bazylii (jak wyżej)
3 jajka
łyżka masła
szczypta czarnego pieprzu
sól

Składniki na ciasto:
2,5 szklanki maki
1/2 kostki masła
1/2 szklanki mleka
sól
olej do posmarowania blachy

1. Świeży szpinak blanszujemy i rozdrabniamy. Mrożony- po prostu rozmrażamy.
2. Do szpinaku dodajemy pokruszony twaróg, łyżkę roztopionego masła, posiekaną natkę pietruszki, jajka oraz przyprawy. Dokładnie mieszamy.
3. Na stolnice wysypujemy mąkę. Dodajemy sól i posiekane nożem masło (powinno mieć temperaturę pokojową). Zagniatamy dodając stopniowo ciepłe mleko. Odkładamy ciasto na 15 minut, żeby odpoczęło.
4.Rozwałkowujemy ciasto, aż uzyskamy placek, który pozwoli na wyłożenie formy.
5. Formę do ciasta smarujemy olejem, wyklejamy ciastem i pieczemy przez około 10 minut w temperaturze 180 stopni.
6. wyjmujemy z piekarnika, a gdy odrobinę przestygnie- wypełniamy ciasto farszem, dbając aby był równo rozłożony na całej powierzchni.
7. Ponownie wkładamy do piekarnika i pieczemy jeszcze przez około pół godziny.

Cebulki w sosie cameline

Zachwycona smakiem sosu cameline (przepis na kurczaka w sosie cameline tutaj ), postanowiłam wykonać jeszcze jedno danie z jego udziałem. Padło na cebule, gdyż po pierwsze- zrobiłam większy zapas cebuli, po wtóre- pamiętam entuzjazm, który wzbudzały we wszystkich próbujących bez wyjątku  cebule w cydrowym sosie. Wersja z sosem cameline jest podobna, ale bardziej słodko- korzenna, no i pachnie obłędnie winem oraz cynamonem. Można jeść jako samodzielne danie z chlebem albo podpłomykiem, można też podawać jako dodatek do mięsa lub ryby.

Składniki:
1 kg jak najmniejszych cebul (najlepsze będą szalotki)
2  szklanki czerwonego wytrawnego wina
1 szklanka lekkiego rosołu (może być z kostki)
1 łyżka miodu
1 łyżka octu winnego
kilka goździków (rozdrobnionych w moździerzu lub przynajmniej połamanych, żeby oddały swój smak)
3 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka imbiru
garść rodzynek

1. Do garnka wlewamy wino oraz rosół, dodajemy goździki, cynamon, imbir oraz rodzynki. Gotujemy przez chwilę, ciągle mieszając.
2. Wkładamy obrane cebule i dusimy na małym ogniu, aż przyjmą kolor sosu. Trwa to dość długo, dlatego należy uzbroić się w cierpliwość. Jeśli płyn nie przykrywa cebul lub zbyt szybko wyparowuje, można podlewać danie wodą, dbając jednak by finalnie sos nie był za bardzo rozwodniony.
3. Gdy cebule są już miękkie, dodajemy miód oraz ocet winny i gotujemy jeszcze chwilę.
4. Danie jest smaczniejsze, jeśli odstawimy je na na jakiś czas i pozwolimy, aby smaki się "przegryzły".

Pieczone pierogi z wieprzowiną z wiśniami

Historia powstania tego dania jest długa i bardzo zawiła. Zaczęło się od zachwalanego przez profesora Dumanowskiego karpia z wiśniami i przyprawami korzennymi. Natychmiast zapragnęłam wykonać takiego karpia (przepis z Compendium ferculorum), niestety, poza sezonem świątecznym, karpia dostać nie sposób. Spróbowałam więc z inną rybą (chyba był to dorsz) i wyszło... zupełnie bez sensu. Przypomniałam sobie jednak "sernik ze świni", który robiłam kilka lat temu i natchnęło mnie: przecież te wiśnie będą świetnie smakować z wieprzowiną! Na okoliczność "Najstarszej knajpy w Sieradzu" wykonałam taki pasztet wieprzowy z wiśniami- niestety, nie zrobiłam żadnego zdjęcia. Musiałam więc upiec go jeszcze raz, a że, nie lubię robić czegoś kilka razy tak samo- tym razem "pasztet" jest w formie pierogów.

Smak tego dania jest bardzo intensywny, słodko- pikantno- wiśniowy. Takie pierogi świetnie sprawdzą się jako przekąska do pracy lub na wyprawy w teren. Można je jeść świeżo wyjęte z pieca lub poczekać, aż ostygną. Można na drugi dzień podgrzać w mikrofalówce. Z podanych składników wyszło mi 18 sztuk (2 blachy) dużych pierogów.

Składniki na farsz:

1/2 kg mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo- wołowego
mały słoik wiśni w soku lub domowej konfitury wiśniowej
2 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka kardamonu
1/2 łyżeczki cynamonu
szczypta czarnego pieprzu
1 łyżka miodu (można zrezygnować jeśli konfitura jest bardzo słodka)
1 łyżka smalcu


Składniki na ciasto:

3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu
szczypta soli
woda

1. Mięso podsmażamy chwilę na smalcu, dodajemy wiśnie i gotujemy na wolnym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy wszystkie przyprawy. Kiedy sok wiśniowy odparuje i farsz jest w względnie suchy- odstawiamy do wystygnięcia.

2. W czasie, gdy farsz stygnie, zabieramy się za ciasto. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem. Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy. Ciasto powinno mieć konsystencję plasteliny- wiec jeśli jest zbyt twarde, lub się kruszy- trzeba dodać więcej wody. Ciasto rozwałkowujemy na grubość "jak na pierogi"..

3. Wykrawamy z ciasta kółka dowolnej wielkości (raczej większe niż mniejsze), nakładamy do ciasta przestygnięty farsz i sklejamy brzegi.

4. Pierogi wykładamy na wysmarowaną olejem blachę. Można również delikatnie "maznąć" olejem po wierzchu- będą wtedy mniej suche.

5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 30 do 40 minut.  

Kurczak w sosie migdałowo- kminowym

Kolejny przepis z "Gospodarza paryskiego", kolejne danie z kurczaka i kolejne z mlekiem migdałowym :) Do wypróbowania tej receptury skłonił mnie dodatek kminku (albo kminu rzymskiego), który uwielbiam, a rzadko wpadają mi w ręce przepisu z jego udziałem. W tym daniu kminek sprawuje się znakomicie- nadaje całości świeżości i trochę pikanterii. Kurczak duszony w mleku migdałowym i winie jest bardzo delikatny, z lekko kwaskową nutą. Ja zjadłam z chlebem, ale myślę, że dobrze sprawdzi się dodatek ryżu lub kaszy jaglanej.

Składniki:

4 kawałki kurczaka
2 szklanki mleka migdałowego
1 szklanka rosołu drobiowego (ostatecznie może być z kostki)
1 szklanka białego wina wytrawnego lub półwytrawnego
1 łyżka octu winnego białego
3 łyżeczki kminku lub 2 łyżeczki kminu rzymskiego
1 łyżeczka imbiru
sól
pieprz
olej do podsmażenia

1.Kawałki kurczaka podsmażamy w rondlu na oleju, tak, żeby się zarumienił.

2. Wlewamy rosół, wino i mleko migdałowe i dusimy pod przykryciem około godziny, aż mięso będzie miękkie. Jeśli sos nie pokrywa mięsa- co jakiś czas przewracamy kawałki kurczaka. Gdyby sos zbyt szybko się wygotowywał, można dolać trochę wody.

3. Gdy kurczak jest już miękki, dodajemy kminek (lub kmin), imbir, ocet oraz sól i pieprz do smaku. Gotujemy jeszcze przez chwilę, a potem odstawiamy na kilka minut, żeby smaki "się przegryzły".

4. Wyjmujemy mięso na talerz i polewamy sosem.

Zupa z porów na mleku migdałowym

Inspiracją do tego dania był przepis na puree z porów, zamieszczony w "Gospodarzu paryskim". Jako, że nie przepadam za puree- zrobiłam zupę. Zrezygnowałam z cebuli, a zamiast pieprzu dodałam cynamonu i gałki muszkatołowej. Zupa jest słodka, delikatna w smaku- idealna na śniadanie. Jakby tego było mało- postna (w średniowiecznym znaczeniu) i wegańska. Dobrze smakuje z grzanką z białego pieczywa.

składniki:

2 duże pory
1 litr mleka migdałowego
3 kromki białego pieczywa
szczypta soli
szczypta cynamonu
szczypta gałki muszkatołowej
olej do podsmażenia
woda

1. Miękisz z 3 kromek chleba namaczamy w odrobinie mleka migdałowego.

2. Białe i jasnozielone części pora kroimy w krążki lub drobniej jesli mamy ochotę.

3. Rozgrzewamy olej w garnku i podsmażamy pory tylko tyle, żeby sie zeszkliły.

4. Zalewamy podsmażone pory szklanką wody i dusimy na małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Delikatnie solimy.

5. Namoczony miękisz chleba rozdrabniamy widelcem lub przecieramy przez sito (można też zblendować).

6.Kiedy pory są już miękkie, a większość wody z nich odparowała- wlewamy mleko migdałowe i dodajemy rozdrobniony miękisz chleba.

7. Gotujemy kilka minut uważając, żeby nie wykipiało. Dodajemy cynamon i gałkę muszkatołową.

Ferkase- tradycyjna kaszubska potrawa z gotowanego kurczaka

Tym razem danie regionalne, oparte na współczesnym przepisie, choć podejrzewam, że rodowód ma stary. Sama nazwa "ferkase" prawdopodobnie jest "skaszubszczoną" wersją słowa "fricassée" oznaczającego potrawkę z pokrojonych mięs. Słowo to często pojawia się w staropolskich książkach kucharskich (we francuskiej wersji lub jako spolszczony "frykas") właśnie na określenie delikatnej mięsnej potrawki. Poza nazwą, na stary rodowód wskazuje też smak i dobór składników- połączenie mięsa z kwaśnym sosem i słodkimi rodzynkami. Potrawę tę można przygotować od podstaw (ugotować kurczaka specjalnie w tym celu), albo po prostu wykorzystać mięso z rosołu. Ma bardzo delikatny smak, sos jest kremowy, nieco kwaskowy, a dodatek rodzynek wprowadza słodkie nuty. Na Kaszubach podają ferkase z ugotowanym ryżem. Z podanych składników wychodzą 4 porcje dania.

Składniki na rosół i mięso z niego:

4 dowolne kawałki kurczaka (pierś, pałka, udko)
pęczek włoszczyzny
pieprz
sól

Składniki na sos:

2 łyżki maki pszennej
1 duża łyżka masła
1 szklanka zimnego rosołu
1 cytryna ( lub 3 łyżki stołowe gotowego soku)
1/2 szklanki śmietany 30%
2 żółtka
10 dag rodzynek
szczypta cukru
przegotowana woda

1. Z mięsa i włoszczyzny gotujemy rosół. Jeśli rosół i mięso już mamy- przechodzimy do punktu drugiego.

2. Rodzynki trzeba sparzyć wrzątkiem i zostawić w nim na około godzinę, żeby się rozmoczyły. Kiedy już "napuchną"- odcedzamy i delikatnie odciskamy z nadmiaru wody w ściereczce.

3. W rondelku lekko podsmażamy na maśle mąkę, uważając, żeby się nie przypaliła. Powoli, ciągle mieszają, wlewamy zimny rosół- sos powinien być gładki i mieć konsystencję śmietany. Dodajemy cukier, sok z całej cytryny o.raz śmietanę (cały czas mieszamy). Zdejmujemy z ognia.

4. Dwa żółtka rozbijamy w kubku z łyżką przegotowanej wody i wlewamy to powoli do ciepłego (nie gorącego) sosu. Dokładnie mieszamy. Dodajemy odciśnięte rodzynki.

5. Mięso wyjmujemy z rosołu, układamy na talerzu i polewamy sosem.

:

Kurczak w sosie cameline z miodem i figami

Adepci sztuki kulinarnej uczyli się kiedyś takiego wierszyka: "Ryba, drób i cielęcina lubią tylko białe wina". Wierszyk ten okazał się nieprawdą, ponieważ mój kurczak bardzo polubił się z winem czerwonym, a właściwie, cytując za Czernieckim; "Lubo wino żadnej potrawy nie zepsuje i są niektóre takowe, które na samym winie gotowane bywają i mają swój osobny smak, który na miejscu znajdziesz."
Przepis na sos cameline podaję za Platiną, pomysł włożenia do niego kurczaka i fig podsunął mi Czerniecki w "Compendium ferculorum".
Smak tego dania jest bardzo oryginalny, kwaśno-słodko-wytrawno-cynamonowy.Najlepiej podawać go tylko z chlebem (i intensywnie maczać chleb w sosie), ponieważ jest tak intensywny, że właściwie trudno dobrać jakiekolwiek inne dodatki. Popijać oczywiście resztą wina z butelki.

Składniki;
2 pałki kurczaka
2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
kilka goździków (rozdrobnionych w moździerzu lub przynajmniej połamanych, żeby oddały swój smak)
3 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka imbiru
4-5 dużych suszonych fig
2 łyżki miodu
miękisz z kromki pszennego chleba
odrobina oleju

1. Do garnka wlewamy wino, dodajemy goździki, cynamon, imbir oraz pokrojone w ósemki figi. Gotujemy przez chwilę, ciągle mieszając.
2. Do gotującego się wina z przyprawami wkładamy kawałki kurczaka i gotujemy przez około 15 minut. Jeśli wino nie przykrywa kurczaka, gotujemy najpierw z jednej strony, a potem z drugiej.
3. Kurczaka wyciągamy, układamy na posmarowanej blaszce i pieczemy w piekarniku, aż będzie miękki.
4. W tym czasie dodajemy do sosu rozdrobniony miękisz chleba, żeby się rozmoczył.
5. Gdy kurczak już jest gotowy, tzn. miękki w środku i czekoladowo brązowy na zewnątrz, wyłączamy piekarnik i zostawiamy na chwilę mięso, żeby odpoczęło.
6. Podgrzewamy sos (nie gotujemy) i rozpuszczamy w nim miód. Mięso wykładamy na talerz i polewamy obficie gorącym sosem. Serwujemy z kromką chleba.

Winne naleśniki

W moim przypadku każde naleśniki są winne- głownie przybywających kilogramów i kurczących się ubrań. Naleśniki, placuszki i racuszki wszelkie uwielbiam, i nic na to nie poradzę. Te konkretnie są winne również dlatego, że zrobione są na winie zamiast mleka. Przepis pochodzi z piętnastowiecznej książki kucharskiej "Gospodarz paryski", w której autor zaleca jedzenie tych naleśników zarówno na słodko, jak i na wytrawnie. Mnie zasmakowały w wersji z roztopionym masłem, cukrem i cynamonem. Smak wina jest niewyczuwalny w pierwszym kęsie i dopiero po jakimś czasie zostaje kwaśno- cierpki posmak na języku. Koniecznie trzeba je jeść świeże i gorące- przechowywane w lodówce magicznym sposobem zmieniają się w zwykłe naleśniki. z podanych proporcji wychodzi około 10 sztuk.

Składniki:
1 szklanka białego półsłodkiego wina
2 łyżeczki miodu
6 dobrych jaj
1 szklanka mąki
szczypta soli
olej do smażenia
kawałek masło do polania naleśników
cukier do posypania
cynamon

1. Podgrzewamy w rondelku białe wino i rozpuszczamy w nim miód. Odstawiamy do przestygnięcia.
2. W miseczce ubijamy jajka i powoli dodajemy do nich mąkę oraz szczyptę soli. Po otrzymaniu gładkiej masy powoli wlewamy przestudzone wino i mieszamy, aż otrzymamy gładkie ciasto bez grudek. Powinno być odrobinę rzadsze niż klasyczne ciasto na naleśniki.
3. Rozgrzewamy patelnię z niewielką ilością oleju. Nalewamy chochelką ciasto na rozgrzaną patelnię, rozprowadzając je po całej powierzchni. smażymy naleśniki z obu stron.
4. Naleśniki układamy na talerzu, polewamy roztopionym w rondelku masłem, posypujemy cukrem i cynamonem.

Ocet jabłkowy

Wykonanie własnego octu jabłkowego jest banalnie proste i nie wymaga żadnych szczególnych umiejętności ani narzędzi. Właściwie w całym procesie trudności mogą nastręczyć dwie rzeczy. 

Pierwszą jest znalezienie jabłek nie skażonych chemią- najlepsze oczywiście były by własne, warto też uruchomić znajomości, na pewno ktoś gdzieś posiada jakiegoś krewnego, który posiada własne jabłka z jabłonki nienawożonej i niepryskanej. Na pociechę powiem, że nie muszą być to jabłka dorodne- wystarczą powszechnie pogardzane psiury. Nie muszą też być w super stanie- wszelkie uszkodzenia i nadgnicia wystarczy wykroić.

Drugą trudnością jest czas. Proces fermentacji octowej zachodzi powoli i nijak nie da się go przyśpieszyć. Dodatkowo towarzyszą mu zapachy, które nieobeznanym z tematem będą kojarzyć się z wonią taniego wina, zwanego jabolem. Jeśli więc po wizycie ciekawskiej sąsiadki lub listonosza przylgnie do was łatka degustatorów tego niezbyt szlachetnego trunku- może to być wina  octu jabłkowego.

Składniki:

1 kg jabłek
1 litr wody
5 łyżek miodu

Potrzebne będą również:
duży, możliwie szeroki słoik
lniana lub bawełniana ściereczka (lub po prostu kawałek tkaniny)
butelki do przelania

1. Jabłek przeznaczonych na ocet nie myjemy. Jeśli w którymś miejscu jest zabrudzenie, którego nie chcemy mieć w naszym specyfiku (np. ziemia), wycieramy ściereczką TYLKO w tym miejscu. Z jabłek odrywamy ogonki i wykrawamy ewentualne uszkodzenia (obicia, nadgnicia), a następnie kroimy w ósemki razem z gniazdami nasiennymi. Pokrojone jabłka układamy w czystym, wyparzonym słoju.

2. Miód rozpuszczamy w przegotowanej, ciepłej (nie gorącej) wodzie. Czekamy, aż woda z miodem przestygną i zalewamy nią jabłka. Jabłka nie mogą wystawać na powierzchnię, dlatego warto je docisnąć używając np. ceramicznego talerzyka. Przykrywamy słoik ściereczką i odstawiamy w ciepłe i ciemne miejsce.

3. Przez pierwszych kilkanaście dni jabłka należy raz dziennie przemieszać, żeby zapewnić równomierny dostęp powietrza do wszystkich owoców. Zaprzestajemy mieszania, gdy jabłka zbrązowieją i opadną na dno. W tym czasie na powierzchni może pojawić się glutowaty kożuch, którego nie należy usuwać. Jest to tzw. matka fermentacji i pomaga ona pracować naszemu octowi.

4. Czekamy jeszcze 2-3 tygodnie :) Ocet jest dobry, kiedy przestaje intensywnie pachnieć jabolem, już się nie pieni i nie robią się bąbelki (choć nie zaszkodzi dla pewności odczekać jeszcze dzień lub dwa).

5. Prawie gotowy ocet przecedzamy przez szmatkę i odstawiamy jeszcze na 2-3 dni w chłodne miejsce do sklarowania.

6. Jeszcze raz przecedzamy i rozlewamy do butelek. Powinien być lekko żółty i trochę mętny. W zamkniętych butelkach i w zacienionym miejscu można go przechowywać kilka lat.

Pasztet grzybowy

Przepis na pasztet grzybowy pochodzi z czternastowiecznej książki kucharskiej "Gospodarz paryski" (Le Mesnagier de Paris)-zbioru przepisów spisanego przez dojrzałego już mieszczanina dla jego młodziutkiej małżonki. Jest mocno grzybowy, dość pikantny z lekką korzenną nutą. Zamiast zaproponowanego przez mnie ciasta można równie dobrze użyć klasycznego (słonego) ciasta kruchego lub ciasta francuskiego.Podane proporcje przeznaczone sa na dużą blachę (mniej więcej 25 na 35 cm).

Składniki na farsz:

1,5 kg grzybów świeżych lub mrożonych (u mnie dominują podgrzybki, bo było ich dużo w tamtym roku, ale mogą być dowolne)
2 jajka
200 ml śmietany 18%
1 płaska łyżeczka pieprzu
1 płaska łyżeczka kardamonu
szczypta imbiru
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta soli
olej do podsmażenia

Składniki na ciasto:

3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu
szczypta soli
woda

1. Obrane, drobno pokrojone grzyby podsmażamy na oleju i dodajemy wszystkie przyprawy. Gdy będą już miękkie, należy jeszcze jakiś czas potrzymać je na wolnym ogniu (mieszając od czasu do czasu), tak, żeby odparowało z nich jak najwięcej wody. Kiedy farsz grzybowy jest już względnie such- zdejmujemy z ognia i odstawiamy do wystygnięcia.

2. W czasie, gdy farsz stygnie, zabieramy się za ciasto. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem. Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy. Ciasto powinno mieć konsystencję plasteliny- wiec jeśli jest zbyt twarde, lub się kruszy- trzeba dodać więcej wody.Ciasto dzielimy na 2 części: 2/3 na spód placka i 1/3 na wierzch. Większą część ciasta
rozwałkowujemy tak, żeby pokryła spód oraz boki blachy, natomiast mniejszą tak, żeby stanowiła przykrycie. W placki, który będzie przykryciem należ zrobić dziurki, przez które wydostanie się para.

3. Kiedy farsz już przestygnie, mieszamy jajka i śmietanę i wlewamy to do farszu, dokładnie mieszając.

4. Wysmarowana blachę wykładamy ciastem, nakładamy nadzienie i przykrywamy drugą warstwą ciasta. Boki obu części ciasta zwilżyć wodą i ścisnąć razem, żeby się skleiły.

5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 35 do 45 minut.

Najlepiej kroić pasztet, jak już trochę przestygnie, bo świeżo wyjęty z pieca będzie się rozpadał. Można jeść na zimno lub na ciepło- jest równie smaczny.

Piwo jałowcowe

Piwo jałowcowe (znane tez jako piwo kozicowe) to tradycyjny niskoalkoholowy napój orzeźwiający. Obecnie robi się go najczęściej z dodatkiem drożdży, ja jednak zdecydowałam się na bardziej historyczną wersję z rodzynkami i zakwasem chlebowym. 

Jagody jałowca można kupić właściwie w każdym sklepie z przyprawami (na 2 litry potrzeba 5-8 torebek), można też wybrać się do lasu i zebrać jałowiec samodzielnie- dojrzałe szyszkojagody wiszą na krzakach od lata praktycznie do końca zimy. Polecam zabrać na taką wyprawę rękawice ochronne oraz dużo cierpliwości, bo to dość żmudne zajęcie.

Jeśli nie mamy dostępu do chmielu, najprościej zaopatrzyć się w aptece lub sklepie zielarskim.

Zakwas najlepiej nastawić tydzień wcześniej i oprócz piwa kozicowego upiec (przy okazji) chleb :)

Składniki na 2 litry napoju:

10 dag jagód jałowca
kilka szyszek chmielu
½ szklanki miodu
1 łyżka zakwasu żytniego
kilka rodzynek
2 litry wody

Owoce jałowca miażdżymy w moździerzu- niezbyt drobno, chodzi tylko o to, żeby się otworzyły. 

Nie polecam wykorzystywania młynka lub blendera, ponieważ zbyt małe drobiny będzie później ciężko odcedzić. Zmiażdżone owoce zalewamy zimną wodą i gotujemy na małym ogniu. Kiedy jałowiec się zagotuje. Można dodać szyszki chmielu. Zmniejszamy ogień i na takim minimalnym pozwalamy wywarowi „pyrkać” jeszcze przez 30 minut do godziny.

Po zdjęciu z ognia studzimy i przecedzamy (najlepiej przez płótno) w celu pozbycia się wszystkich paprochów.

Kiedy wywar będzie lekko ciepły (tak by nie zabił nam zakwasu) rozpuszczamy miód, dodajemy rodzynki oraz łyżkę zakwasu.

Zostawiamy na 3-4 dni w temperaturze pokojowej do fermentacji. Po tym czasie można piwo pić lub rozlać do butelek i przechowywać w chłodnym miejscu. Podobno wytrzymuje w lodówce tydzień, ale nie było okazji sprawdzić.