Sambocade - sernik z kwiatami bzu czarnego

Sezon w pełni. Zaczęły się wyjazdy i wędrówki w teren. Sezon nie tylko rekonstrukcyjny ale i botaniczny. Wokół pełno kwiecia. Ostatniej niedzieli wędrując po okolicy zebraliśmy kwiatostany bzu czarnego. Pięknie pachną i pokrywają krzewy białym całunem.  Park i okoliczne tereny puste - niekreatywny naród spędza czas w tłoku, gorącu i smrodzie galerii handlowych zamiast cieszyć się słońcem, wiatrem, zapachem ziół i kwiatów.
Z kwiatów bzu można wiele zrobić - od syropu po wino, wystarczy trochę poszperać w książkach bądź internecie. My zdecydowaliśmy się na dodanie ich do masy serowej wg przepisu z czternastowiecznego zbioru przepisów Forme of Cury. 
Zrobiliśmy go w dwóch wersjach - w formie zamkniętej z obu stron ciastem oraz otwartej.
Składniki:
ciasto:
1 - 3 szklanki mąki
2 - 3 żółtka
3 - 1/2 kostki masła
4 - 1/2 szklanki wody
masa serowa:
1 - 1 kg serka wiejskiego, twarożku sernikowego itp.
2 - 3 białka jajek
3 - 1/3 szklanki cukru
4 - 4-5 kwiatostanów bzu
5 - przepis poleca jeszcze dodanie 1 łyżeczki konsumpcyjnej wody różanej, jednak jej nie mieliśmy.

Masę serową robi się w najprostszy możliwy sposób - miesza razem wszystkie składniki do uzyskania jednolitej konsystencji. . Wcześniej jednak należy obrać kwiaty ( nie same płatki) z szypułek. Muszą zawierać zalążnie z miodnikami dla smaku.

Ciasto przygotowujemy tak samo jak do wieprzowiny w cieście, Wyrabiamy masło z mąką, dodajemy żółtka, wodę i wyrabiamy na jednolita masę.  W wersji zamkniętej dzielimy na dwie części ; 1/3 na wierzch i 2/3 na spód. Rozwałkowujemy, Spód układamy na posmarowanej masłem blasze. Jeśli robimy wersje otwartą  - można go wstępnie przypiec, jeśli zamkniętą  - nie, musimy jeszcze skleić go z wierzchem.  Spód wypełniamy masą serową. Wyrównujemy i jeśli chcemy zrobić wersję zamkniętą - przykrywamy rozwałkowanym wierzchem, sklejamy brzegi, robimy dziurki.
Wkładamy do rozgrzanego do  180 stopni piekarnika na około 45 minut do godziny - aż ciasto wierzchnie się nie zrumieni porządnie lub ser nie spiecze ( w wersji otwartej).
Po upieczeniu odstawiamy do ostygnięcia.
Jak smakuje? REWELACYJNIE!!!!! Bez daje niepowtarzalny, świeży, słodki, kwiatowy smak. Zniknęły tak szybko z blach, że ledwie zdążyliśmy zrobić zdjęcia  Nie spotkaliśmy się z takim zestawieniem smaków w żadnej ciastkarni a tym bardziej w cukierniach sieciowych w centrach handlowych.

Napoje typu kwas na bazie oskoły

Wczesna wiosna to czas  brzozowych żniw. Jak tylko w naszym przydomowym ogrodzie zakwitną przylaszczki, wyruszamy do "naszych brzóz" i zaczynamy zbierać sok brzozowy, czyli oskołę. Nie ma nic lepszego na wzmocnienie po zimie niż ten orzeźwiający, pełen minerałów i witamin a także innych substancji biologicznie aktywnych płyn. Lekko słodkawy, o specyficznym smaku...tak właśnie wyobrażamy sobie  słynny napój Entów w świecie Tolkiena. Oskoła ma jednak jedną wadę - bardzo krótki czas przechowywania bez oznak psucia się. Jak więc zachować ją od zepsucia? Ano tak jak nasi praprzodkowie konserwowali wodę - przez fermentację. Można na bazie soku z brzozy zrobić wino jak i fermentowane napoje bezalkoholowe typu kwasu chlebowego czy kwasu miodowego.
Na początku postanowiliśmy wypróbować jeden z przepisów na kwas z soku brzozowego oparty na prażonym jęczmieniu i jabłkach, do dziś popularny we wschodniej Europie.  Na zdjęciu to ten w kieliszku po lewej.
Składniki:
5 litrów oskoły
dwie garści ziarna jęczmienia
1 kilogram jabłek
10 g drożdży piekarskich
1. Jabłka myjemy, nie obierając kroimy w ćwiartki, wybieramy gniazda nasienne, kroimy drobno. Pokrojone wsypujemy do dużego naczynia. U nas był to wielki garnek.
2. W rondelku prażymy na małym ogniu ziarna jęczmienia. Bez tłuszczu. Czekamy aż nabierze lekko rumianego koloru, uważając by nie przypalić. Wyprażony wsypujemy do tego samego naczynia co jabłka.
3. Drożdże rozrabiamy w szklance soku z brzozy.
4. Jabłka i jęczmień zalewamy resztą, a właściwie większością oskoły, mieszamy, wlewamy rozrobione drożdże. Garnek nakrywamy lniana suchą szmatka i odstawiamy w ciepłe miejsce na około 4-5 dni.
5. Po dniach otwartej fermentacji napój cedzimy przelewając do butelek. Butelki szczelnie zakręcamy i wstawiamy do lodówki.  Po około 5 dniach leżakowania jest już gotowy do picia. Można go przechowywać..no pewnie długo, u nas jednak dość szybko znika ...
Zarówno w tym jak i następnym przypadku do leżakowania użyliśmy butelek plastikowych napełnianych do 3/4 i podgniecionych, aby mogący jeszcze powstawać dwutlenek węgla nie rozerwał flaszek.
Drugim napojem z soku brzozy był kwas miodowy. Na zdjęciu w kieliszku po prawej.
Potrzebne nam były:
6 litrów oskoły
300 g miodu
10 g drożdży piekarskich.
1. Drożdże rozrabiamy ze szklanką oskoły z łyżeczką miodu.
2. Resztę oskoły wlewamy do dużego gara, dodajemy miód i mieszamy, po wymieszaniu wlewamy rozrobione drożdże.
3. Gar nakryty lnianą szmatką odstawiamy na dobę do dwóch w ciepłe miejsce.
4. Napełniamy butelki ( tak jak poprzednio pisaliśmy) i wkładamy do lodówki na 3-4 dni. po tym czasie otrzymujemy kolejny pokrzepiający napój.

Jak smakują owe kwasy??? Hm...oryginalnie. Pierwszy ma wyraźnie zbożowy posmak podobny do tego w piwach białych, pszenicznych z lekką nutą jabłka. Nie jest słodki, ale orzeźwiający. Drugi, miodowy, bardziej przypomina smakiem znane kwasy chlebowe z bardzo wyraźnym akcentem miodu. Oba są lekko musujące i doskonale gaszą pragnienie.
Jak wszystkie napoje naturalne ich smaki będą się zapewne różniły w zależności od wielu czynników. Sam sok z brzozy w tym roku był słodszy niż w zeszłym, dalej -my użyliśmy miodu wielokwiatowego, a pewnie inny będzie smak z miodem np. gryczanym, inna odmiana jabłek też pewnie wpłynie na smak. Ich smak tez zmienia się w zależności, czy pijemy od razu po leżakowaniu, czy kilka dni po.
Na zdrowie!

Elżbietański sos maślany do dań z drobiu.

Jako że drób, a zwłaszcza kurczaki są popularnym mięsem w naszym jadłospisie, postanowiliśmy poszukać przepisu na inne niż dotychczas jego przyrządzenie. Inspirację na sos do niego znaleźliśmy w "The art of cookery" J. Coopera z 1654r.  Nie będę tu rozpisywał się o pieczeniu kurczęcej piersi ani o ryżu. Na sos potrzebne nam były:
 2 żółtka z ugotowanych na twardo jaj
 1 szklanka cydru ( w oryginale jest białe wino)
1/2 kostki masła
2 łyżki świeżego soku z cytryny
sól do smaku

1. Żółtka trzeba rozgnieść z dwoma łyżkami cydru na jednolitą papkę.
2. Przekładamy masę do rondelka i na małym ogniu łączymy z resztą cydru, masłem i sokiem z cytryny.
3. Gotujemy na małym ogniu przez około 15-20 minut, aż sos zgęstnieje. Solimy do smaku.

W naszej konfiguracji przyrządziliśmy ryz z kurkumą i zwykłą pierś kurczaka krojona w kostkę i podsmażaną. Całość polaliśmy przygotowanym sosem.  Smak jest na pewno oryginalny, lekko kwaskowy, maślany, dobrze komponuje się z drobiem.

Gruszki w syropie

Dzisiejszego dnia postanowiliśmy pofolgować naszym smakom, a dołożyć pracy układowi pokarmowemu.  Na obiad zrobiliśmy bliny, a potem przyszedł czas na wybór deseru. Przejrzeliśmy nasze notatki oraz zbiory przepisów i wybór padł na piętnastowieczny przepis na gruszki gotowane w winie. Oryginał przepisu zawiera w składzie czerwone wino i ocet winny, my z powodu chwilowego braku obu wiktuałów  użyliśmy cydru. Sam przysmak ma dość dawną metrykę i stanowił jeden z ulubionych deserów Wielkiego Mistrza Ordo fratrum domus hospitalis Sanctae Mariae Theutonicorum in Jerusalem - Ulricha von Jungingena.  Odpis przepisu zachował się w dwóch kopiach z XV w.
Na naszą wersję wykorzystaliśmy:
0,7 kg gruszek ( był kilogram, ale dwie zjadłem)
0,6 litra cydru
1/2 szklanki miodu
2 łyżeczki sproszkowanego cynamonu
1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
10 utartych w moździerzu goździków.

1. Gruszki umieszczamy w całości w garnku z wrzącą wodą, gotujemy około 5 minut, po czym wyciągamy i obieramy ze skórki. Powinna sama łatwo odchodzić. Można je pozostawić w całości, jak i przekroić na połówki i wybrać łyżeczką gniazda nasienne.
2. Do drugiego garnka wlewamy cydr, dodajemy miód i cynamon. Gotujemy, aż składniki połączą się w jednolity syrop.
3. Gruszki wkładamy do gorącego syropu i podgrzewamy na małym ogniu uważając, by się nie  zagotowały ( dzięki temu nie rozpadną się ). Pod koniec gotowania dodajemy imbir i goździki.
4. Pozostawiamy chwilę gruszki w syropie. Jeśli jest on zbyt rzadki,  gruszki wyciągamy, a syrop podgrzewamy intensywnie by nabrał konsystencji ciekłego miodu. Wtedy wyciągnięte gruszki układamy w czarkach i polewamy gorącym syropem.
Spożywać można zarówno jeszcze ciepłe, jak i na zimno, gdy syrop jeszcze stężeje a gruszki przejdą aromatem korzeni.

Miodownik dojrzewający

   Upieczenie "prawdziwego" miodownika planowaliśmy od lat i ciągle jakoś nie mogliśmy się za niego zabrać... Aż w końcu pojawił się dobry pretekst- "2. edycja Najstarszej knajpy w Sieradzu" na której tematem przewodnim naszego stanowiska miały być słodycze, i od razu wiedzieliśmy, że miodownik musi być! Do wypróbowania wybraliśmy przepis z polecanego przez nas Słowiańskiego bloga.
   Tradycja ciasta dojrzewającego lub leżakującego sięga na naszych ziemiach do czasów przedpiśmiennych. Przed upowszechnieniem się drożdży oraz innych środków spulchniających, jedynym sposobem, żeby ciasto nie przypominało kamienia było wykorzystanie naturalnej fermentacji. Zrobiony w ten sposób miodownik był u Słowian ciastem obrzędowym oraz odświętnym. Z czasem zaczęto do niego dodawać coraz modniejszych i bardziej powszechnych przypraw korzennych, dzięki czemu doczekaliśmy się zupełnie wyjątkowych w skali Europy pierników. Miodowniki i pierniki dojrzewające znaleźć można jeszcze w przedwojennych książkach kucharskich- potem zostają wyparte przez znacznie szybsze do przygotowania ciasta z użyciem proszku do pieczenia, sody bądź drożdży.
   Przed zabraniem się za robienie miodownika warto poszukać miejsca w którym będzie dojrzewał. Najlepsze będzie takie o temperaturze pomiędzy 5 a 10 stopni, najlepiej ciemne, ale z dostępem świeżego powietrza. Ciasto powinno leżakować minimum 4 tygodnie do 3 miesięcy, a po upieczeniu odpoczywać jeszcze przez kilka dni.

SKŁADNIKI:
1 kg maki
3/4 kg miodu
szklanka mleka
3/4 kostki masła
3 jajka
szczypta soli

   W garnku gotujemy mleko z miodem, a następnie dodajemy masło, żeby się rozpuściło. Czekamy aż masa nieco przestygnie i letnią wlewamy do przygotowanej maki ze szczyptą soli. Całość mieszamy i dodajemy jajka. Ciasto jest dość rzadkie, więc najlepiej mieszać je łyżką.
Po wymieszaniu przekładamy ciasto do glinianego lub szklanego naczynia, przykryć i odstawić w chłodne miejsce.
   Co jakiś czas można sprawdzić, czy ciasto "ruszyło". Na powierzchni powinny powoli pojawiać się pojedyncze bąbelki, a zapach zacznie przypominać kwas chlebowy lub ciemny chleb na zakwasie. Jeśli zawartość naczynia zacznie nieprzyjemnie pachnieć i/ lub pojawi się na nim pleśń (na szczęście nie znamy nikogo, komu by się to przytrafiło), to znak, że proces fermentacji nie zachodzi właściwie i ciasto najlepiej wyrzucić.
   Kiedy upłynie czas przeznaczony na leżakowanie, ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem formy i pieczemy w 180 stopniach przez około 30 minut. Cały czas warto obserwować, czy miodownik się nie przypala (a ma taką tendencję) i w razie potrzeby zmniejszyć temperaturę.
   Po upieczeniu placek warto zostawić jeszcze na 5-7 dni, żeby zmiękł. Podobno można go przechowywać do miesiąca, a z czasem staje się coraz bardziej miodowy, słodki i miękki- niestety nie mieliśmy możliwości zaobserwować tego zjawiska, bo całe ciasto zniknęło w dniu imprezy.
  W smaku miodownik dojrzewający przypomina najbardziej tradycyjne słodkie rodzaje chleba, takie jak pumpernikiel, jest tylko dużo bardziej słodki i miodowy. Pomimo powstałych w procesie fermentacji pęcherzyków, konsystencja jest zwarta i gliniasta. Tym razem ciasto leżakowało tylko 4 tygodnie, następnym postaramy się trzymać je dłużej i zobaczymy jak to wpłynie na jego smak i konsystencję.
   Niestety, zniknęło tak szybko, że nie zdarzyliśmy zrobić mu ładnego zdjęcia :)

Cukierki średniowieczne

Są takie przepisy, które w swej prostocie dają bardzo szerokie pole do eksperymentów. Ale i przysparzają kilku siwych włosów na brodzie. Takim przepisem okazała się recepta na cukierki, można powiedzieć karmelki  na bazie przepisu na tzw. cotignac, znaleziona w  „Le Ménagier de Paris ”.W oryginale są to kawałki twardej, słodkiej marmolady z pigw z dodatkiem korzennych przypraw.  Przy małej  modyfikacji wychodzą karmelki. Ale po kolei.  W wersji pierwszej użyliśmy:
1kg kwaśnych jabłek
1kg gruszek
1kg miodu
750 ml cydru
łyżeczkę mielonego cynamonu
łyżeczkę mielonego imbiru
łyżeczkę mielonego kardamonu.
1. Owoce należy obrać, pokroić w kawałki, wybrać gniazda nasienne. Skórki włożyć do lnianego woreczka. Do garnka wlać cydr, owoce, woreczek z obierkami i gotować. Gotować. Gotować aż owoce da się bez oporu zmiażdżyć widelcem. Wyciągnąć woreczek z obierkami, rozgnieść lub zmiksować owoce na jednolitą papkę i jeszcze chwilę gotować.
2. W osobnym garnku gotujemy miód. Po jakimś czasie zaczyna nam on się karmelizować. I tu mamy dwa wyjścia: jeżeli miód będzie skarmelizowany lekko, jak to się mówi „ do nitki” to po zmieszaniu z masą owocową będziemy mieli bazę na postać bliższą oryginałowi (który jak pamiętamy jest z pigw); natomiast jeśli karmelizację przeprowadzimy dalej , aż miód będzie po ostudzeniu zastygał „na szkło” -otrzymamy produkt wyjściowy do cukierków. A jeżeli miód się przypali, a cukierki były do zrobienia  "na wczoraj" to zaczynamy siwieć :) .
3. Skarmelizowany, gorący miód wlewamy mieszając do masy owocowej ( nie odwrotnie, o czym do teraz świadczą firanki opryskane karmelem), dodajemy przyprawy, mieszamy, gotujemy jeszcze na małym ogniu ( uwaga, lubi się przypalać !) aż odparuje do około ½ pierwotnej objętości.
4. Wylewamy na blachę lub inna formę, ochładzamy, kroimy w kostkę. W przypadku oryginalnego przepisu to wystarczy, musi jedynie postać parę dni by jeszcze doschła.  W przypadku cukierków, na które masa staje się dużo twardsza, nacinamy ją „w kratkę” zanim w pełni stwardnieje, ale będzie już stała. Później szerokim nożem ( ale można też dłutem  i młotkiem) odłupujemy kostki. Obtaczamy w zmielonym cukrze trzcinowym, by się nie sklejały.
Cukierki maja lekko kwaskowy, korzenny słodki smak. Można je ssać jak landrynki lub gryźć, wtedy działają trochę jak „mordoklejki”.  Przy przygotowywaniu trzeba ciągle uważać by nic nie przypalić, a przy stosowaniu ciemnych miodów jak gryczany (gdzie trudniej po kolorze uchwycić zmiany) nie spalić karmelu.

Elżbietańskie ciasteczka cynamonowe

Trochę późniejszy, bo pochodzący z XVII wieku przepis, na który natrafiliśmy w poszukiwaniu receptury na proste do wykonania herbatniki. Ciasteczka są dość twarde, ale (podobnie jak tradycyjne pierniki) miękną z czasem, dlatego lepiej wykonać je 2-3 dni przed podaniem. Są bardzo słodkie i sycące, dzięki czemu raz wykonane starczają na dłużej. Następnym razem pewnie spróbujemy ubiec je z jakimiś dodatkami np. wiśniami, rodzynkami albo skórką cytrynową, ale na początek zdecydowaliśmy się na wersję podstawową.

SKŁADNIKI:

4 szklanki mąki
3/4 szklanki cukru
3/4 kostki miękkiego masła (od biedy może być margaryna do pieczenia)
2 żółtka
6 łyżek śmietany 30%
1/2 paczki cynamonu

1. Mąkę z cynamonem, masłem i cukrem zagniatamy na stolnicy. W oddzielnym naczyniu roztrzepujemy żółtka za śmietaną, a następnie wlewamy do masy i znów zagniatamy.
2. Kiedy masa ma konsystencję plasteliny (jeśli jest za twarda można dodać trochę wody), można ją rozwałkować na grubość 0,5 cm i wykrawać z nich ciastka o dowolnym kształcie.
3. Ciastka układamy na wysmarowanej blasze, tak, żeby się nie stykały (rosną minimalnie, więc odstępy nie muszą być duże) i wkładamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika.
4. Pieczemy aż się lekko zarumienią (w naszym przypadku około 15 minut). Trzeba uważać, żeby ich nie przypalić, bo znacznie tracą na smaku. Najlepsze są blade, lekko tylko zarumienione.

Zupa chlebowa z cydrem

Inspiracją do wykonania tej prostej, taniej i sycącej zupy był przepis na kwaśny sos z chleba, pochodzący z czternastowiecznej książki kucharskiej Le Viandier de Taillevent. Przepis trochę zmodyfikowaliśmy, ocet winny zastąpiliśmy cydrem, a imbir kminkiem i gorczycą, dzięki czemu smak jest bardziej swojski i słowiański. Zupa trochę przypomina żurek (ale nie do końca) i dobrze komponuje się z tymi samymi, co żurek dodatkami: kiełbasą albo gotowanym jajkiem. Smak w dużej mierze zależy do rodzaju chleba i cydru- więc w różnych wariantach może być bardziej kwaśna lub bardziej słodka. Składników jest mało, a przygotowanie jest banalnie proste, myślę, że mogłaby znaleźć uznanie w niejednej studenckiej lub kawalerskiej kuchni.

SKŁADNIKI:
6 kromek żytniego chleba (może być też pszenny razowy albo graham, byle bez słodkich dodatków)
3 łyżki smalcu
0,25 l (1 szklanka) cydru
1 łyżeczka czarnego pieprzu mielonego
1 łyżeczka kminku (jak ktoś lubi może dać 2 łyżeczki)
kilka ziarenek gorczycy
2 liście laurowe
sól do smaku
woda

1. Chleb kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni na łyżce smalcu. Jeśli mamy garnek na zupę z dużym dnem, można to zrobić od razu w garnku. Chleb nie musi być świeży, spokojnie możemy użyć takiego, który nam zalega już od jakiegoś czasu. Chleb powinien się dość dobrze podpiec, może być nawet lekko przypalony- to nada daniu dodatkowe nuty smakowe.
2. Do garnka wlewamy 1 litr ( 4 szklanki) wody, wrzucamy podsmażony chleb, smalec i przyprawy.
Czekamy, aż się zagotuje, a potem zostawiamy jeszcze na około 15 minut na małym ogniu, żeby chleb się rozpadł. Jeżeli nie chce się rozgotowywać, można mu dopomóc i bardziej oporne kawałki porozgniatać widelcem.
3. Przed wlaniem cydru próbujemy tego co mamy w garze- chlebowa breja powinna być trochę za słona, dość pieprzna oraz wyraźnie kminkowa. Jeśli któregoś z tych smaków brakuje- dorzucamy przypraw.
4. Powoli wlewamy do garnka szklankę cydru. Cały czas mieszając (na dnie może trochę przywierać), doprowadzamy całość do wrzenia, a potem gasimy płomień i odstawiamy na minimum 15 minut, żeby smaki "się przegryzły". Esteci mogą zupę potraktować mikserem lub blenderem, a masochiści przetrzeć przez sito.
5. Można jeść solo albo podawać z kiełbasą (gotowaną, pieczoną lub smażona), jajkami na twardo lub chlebem.

Polewka piwna z serowymi kluskami

Choć wzmianki o tym, że nasi przodkowie jadali polewkę z piwa znajdujemy już u kronikarzy z początku tysiąclecia, przepisy na taką zupę pojawiają się dopiero w osiemnastowiecznych książkach kucharskich. Wtedy już uważano polewkę piwną za danie bardzo tradycyjne i typowo polskie. Można ją spotkać w wielu odmianach- w zależności od rodzaju użytego piwa oraz dodatków- w wersji wytrawnej i słodkiej, zaciąganą jajkami i śmietana lub "czystą". Nam zasmakowała słodka polewka na ciemnym piwie z dodatkiem miodu i cynamonu, jedzona z kładzionymi kluskami.
Najważniejszy w polewce piwnej jest wybór piwa. Niestety, większość piwo podobnych specjałów z marketu po przegotowaniu ma nieprzyjemny spirytusowy posmak, co jest efektem "wzmacniania" trunku przez producentów. Komu to nie przeszkadza, może próbować polewki z "Tatry" czy "Harnasia"- my decydujemy się raczej na ciemne piwo rzemieślnicze. Ostatecznie można je zastąpić dobrym sklepowym piwem bezalkoholowym (alkohol i tak się wygotuje, więc żadna strata) i tutaj polecamy klasyczne Karmi bez dodatków. Można również ugotować taką polewkę na podpiwku- wtedy ma znacznie lżejszy, kwaskowaty smak.

SKŁADNIKI:
2 litry ciemnego piwa
1/2 litra słodkiej śmietany
3 żółtka
1 łyżeczka cukru
1 łyżka miodu (jeśli gotujemy na słodkim piwie można pominąć)
kilka goździków
szczypta kardamonu
1 łyżeczka cynamonu

1. Piwo najlepiej otworzyć trochę wcześniej, żeby zwietrzało. Wlać do garnka, dodać goździki, miód oraz kardamon i zagotować.
2. W rondelku rozetrzeć żółtka z cukrem i śmietaną. Zdjąć garnek z ognia i powoli, cały czas mieszając wlać masą do zagotowanego piwa, uważając, żeby się nie ścięła.
3. Na koniec dodać cynamon i zamieszać.
4. Zupę można podawać z chlebem lub pokrojonym w kostkę twarogiem, my polecamy jako dodatek serowe kluski kładzione.

SKŁADNIKI na kluski:

2 jajka
8 łyżek maki
15 dkg chudego twarogu
szczypta soli

1. Jajka z mąką i pokruszonym twarogiem mieszamy, aż będą miały konsystencję kładzionych klusek.
2. W niewielkim garnku gotujemy wodę z dodatkiem soli.
3. Ciasto kładziemy łyżką na wrzątek, czekamy aż kluski wypłyną i natychmiast wyciągamy je łyżką cedzakową, żeby się nie rozgotowały.

2. edycja "Najstarszej knajpy w Sieradzu"

Już 11 marca będzie można spróbować naszych kulinarnych eksperymentów na drugiej edycji "Najstarszej knajpy w Sieradzu"!

link do wydarzenia na FB:
CIK- Najstarsza knajpa w Sieradzu

Staropolskie pączki parzone

Rozmaite przepisy na paczki, zarówno w wersji słodkiej, jak i pikantnej, pojawiają się już w średniowiecznych książkach kucharskich, takich jak  Tractatus (XIII w) czy w Liber de coquina (XIVw), Z racji niewielkiej ilości polskich źródeł z tego okresu, możemy się tylko domyślać, że u nas również je znano i jadano. Zainteresowały nas powtarzające się w literaturze z XVIII i XIX wieku receptury na paczki z ciasta parzonego, z czasem wyparte przez pączki drożdżowe. Co ciekawe, większość z tych przepisów to przepisy na paczki w wersji wytrawnej np. ze słoniną. Ten wariant wypróbujemy z pewnością przy innej okazji, natomiast, żeby tradycji stało się zadość, na okoliczność tłustego czwartku przygotowaliśmy wersję na słodko z rodzynkami.
Tradycyjne paczki smaży się na smalcu i mają one zupełnie inny smak, niż te robione na oleju, lecz jeśli ktoś smalcu nie lubi- można zamiast tego zastosować olej.

SKŁADNIKI:
3 szklanki maki
6 jaj
3 łyżki masła
3 łyżki cukru
garść rodzynek
2 łyżki skórki pomarańczowej lub cytrynowej
szczypta cynamonu
szczypta soli
smalec do smażenia

1. Najpierw należy przygotować ciasto parzone. W tym celu wlewamy do garnka 3 szklanki wody z masłem, solą, cukrem i cynamonem. Kiedy tylko masło się rozpuści wsypujemy mąkę i cały czas mieszając doprowadzamy do momentu, kiedy ciasto będzie odchodzić od ścianek naczynia i zaczną pojawiać się bąble (wygląda to mniej więcej, jak przy gotowaniu budyniu). Nie należy się przejmować, jeśli zrobią się grudki, bo później będziemy mogli je rozmiksować (swoją drogą, jak kiedyś gospodynie radziły sobie bez miksera? ). Zdejmujemy ciasto z ognia i czekamy chwilę, aż ostygnie.
2. Kiedy ciasto nie jest już gorące (może być lekko ciepłe), dodajemy jajka i miksujemy na gładką masę. Całość powinna przypominać gęsty budyń.
3. Dodajemy rodzynki oraz skórkę pomarańczową i mieszamy całość dokładnie łyżką.
4. W garnku rozgrzewamy smalec. Powinno być go tyle, żeby pączki mogły się w nim zupełnie zanurzyć, w przeciwnym razie wyjdą nam raczuszki :)
5. Kiedy smalec się rozgrzeje, nakładamy łyżką kolejne porcje ciasta. Jest ono dosyć kleiste, więc nie jest to łatwe, ja po prostu strącam z łyżki do smalcu.
6. Kiedy pączki wypłyną i urosną, obracamy je, żeby usmażyły się równo z obu stron. Powinny mieć ciemnobrązowy "pączkowy" kolor. Wyjmujemy łyżką cedzakową, czekamy, aż przestygną i podajemy,

Zupa z porów

  Przepis na tę prostą i pożywną zupę pochodzi z  The Forme of Cury- czternastowiecznej książki kucharskie, której autorem jest kucharz króla Ryszarda II. Krótka lista składników oraz łatwość wykonania powoduje, że z powodzeniem można ją przyrządzać również w warunkach obozowych,
  Na pierwszy rzut oka zupa wygląda jak woda po myciu podłóg, jednak już jej zapach mówi nam, że smak będzie zgoła odmienny.

 Świetnie komponuje się z grzankami, dlatego sugeruję właśnie taki sposób podania, ale można ją też jeść po prostu z chlebem, lanymi lub kładzionymi kluskami, czy co tam komu przyjdzie do głowy. Jest pikantna i silnie rozgrzewająca, cudowna na zimowe dni albo chłodne wieczory przy ognisku.

Składniki:
mała porcja rosołowa lub jedna cała noga z kurczaka
1 litr wody
1 duży por
garść suszonych grzybów
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
szczypta soli
szczypta cynamonu
szczypta mielonych goździków
kilka kromek chleba (najlepiej ciemnego)

1. Zaczynamy do namoczenia grzybów w szklance przegotowanej, gorącej wody, tak, żeby wydobyć z nich jak najwięcej smaku.
2. W tym czasie gotujemy wywar z mięsa. Zamiast tego można też wykorzystać rosół z poprzedniego dnia, a w ostatecznej ostateczności użyć bulionu z kostki (chociaż to już zdecydowanie nie to samo)
3. Kiedy mięso w garnku jest już miękkie, wyjmujemy je i dodajemy do wywaru  namoczone grzyby razem z wodą w której stały. Białą i jasnozieloną część pora kroimy w talarki i również wrzucamy do wywaru.
4. Gdy grzyby będą już miękkie, dodajemy przyprawy i gotujemy jeszcze przez 2-3 minuty.
5. W czasie gdy zupa się gotuje, kroimy chleb w kostkę i podsmażamy na patelni z niewielką ilością tłuszczu. Można też przygotować grzanki z całych kromek w tosterze, na blasze lub opiekając chleb nad ogniskiem.
6. Zupę podajemy gorącą, z wrzuconymi do środka grzankami.

Smalec w dwóch odsłonach- z boczkiem i z owocami

Jak ma być tradycyjnie i swojsko, to musi być smalec... Pomimo powszechnej histerii na punkcie liczenia kalorii i ograniczenia cholesterolu, smalec ma się nadzwyczaj dobrze i podawany jest w powodzeniem nawet z bardzo wykwintnych restauracjach. Przeróżne "smalczyki babuni i dziadunia" można też kupić niemal w każdym sklepie z wędlinami, przeważnie za całkiem sporą kwotę.
Kiedyś (w sumie w ciągu całego ostatniego tysiąclecia) smalec robiono zarówno ze zwierząt dzikich, jak i hodowlanych. Obecnie np. łój wołowy jest praktycznie niedostępny, za smalec gęsi trzeba płacić jak za złoto, a o spróbowaniu smalcu z dziczyzny możemy tylko pomarzyć, jeśli nie mamy znajomości wśród myśliwych. Nawet banalną wieprzową słoninę coraz trudniej kupić w sklepie, a ta która jest dostępna, ma zazwyczaj grubość kilku centymetrów, bo teraz hoduje się świnie "fit" oraz "light", które mają składać się wyłącznie z chudego mięsa.
Jeśli jednak uda nam się dopaść słoninę, warto zrobić domowy smalec. Wymaga to trochę pracy (i trzeba potem wietrzyć kuchnie), ale smak domowego smalcu rekompensuje wszystko :) Taki smalec można potem przechowywać w lodówce do kilku miesięcy, więc ryzyko, że zrobi się za dużo i trzeba będzie wyrzucić jest właściwie żadne. Przynajmniej u nas w domu :)
Bez względu na rodzaj smalcu, zawsze zaczynamy od zmielenia lub drobnego pokrojenia słoniny. w obu przypadkach słoninę warto wcześniej wrzucić do zamrażarki.

SMALEC Z BOCZKIEM- TRADYCYJNY

Składniki:
0,5 kg słoniny
0,2 kg boczku
3 ząbki czosnku (polecam rodzimą odmianę Harnaś)
garść suszonego lub świeżego majeranku
szczypta soli
szczypta pieprzu

Słoninę kroimy lub mielimy, wrzucamy do garnka i wstawiamy na wolny ogień, aż się powoli wytopi. Co jakiś czas warto zamieszać i sprawdzić, czy się nie przypala. W tym czasie kroimy boczek i smażymy na patelni. Kiedy smalec ze słoniny się wytopi, dodajemy usmażony boczek, drobno pokrojony czosnek oraz przyprawy. Czekamy jeszcze chwilę, żeby czosnek i przyprawy nie były surowe i zdejmujemy z ognia. Ciepły (ale nie gorący) smalec przelewamy do glinianego lub szklanego naczynia, a po stęgnięciu odstawiamy w chłodne miejsce.
Uwaga praktyczna- jeśli przelewamy zupełnie płynny smalec, wszystkie dodatki opadną na dno naczynia. Jeżeli chcemy, żeby smakowitości równo się rozłożyły, warto poczekać, aż smalec częściowo się stęgnie i będzie przypominał biała maź. Wtedy dopiero zamieszać i łyżką przekładać do docelowego naczynia. Resztki, których nie uda się wybrać, można ponownie przygrzać.

SMALEC Z OWOCAMI

Składniki:
0,5 kg słoniny
1/2 szklanki rodzynek
garść drobno pokrojonych suszonych węgierek
garść żurawiny
1/2 cebuli
szczypta pieprzu

Słoninę kroimy i wstawiamy w garnku na wolny ogień, aż się wytopi. Do płynnego smalcu wrzucamy drobno pokrojoną cebule i czekamy, aż się zarumieni. Wrzucamy do tego owoce, czekamy chwilę i zdejmujemy z ognia. Smalec doprawiamy szczyptą pieprzu, a gdy przestygnie przelewamy do naczynia.

KRÓTKA HISTORIA POTRAW I DIET MIESZKAŃCÓW ŚREDNIOWIECZNYCH MIAST- materiały studenckiego koła naukowego historyków UŁ

Tym razem zamiast przepisu, podaję link do bardzo ciekawych materiałów, które z pewnością zainteresują każdego, komu bliska średniowieczna kuchnia.

Link do pracy:
Justyna Dworniak- SZTUKA KULINARNA W ŚREDNIOWIECZU. KRÓTKA HISTORIA POTRAW I DIET MIESZKAŃCÓW ŚREDNIOWIECZNYCH MIAST.

Cebule w cydrowym sosie

Nie ma kuchni polskiej bez cebuli i nie ma kuchni średniowiecznej bez cebuli. Dlatego przygotowując jadłospis na okoliczność "Najstarszej knajpy w Sieradzu" szukaliśmy niebanalnych sposobów na przedstawienie tej niedocenianej obecnie roślinki. Przedstawiony przepis pozwala uzyskać coś pośredniego między zupą a gulaszem. Ugotowana cebula jest słodka i zarazem lekko kwaskowata od cydru, pachnąca ziołami, a sos gęsty i zawiesisty. Można spożywać tę potrawę z chlebem lub podpłomykiem, albo podawać jako dodatek do mięs.
Składniki:
1 kg jak najmniejszych cebul (najlepsze będą szalotki)
1 szklanka cydru
2 szklanki rosołu wołowego (ostatecznie może być bulion z kostki)
1 łyżka miodu
odrobina mąki
suszone lub świeże zioła: szałwia, rozmaryn, cząber
odrobina masła lub oleju

1. Cebule obieramy, a jedną lub dwie kroimy w paski lub kostkę. Cebulki powinny być możliwie najmniejsze, jeśli są duże, można je zmniejszyć zdejmując z nich jedną lub dwie warstwy i wtedy te warstwy możemy przeznaczyć na pokrojenie.
2. W garnku podsmażamy pokrojoną cebulę na maśle lub oleju, w czasie smażenie dodajemy, miód oraz mąkę i cały czas mieszamy. Kiedy cebula i mąka się zarumienią, wlewamy cydr, rosół i zioła i czekamy aż wszystko razem się zagotuje.
3. Zmniejszamy ogień i wkładamy do środka cebule. Powinny tak sobie pyrkać około pół godziny. co jakiś czas sprawdzamy czy sos gęstnieje a cebulki robią się miękkie. Gotowość cebul można rozpoznać po tym, że ich środkowa część wysuwa się ku górze.
4. Jak wiele potraw, ta również najsmaczniejsza jest, jeśli odstawimy ją na jakiś czas i pozwolimy, żeby zaszedł tajemniczy proces i niezbadany dotąd proces "przegryzania"

Kilka słów o podpłomykach

Podpłomyki, jakie są, każdy widzi.... właściwie trudno o banalniejsze do wykonania danie.
W podstawowej wersji robi się je z mąki, wody i soli, jednak zarówno w źródłach dawnych jak i współczesnych występuje w nieskończonej ilości wariantów.....
Na podpłomyki nadaje się właściwie każda mąka: pszenna, żytnia, gryczana, biała, razowa... najlepsza jednak jest najzwyklejsza maka pszenna, która daje bardzo elastyczne ciasto, a tym samym pomaga uzyskać większe i cieńsze placki....
Aby podpłomyki smakowicie się rozwarstwiły, warto dodać do ciasta trochę tłuszczu (ja dodaję masła- mniej więcej łyżkę na 2 szklanki mąki) lub zastąpić wodę dowolnym skawaszonym napojem mlecznym. Może to być kefir, maślanka, jogurt naturalny lub kwaśne mleko.
Oczywiście ciasto można również odpowiednio doprawić. Do dań kwaśnych lub pikantnych świetne będą podpłomyki z tartym kminkiem lub czarnuszką. Jeśli lubimy korzenne smaki, można dodać do podpłomyków odrobinę imbiru lub kardamonu- dobrze będą się komponowały np. z mięsami w miodzie.
Ciasto należy zagnieść w takich proporcjach, żeby było elastyczne, podzielić na niewielkie części, a następnie każą część jak najcieniej rozwałkować. Nie kłaść surowych placków jeden na drugim, bo się skleją!
Najbardziej tradycyjna metoda wypieku zakłada użycie rozgrzanych kamieni z ogniska, ale równie smaczne będą podpłomyki zrobione na blasze lub zwykłej patelni. W tym ostatnim przypadku zalecam dodanie na patelnię odrobiny tłuszczu- mąką na suchej patelni szybko zacznie się przypalać i będziemy mieć w mieszkaniu siwy dym....
Najlepiej smakują świeże, prosto z blachy lub patelni. Są wtedy bardzo chrupiące. Po wystygnięciu nieco miękną, ale pozostają równie smaczne. Można podawać jako danie główne na słodko (z miodem lub przetworami z owoców) albo wytrawnie (twarogiem, pastami z mięs), lub zamiast pieczywa do zup, gulaszów czy bigosu.

"Sernik ze świni" czyli pasztet wieprzowy na słodko

Do zrobienia tego pasztetu zainspirowały nas liczne, znalezione w dawnych źródłach przepisy na wieprzowinę na słodko. Choć początkowo podchodziliśmy do tego konceptu trochę nieufnie, już po pierwszym spróbowaniu nadzienia wiedzieliśmy: to będzie hit! Danie to jest pyszne zarówno na ciepło, jak i na zimno, można je również z powodzeniem podgrzewać w piekarniku lub mikrofalówce. Z podanych proporcji wychodzi trochę mniejsza blacha pasztetu (my mamy kwadratową o wymiarach 30x30 cm). Oczywiście ciasto można rozwałkować bardziej i nałożyć cieńszą warstwę nadzienia....
Składniki na farsz:
około 0,75 kg mięsa mielonego wieprzowego lub wieprzowo- wołowego
szklanka rosołu (ewentualnie może być bulion z kostki)
1- 2 łyżki miodu (zależnie od upodobań i wielkości łyżki)
1 szklanka rodzynek
garść pokrojonych suszonych śliwek
5 łyżeczek imbiru
1 łyżeczka kardamonu
1 łyżeczka mielonego aframonu lub 1/2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
2 żółtka
1 całe jajko
Składniki na ciasto:
3 szklanki mąki
2 żółtka
1/3 kostki masła
szczypta szafranu (bardziej historycznie) lub kurkumy (taniej)
szczypta soli
woda

1. Zaczynamy od przygotowania farszu. Mięso wrzucamy do garnka i przez chwilę podsmażamy, a następnie podlewamy bulionem i pozwalamy mu się dusić na małym ogniu. W czasie gdy mięsko sobie pyrka, dodajemy rodzynki, drobno pokrojone śliwki, miód oraz przyprawy. Gdyby bulion zbyt szybko odparował, można podać małą ilością wody, ważne, żeby farsz nie zaczął się przypalać, a jednocześnie nie stał się zupą. Gdy stwierdzimy, że mięso jest już miękkie, odstawiamy farsz do przestygnięcia.
2. W czasie gdy mięsko sobie stygnie, możemy zabrać się za zrobienie ciasta. Na stół lub stolnice wysypujemy mąkę i mieszamy z szafranem (lub kurkumą). Dodajemy masło, żółtka oraz odrobinę wody i zagniatamy ciasto. Ciasto jest dosyć twarde, dlatego do jego wałkowania najlepiej zawołać "męską służbę domową", o ile taką posiadamy. Całość ciast dzielimy na dwie części- około 2/3 (na spód placka) i 1/3 (na wierzch). Blachę smarujemy dowolnym tłuszczem, byle jadalnym (ja najczęściej używam oleju). "Większą połowę" ciasta trzeba rozwałkować tak, żeby pokryła spód oraz boki blachy, natomiast mniejszą tak, żeby stanowiła przykrycie.
3. Do przestudzonego mięsa dodajemy jajko oraz żółtko i dokładnie mieszamy, oraz próbujemy, czy nam smakuje. Farsz powinien być dość wilgotny, słodki i mocno pachnący korzennymi przyprawami.
4. Wysmarowana blachę wykładamy ciastem, nakładamy nadzienie i przykrywamy drugą warstwą ciasta w której należy zrobić dziurki, przez które będzie uchodzić para. Można pobawić się w wycinanie dekoracyjnych otworów, albo po prostu ponakłuwać patyczkiem. Boki obu części ciasta zwilżyć wodą i ścisnąć razem, żeby się skleiły.
5. Piec w temperaturze około 180 stopni, aż ciasto się zarumieni, co w zależności od piekarnika trwa od 35 do 45 minut.  Najlepiej kroić, jak już trochę przestygnie, bo świeżo wyjęty z pieca będzie się rozpadał.